ОКРОШКА
В Нижнем окрошку превращают в кулинарный перформанс, где русская классика встречается с авангардом. Ледяные сферы, вяленый лещ, сорбет из редиса и квас, настоянный по рецептам позапрошлого века, – в подборке от фудблогера Юлии Медведевой собраны нетривиальные версии холодного супа.
В ЛЕДЯНОМ КОКОНЕ
Исконно русский холодный суп, который наши бабушки подавали в глиняных горшках, в Dodici Seafoodпревращается в экспонат. Бренд-шеф Максим Кузитенко, вдохновленный сингапурскими техниками, помещает окрошку в ледяную глыбу – словно драгоценность в хрустальный ларец. Под прозрачным панцирем таится идеальный баланс: насыщенный домашний квас, нежный язык, облако сливочной сметаны.
ул. Рождественская, 37
ГАСТРОПОЭМА О ВОЛГЕ
Окрошка как оммаж русской классической литературе: в ней есть и простота народной жизни, и изысканность высокой кухни. Можно ли есть окрошку с рыбой? О том, что волжские бурлаки размачивали в квасе леща, почти все забыли. Но не шеф Александр Голышев. Его бабушка готовила такую окрошку, и в «Безухове» возродили этот рецепт: вяленый лещ, «Белый Петровский» квас, румяный редис, душистый укроп.
«Главное – квас, – говорит шеф. – Смешайте желток, хрен, горчицу, лук, перец. Растолките – и пусть настаивается. Тогда он станет ядреным, как волжский характер. Режьте ингредиенты как хотите: соломкой, кубиком. Лишь бы на ложку помещалось!»
ул. Рождественская, 6
ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
В ресторане «19» окрошка – гастрономическая машина времени. Шеф Александр Николаенко воскресил старинный рецепт, сохранив его душу: белый муромский квас здесь – не просто основа, а пребиотический эликсир, соединяющий маринованный язык с печеным картофелем из дровяной печи и свежими овощами.
ул. Ошарская, 8а
С ВИДОМ НА КРЕМЛЬ
В Red Wall можно есть окрошку, попеременно любуясь проплывающими теплоходами и мощью кремлевских башен. Ростбиф мягко тает во рту, а белый квас – жидкое золото русской кухни – льется в тарелку при вас, превращая все ингредиенты блюда в гармоничный ансамбль.
ул. Кожевенная, 2
С СОРБЕТОМ ИЗ ОГУРЦА И РЕДИСА
В усадьбе А.И. Костромина – А. Шушляева, где когда-то вальсировали в кринолинах, и сейчас подают окрошку, звучащую по-особенному: томленый язык – мягче шепота влюбленных, хруст редиса – как шаги по паркету старинного особняка. Кульминация: березовый квас с хреном и горчицей, который настаивают пять дней в дворянском погребе. В финале – сорбет из огурца и редиса (холодный поцелуй!).
ул. Рождественская, 30
Домашняя окрошка: рецепт от бренд-шефа STANFOOD by METRO
Окрошка – блюдо, в котором важен каждый ингредиент. Поэтому как бы ни соблазняли кафе и рестораны, но иногда хочется приготовить ее самостоятельно, из свеженького редиса или огурчика с собственной грядки (остальные ингредиенты докупаем в магазине!). Бренд-шеф Артем Сенчин из STANFOOD by METRO советует, как сделать домашнее блюдо вкуснее: взять печеный картофель вместо вареного, экспериментировать с заправкой (добавьте хрен или больше горчицы!) и обязательно – свежий укроп и лук.
Узнали у шефа рецепт классического варианта на квасе (вопрос пропорций в окрошке – такой же важный, как и качество ингредиентов. Артем предпочитает использовать продукты от METRO Chef, но вы можете экспериментировать):
Ингредиенты (на 4 порции):
- Картофель белый мытый – 5–6 шт.
- Огурцы – 2–3 шт.
- Редис – 5–6 шт.
- Окорок «Столичный» варено-копченый – 250 г
- Яйца куриные – 2 шт.
- Квас «Домашний» – 1 л
- Горчица – 1 ч. ложка
- Укроп свежий – большой пучок
- Зеленый лук – 4–5 перьев
- Соль морская – по вкусу
Приготовление:
- Картофель запеките в кожуре, остудите и очистите. Нарежьте кубиками.
- Яйца отварите, охладите, очистите. Желтки отделите, белки нарежьте кубиками.
- Огурцы, редис и окорок нарежьте кубиками одинакового размера.
- Желтки разотрите через сито, добавьте горчицу и соль – это основа заправки.
- Зелень мелко порубите.
- Смешайте все нарезанные ингредиенты в кастрюле, залейте квасом.
- Разливайте по тарелкам, добавляя заправку и посыпая зеленью.
Текст: Юлия Медведева
Фото: предоставлено партнерами
Комментарии (0)