Черепаховый суп и гусь с айвой: как в конце XIX века встречали Новый год рестораны Петербурга

Конец XIX-начало XX века в Петербурге – это время, когда город жил в золотом мерцании газовых фонарей, в звуке каретных шин по снегу и звоне бокалов в ресторанах. Петербург был не просто столицей империи, он был сердцем изысканной гастрономической культуры. Здесь рождались традиции, которые делали Новый год событием не домашним, а городским, общественным, утончённым.

К концу XIX века рестораны Петербурга стали ареной настоящего праздничного искусства. Вечера в «Дюссо», «Кюба», «Доминике», «Бельвю», «Европе» или «Контане» были своего рода «маленькими театрами». В этих залах, где стены украшали мрамор и зеркала, где свет ламп отражался в хрустале, праздновали не просто Новый год, там встречали время, культуру, эпоху.

Меню составляли лучшие шефы, чаще всего французы, ведь Петербург тогда гордился своей «галльской школой гастрономии». Французская кухня считалась вершиной утончённости, а ресторан без французского повара — почти обыденным. Составление новогоднего меню было делом чести. В газетах за неделю до праздников опубликовывали анонсы: какие блюда предложит тот или иной ресторан, во сколько начнётся бал, кто будет играть в оркестре.

Новогодний вечер в Петербурге стартовал поздно, к девяти или десяти часам вечера. Гости приезжали в фраках и вечерних платьях, дамы в бриллиантах и перьях, мужчины в лакированных ботинках и белых перчатках. В вестибюлях пахло мехами и духами, слышались голоса и смех. В зале уже гремел оркестр: полонез, затем вальс. В центре стол, накрытый ослепительно. Белоснежная скатерть, блеск серебра, тяжёлые бокалы из чешского хрусталя, подсвечники с настоящими свечами, а среди них еловые ветви, живые цветы, фрукты. Ёлка, ещё недавно принадлежавшая исключительно домашнему рождественскому интерьеру, постепенно входила и в ресторанную моду, в углах залов её украшали яблоками, позолоченными орехами, стеклянными подвесками.

Сервировка соответствовала духу времени и социальному статусу заведения. На столах было не менее трёх приборов, отдельные бокалы для каждого вина, фарфор с гербами ресторана, хрустальные вазы с фруктами. Участники банкета знали: это не просто трапеза, а символ культуры. Петербург жил по законам ритуала, где каждое движение вилки и бокала имело значение.

Меню праздничного вечера отражало амбиции города. Холодные закуски – солёный лосось, стерлядь под соусом, паштеты, заливное, икра чёрная и красная, устрицы – всё это доставляли свежим из Риги, Финляндии, Архангельска, с Балтики. Первое блюдо – суп-консоме, легчайший, прозрачный, как лёд на Неве, с крошечными пирожками из слоёного теста. Затем фирменное горячее: гуся, запечённого с яблоками и айвой, или дичь, рябчиков, фазанов, иногда утку по-французски с апельсиновым соусом. Рыбные блюда подавали не менее торжественно – судак, щука, осетрина, иногда черепаховый суп, считавшийся редкостью и показателем роскоши.

На десерт подавались фрукты (апельсины, ананасы, бананы, грейпфруты, всё привозное, с юга), пирожные, мороженое в серебряных вазочках, шоколад, ликёры и, конечно, шампанское, исключительно французское! Его пили много и пили правильно, с тостами, с лёгкими реверансами в сторону соседей по столу.

Музыка и танцы были неотъемлемой частью вечера. Между блюдами пары кружились в вальсе, обсуждали последние новости, моды, спектакли в Мариинском театре. К полуночи, когда часы на башне Адмиралтейства приближались к двенадцати, в зале гасили часть света, оркестр затихал, и над столами проходил лёгкий шёпот ожидания. Ровно в двенадцать поднимали бокалы, шампанское вспыхивало, как жидкое золото, и Петербург вступал в новый год.

После полуночи вечеринка не заканчивалась. Праздник продолжался до утра: кофе, ликёры, разговоры, смех, музыка. В лучших заведениях – «Европе», «Кюба», «Астории» – второе дыхание праздника приходило под утро, когда за окнами светлел рассвет, и официанты приносили горячие булочки, свежий кофе и сигары.

Особая роль принадлежала атмосфере. В этих залах царил не шум, а выученная светская свобода. Здесь всё было рассчитано: жест официанта, подача блюда, блеск стекла, аромат свечей. Даже воздух был иной, смесь воска, вина, духов, горячего хлеба и мороза, принесённого с улицы. 

Любопытно, что в газетах тех лет, например, в «Петербургском листке» за декабрь 1902 года, опубликовывались даже цены на новогодние меню. Банкет в ресторане среднего уровня стоил от 3 до 5 рублей на человека, тогда как ужин в «Европе» мог обойтись в 10-12 рублей – сумма, равная недельному жалованью чиновника. Но люди платили охотно: встретить Новый год «как в Париже» считалось почти необходимым.

В это время формировалась и особая ресторанная культура Петербурга. Рестораны имели собственные музыкальные программы, балы, тематические вечера. На афишах писали: «Новый год в стиле французского Версаля» или «Славянская ночь». За столом можно было встретить офицера гвардии, актрису, профессора, купца.

Так в Петербурге конца XIX-начала XX века Новый год перестал быть просто домашним торжеством. Он стал зеркалом общества, изящного, чопорного, но умеющего радоваться жизни.