ВЕРХОВОДОВ
Один из создателей новаторских гастропроектов («Темп», Галерея вкуса «Парк Культуры», «Печерка», «ТЕМП Воздух», «Парк Bistro» – и продолжение обязательно следует!) – Кирилл Верховодов – о том, что главное в любом деле, а в ресторанном особенно, – чтобы нравилось самому.
Начали вы все-таки с кофе и первыми в городе стали жарить его прямо в кофейне – «Темп», тогда еще на Большой Печерской, познакомил нас со спешелти. Сейчас у вас уже целый цех. В чем фишка локальной обжарки?
В том, что мы полностью контролируем процесс приготовления кофе, которое закупаем зеленым в разных странах – от традиционных Бразилии и Колумбии до более экзотичных Руанды, Эфиопии, Гватемалы, Суматры. Сами обеспечиваем нужные нам вкусовые свойства – у каждого зерна своя влажность и особые характеристики, с учетом которых настраивается ростер, аппарат для обжарки. И тогда кофе получается очень высокого качества.
Где вы нашли специалистов – у вас ведь работают в основном молодые люди, откуда у них такие знания и опыт?
Вырастили сами – и им комфортно вместе: все примерно одного возраста, на одной волне. Ну, и формат с кофе – все-таки молодежный. Кстати, завтраки в ресторанах стали популярны тоже в основном благодаря спросу со стороны молодого поколения, у них другой подход к жизни.
Не любят готовить?
Почему? Нет, все разные, кто-то любит, кто-то не очень. Скорее дело в том, что меняется скорость жизни: люди сейчас ценят время, стараются все делать оперативно.
Когда зашли на рынок с завтраками, идея сразу прижилась? Или пришлось ждать, пока гости привыкнут к новому предложению?
Нам было в первую очередь интересно самим, как пойдет. Решили для начала попробовать – ввели в первом нашем «Темпе» на Печерской что-то типа выходных завтраков. Сделать это было несложно, и оказалось, что спрос есть. А потом мы посчитали экономику и поняли, что еда преобладает, да и кофейня только на напитках не выживет. Так завтраки стали частью нашего меню.
Где кофе – там и круассан?
Примерно так, и вскоре мы поняли, что кроме кофе можем делать и классную выпечку. Уже третий год работает «Печерка», ресторан-пекарня на Большой Печерской. У нее необычная концепция: утром здесь готовят ремесленный хлеб, а вечером она превращается в ресторан – меняется все, от оформления зала до формы официантов и фарфора.
А какой формат заведений вам самому ближе?
Я вообще человек, который все-таки любит домашнюю еду, как у бабушки. Для меня все форматы классные. Но, понятно, что если я в выходной день иду гулять по набережной с собакой, то, наверное, зайду в «Парк Культуры». Или в «ТЕМП Воздух» – за столиком под открытым небом полюбуюсь живописным видом на Волгу. Уютный вечер с близкими проведу на кинопоказе в «Парк Bistro». Если я в будни хочу оперативно провести переговоры и, может быть, перекусить или взять с собой кофе, то выберу «Темп» на Пискунова. А за свежим хлебом, круассанами или моим любимым тартином с пеканом и пармезаном отправлюсь в «Печерку».
На каждый случай жизни свой ресторан? В этом и бизнес-стратегия?
Как говорит наш собственник, мой отец (Феликс Верховодов. – Прим. ред.), мы вляпались в этот бизнес по ошибке (смеется). У нас точно нет цели покрыть ровным слоем и всеми возможными форматами город. Просто мы работаем с такими, которые лично нам близки. Есть любимые заведения, еще пара в планах. Стратегия в том, чтобы создавать классные проекты, которые будут жить десятилетия.
Почти как в искусстве. Как, кстати, появилась идея поместить его в гастрономический контекст? В «Темпе» – работы Аси Феоктистовой, в «Парке Культуры» – целая экспозиция картин современных художников.
У нас самих огромная коллекция картин – и мы подумали: почему бы не выставить часть в интерьерах ресторана? Идея оказалась особенно логичной в масштабе «Парка Культуры»: его площадь позволила организовать полноценную выставку более чем из 50 работ. Раз в три месяца обновляем экспозицию. И если начали мы с картин из собственных коллекций, то сейчас свои работы у нас хотят выставлять сами художники – очередь почти на год. Гости часто покупают картины. В ресторане люди воспринимают искусство иначе – как-то легче, в живом интерьере, без музейного антуража. Им очень нравится.
Что нужно для долгой и счастливой жизни ресторана?
В любом ресторане главное – продукт. Люди ходят в первую очередь за едой. Или за напитками, в кофейню, например. Если там будет плохой кофе, то однозначно она не сработает. Конечно, рестораны – это бизнес, но нам важно самим получать удовольствие от того, что мы делаем: нельзя ориентироваться только на деньги, так невозможно добиться любви со стороны гостей.
ВОСКРЕСЕНСКОЕ
Живописные панорамы, исцеляющая энергия природы и знаменитый рыбный пирог на луковой подушке, – в 130 километрах от Нижнего Новгорода на правом берегу Ветлуги всех охотников за аутентичной русской глубинкой ждет поселок Воскресенское, известный с XVI века, и экомаршруты по небольшим селам и деревням.
По народному преданию, великая русская тайга берет свое начало здесь, между Керженцем и Ветлугой. Туризм здесь в первую очередь природный – парк «Воскресенское Поветлужье» будет интересен и тем, кто всем достопримечательностям предпочтет ландшафты с пейзажами, и любителям собирать грибы-ягоды, и тем, кто интересуется историей и этнографией. Еще один вариант познакомиться с природой края, церковной и светской архитектурой – экомаршрут «Левашовское Поветлужье», который проходит по историческим зданиям церквей села Богородского, усадебным домам в деревне Галибиха (настоящие терема!) и долине Ветлуги.
Небольшое, но овеянное легендами озеро Светлояр – тоже совсем рядом. Говорят, когда-то на его берегу стоял светлый Китеж-град – город праведников и золотых куполов. Когда к стенам города подошли татаро-монголы, жители стали молиться о спасении, и произошло чудо – Китеж исчез, а на его месте появилось глубокое озеро. Энергия Светлояра исцеляет и, как многие верят, исполняет желания: вокруг озера проходит паломническая тропа, по которой трижды с молитвой нужно обойти озеро, чтобы сбылось самое сокровенное.
Если одно из желаний – подружиться с оленями, лосями и маралами, то сразу направляемся в фаун-парк «Ноев ковчег» в селе Троицком. Он создан для умножения естественной популяции животных и птиц, но фотографироваться с теми, о ком в парке заботятся, можно. Периодически сюда попадают на реабилитацию лоси или косули, затем их снова выпускают в дикую природу.
Близость Ветлуги сыграла свою роль в том, что главным специалитетом этих мест считается открытый рыбный пирог – его издавна пекли в деревнях. Для приготовления берется только речная рыба (лещ, судак или щука) и запекается с подложкой из томленого лука на дрожжевом тесте.
Другие блюда классической русской и грузинской кухонь можно оценить в кафе «Светлояр»: селедочка с запеченным картофелем, лапша с цыпленком, жаркое по-чкмерски с курицей или рыбой, шашлыки и выпечка. Иногда это место называют «на Боковой» – потому что рядом как раз деревня Боковая. При кафе есть магазин, где можно купить местные закрутки, каши с тушенкой, копченое сало – идея для гастрономического сувенира.
ВЫКСА
Город, в котором бросает в жар от масштаба плавильных печей, современного искусства и высокой итальянской кухни с русским акцентом, – это, конечно, Выкса.
Железнодорожного вокзала и аэропорта в Выксе нет, но в ближайшее время планируется речной маршрут –скоростные «Метеоры» будут швартоваться на новой набережной в поселке Шиморское. А пока два с половиной – три часа займет на машине дорога от Нижнего Новгорода до города, где развивают металлургию будущего среди объектов уличного искусства.
За последние полтора десятка лет из провинции на грани культурного запустения Выкса превратилась в музей под открытым небом. Ревитализация случилась благодаря искусству – знаменитый «Выкса-фестиваль» (в 2025 году он пройдет со 2 по 6 июля) запустил цепь преобразований, и сегодня предметы искусства встречаются в Выксе буквально повсюду.
Алые стальные трубы на двух противоположных автобусных остановках складываются под определенным углом в слова ART и Овраг. С водосброса Верхневыксунского пруда властно смотрят на город глаза промышленника Ивана Баташева (паблик-арт «Зрящий Иван» художника Яна Посадского), а стены цехов местного завода расписаны легендарным Эриком Булатовым, Алексеем Лукой и Мишей MOST. Вся территория завода считается одним из крупнейших арт-парков Европы (на экскурсии, доступные с 14 лет, нужно записываться заранее).
17-метровая конструкция Про.Ёлка архитектора Петра Виноградова, шестиметровый «Единорог» из деревянных пластин от венгерского скульптора Габора Миклоса Жока, светящиеся металлические «Бинарные часы» Андрея Матчина, отображающие время в двоичном коде, – в Выксе вообще любят монументальность.
Что можно увезти на память из города металлургов? Бородачевскую деревянную игрушку с авторской росписью, керамические кувшины и кружки от местных ремесленников, литейные сувениры. Настольную игру «Искатели. Путешествие в Выксу» – использовать как реальный путеводитель, на карту там нанесены более 70 арт-объектов и других достопримечательностей, кафе, гостиниц, магазинов города.
Знакомство с локальной кухней начинаем на высокой ноте: в ресторане «Аристократ» гостиницы «Баташев» подают блюда итальяно-русской кухни. Ножка утки мулард конфи с винным орехом, печеным виноградом и кули из вишни и судак папильот с припущенным шпинатом и соусом аллеманд – наш выбор. А в городском кафе «Пушка» блюда от того же шефа Франческо Касторина будут «простыми и понятными» –- пасты, пиццы, домашние пельмени, купаты, драники. Еще одно место с демократичной местной кухней – кафе «Необычайное»: наряду с позициями русской, европейской и восточной кухни здесь подаются блюда из печи. И премьера этого гастросезона: на набережной Верхневыксунского пруда в новом отеле «Шухов» открылось городское кафе «Оранжерея». Его название и вид отсылают к известным на всю губернию выксунским оранжереям, где в XIX веке выращивали ананасы и другие экзотические фрукты для домашнего стола промышленников Баташевых.
Текст: Анна Акимова, Карина Весновская
Фото: архив редакции
ВЛАДИМИР
Город-музей, раскинувшийся на девяти холмах, где история оживает в белокаменном зодчестве и фресках Андрея Рублева, а современность гармонично с ней соседствует, – в модных ресторанных локациях и общественных пространствах.
Всего пара часов от Нижнего Новгорода – и погружаемся в домонгольский период Руси, когда все только зарождалось. Во Владимире даже по меню в ресторане можно изучать историю. Невозможно перечислить все достопримечательности, которыми изобилует город, но есть те, которые нельзя пропустить.
Дмитриевский собор конца XII века – второго такого нет больше нигде. Потрясающая резьба по камню на фасадах: барельефы, геральдические символы и около 600 изображений мучеников и мифических существ (есть даже кентавр!). Если присмотреться внимательнее, где-то среди них портрет князя Всеволода Большое Гнездо, заказчика строительства. Селфи XII века!
По Большой Московской между домами 26 и 24 – поворот на пешеходную Георгиевскую улицу. Недавно отреставрированная, атмосферная, мощенная брусчаткой, украшенная фонарями, стилизованными под старину, она выведет к следующей точке маршрута – Патриаршему саду. Но перед этим загляните в старинную аптеку – здесь можно не только сверить свой план лечения с лекарствами XVIII–XIX веков, но и создать персональный аромат духов.
Патриарший сад – отличное место, чтобы перевести дух после долгой пешей прогулки. Его террасы с аллеями и фонтанами каскадом спускаются вниз к Клязьме, откуда открываются впечатляющие виды. Если вы попадете в сезон, сможете купить здесь местные фрукты и ягоды. Кстати, этот сад еще называют музеем владимирской вишни под открытым небом: до революции здесь росли десятки сортов, а посажен он был по легенде самим Андреем Боголюбским.
Троицкая (Красная) церковь – исторический объект с драматической историей: был старообрядческим храмом, складом, кинотеатром, общежитием с нарами до потолка… Теперь здесь музей хрусталя и стекла с яркими и хрупкими экспонатами традиционных промыслов региона: посуда из уранового стекла, кружево, а еще – масштабные инсталляции известного художника, эмальера и живописца Владимира Муратова.
Где поесть во Владимире
Гранд-бистро «Меряне»
Концепт заведения – русская кухня в современном прочтении с акцентом на локальные продукты – выдержан от названия (в честь одного из племен, населявших эти территории в древние времена) до способа приготовления на открытом огне в дровяной печи. Масштабы и разнообразие меню, подача и исполнение блюд поражают. Особенно отмечаем дегустационный сет – знакомит с эстетикой заведения и дает возможность почувствовать кухню. В него входят, например, вяленая свекла с мороженым, козьим сыром и кедровыми орехами, многослойный пирог с уткой в двух текстурах и грибным соусом. И не обойдем вниманием авторские коктейли Меря, Чудь, Эрзя. Тот самый случай, когда исторические аллюзии к быту древних племен обретают вкус.
ул. Большая Московская, 19
Ресторан «Полли»
Здесь можно продолжить знакомство с локальной кухней, а заодно и оценить, как шеф-ирландец справляется с гастрономическими специалитетами (высокий рейтинг заведения подсказывает ответ). Ученик Гордона Рамзи творчески интегрирует в свое меню сезонные продукты: в «Полли» самые простые и привычные ингредиенты (тыква, свекла, лук, перловка, кукурузная крупа) становятся звездами авторских блюд. А секретный ингредиент – любовь: к кулинарии и русской жене.
Октябрьский проспект, 7
Энотека и бар «Чуть-чуть»
«Лучший кавист России – 2023» Лена Крутова и сомелье Марья Цибина создали место, где в компании 300 наименований отборных энонапитков кто-то прямо на месте дегустирует редкие сорта, кто-то выбирает дополнение для домашнего ужина, а кто-то проводит камерное мероприятие.
Бокалы здесь подписывают, как в кофейнях (ноль пафоса, 100% расслабленности), а накормить готовы бутербродами, оливками и различными «намазками» – всем, что можно съесть руками и без приборов. Философия заведения – быть настоящим и открытым новому, не забывая о вечном.
Энокарты нет, но доступен любой вариант с полки – даже нестандарт и редкости. Сезонные подборки, уважение к небольшим хозяйствам – вероятно, поэтому в 2024 году «Чуть-чуть» победил в премии Russian Wine Awards в двух главных номинациях.
ул. Сакко и Ванцетти, 50, корп. 3
Кафе «Пшеничный кот»
Сюда – смело с детьми. Будут и сыты (боль всех родителей – два тычка вилкой в тарелку – здесь излечивается на ура), и довольны. А как иначе с внушительным меню от собственной кондитерской: 17 (!) видов десертов, включая всеми любимые «Орешки со сгущенкой». И родителям удастся спокойно поесть – просторная игровая зона отвлечет непосед.
ул. Большая Московская, 19
Текст: Анна Акимова, Карина Весновская, Оксана Короткова
Фото: архив редакции, предоставлены ТИЦ Владимира и заведениями
Комментарии (0)