ШИЯНОВ
Он интегрирует в локальную кухню страуса и фуа-гра – и они отлично дружат в меню с судаком и белыми груздями! Шеф ресторана Red Wall Игорь Шиянов – о том, где в Нижнем искать специалитеты и как приготовить пшенник вкуснее, чем у бабушки.
Вы работали в Москве в проектах Березуцких и Раппопорта, стажировались в Таллине и Санкт-Петербурге, а в итоге выбрали Нижний. Почему?
Я принял приглашение стать шефом-поваром Red Wall, потому что это было вызовом: Нижний Новгород – абсолютно новый для меня регион, у людей здесь совсем другие вкусы. Сюда я приехал из Сочи, где вел интересный проект – винный гастробар с комфортной едой и кухней, основанной на местных специалитетах. Сейчас это общий тренд в гастрономии – все ищут локальность, поэтому первый год я с головой ушел в изучение нижегородских продуктов.
Что интересного вы у нас обнаружили?
В Сочи 300 дней в году светит солнце, поэтому у меня всегда под рукой были свежие овощи, фрукты, зелень. А здесь в силу климатических условий больше используют корнеплоды, грибы, ягоды, соленья. Рядом – река, а значит много промысловой рыбы. В первую очередь я изучал местные рынки, искал поставщиков. В плане гастрономии нижегородцы хорошо образованы, поэтому мы понимаем: не будет хороших продуктов – не будет гостей. Нашел, например, семью, которая заготавливает для нас белые грузди – фабричные нам не подходят. И следим за качеством: скажем, с рынка нам привозят фермерскую вырезку, и мы из 40 килограммов отбираем себе только 10.
Но ведь у Red Wall есть собственная ферма!
Конечно, наша ферма закрывает большую нишу в ресторанном меню: мы привозим оттуда перепелку, утку мулард, фуа-гра. Также используем фермерские страусиные яйца, а сейчас вводим и мясо страуса – сразу шесть позиций. Интересный, но недешевый продукт – все, что производится на ферме, по определению дороже.
Страусятина по сравнению с привычной для нас курицей – довольно жесткое мясо, к тому же экзотичное для средней полосы. Нижегородцы его примут?
У страуса основная мясная вырезка в ногах, поэтому его мясо и жестче. Но мы уже нашли способ, как его готовить, чтобы блюдо было вкусным и понятным для гостей.
Вы называетесь рестораном локальной кухни, а в меню – страус и фуа-гра. В голове возникает когнитивный диссонанс.
Наша локальность заключается в том, что мы работаем с продуктами, выращенными на этой земле. К тому же не факт, что традиционные блюда, которые готовили веками, будут популярны и в наше время – любую кухню надо адаптировать под современные вкусы. Недавно наш повар привез из области рецепт своей бабушки – на завтрак она пекла ему в печке пшенник. Мы сделали свой вариант каши – запекли ее в чугунке на углях с сухофруктами, ягодами и мороженым из городецкого йогурта, будем подавать в новом сезоне. Или, например, окрошка: приготовили ее по традиционному рецепту и начали «докручивать» – придумывать с ней что-то интересное, современное.
Что нового можно придумать с окрошкой?
Я вырос на юге, у нас ее всегда готовили на кефире, а здесь на квасе. Я прочитал, что в старину волжские бурлаки размачивали в нем рыбу и добавляли ее потом в «крошево», поэтому у нас будет окрошка-конструктор, чтобы гость сам выбрал ингредиенты – мясо или рыбу. А квас будем делать сами, на своей закваске.
Собственный квас – это потому что сейчас мода на ферментированные продукты?
Да, такой тренд существует, но мы взяли квас, потому что он соответствует традиционной рецептуре. А готовим его сами, чтобы он был вкуснее.
Чем нижегородская кухня отличается от общероссийской?
Как и везде в средней полосе, здесь еда более сытная, особенно зимой. Хорошо заходят печеные овощи, лепные блюда, например рыбные пельмени. Но есть нюансы, свойственные только Нижнему Новгороду: я заметил, что тут не любят перец. На юге это очень популярный продукт, да и в Москве его хорошо едят в формате моноовоща: одно время была мода подавать соус тоннато с овощами, в том числе и с перцем. А в Нижнем добавишь его в рецепт – и он всегда остается на тарелке. Зато прекрасно едят речную рыбу – потому что она здесь свежая: когда готовим котлеты из судака, они получаются такими воздушными, буквально взрываются от сока!
Лично ваши вкусы поменялись за эти три года?
Очень сильно, город дал мне новый гастрономический опыт. Раньше я ориентировался на соусы: всегда начинал готовить именно с них, потому что очень люблю. А здесь я научился ценить чистый продукт. Но поначалу удивлялся: готовишь блюдо со сложным сочетанием вкусов – и оно не идет, а ставишь в меню монопродукт – и он пользуется успехом.
К вам в гости приехали друзья – что им порекомендуете попробовать в Нижнем?
Специалитеты – начиная местной рыбой и заканчивая городецким пряником. Посоветую съездить в Курцево попробовать их сыры – после дегустации начинаешь разбираться в сортах и технологиях. И еще очень важно везде посещать рынки – там можно пропитаться местным колоритом и получить всю информацию о локальной кухне. Сам я хожу на Центральный. Даже не обязательно заходить в главное здание: вокруг стоят фермеры, частные продавцы, которые предлагают свою продукцию. Идешь и видишь: бабушки начали продавать горох – значит пора вводить его в сезонное меню!
Текст: Сергей Костенко
Фото: Евгений Русов
Арт-директор, стиль: Наташа Скифская
Одежда: BEFREE
Локация: World Class «Пушкинский»
Комментарии (0)