В индустрии, где тренды меняются быстрее, чем успевает приготовиться блюдо, а мастерство измеряется глубиной понимания продукта, чемпионаты давно перестали быть просто состязанием на скорость и красоту подачи. Для поваров HoReCa — это интенсивное погружение, нетворкинг с сильнейшими и, пожалуй, самый стремительный социальный лифт. Победа здесь — не просто медаль на шею, а пропуск в святая святых: на стажировку к мировым мэтрам, на обучение в международных институтах, о которых многие лишь читают в журналах. Мы поговорили с победителями двух ключевых чемпионатов для HoReCa — Всероссийского открытого кулинарного чемпионата Chef a la Russe и первого Открытого чемпионата России по приготовлению суши Sushi Cup — о том, чем для них обернулась заветная победа и как несколько дней за границей переформатировали всю профессиональную оптику.
Кухня как культурный мост: Sushi Cup помогает поварам изучать традиции Японии
Когда METRO анонсировала первый в России открытый чемпионат по суши, многие могли воспринять это как смелый эксперимент. Но для компании это был закономерный шаг в развитии гастрономического ландшафта.
«Развитие гастрономии невозможно без роста тех, кто ее создает. Sushi Cup — это наша инвестиция в профессиональное сообщество. Мы соединяем тренды рынка, экспертизу и амбиции поваров, чтобы формировать новые стандарты и давать импульс для карьеры, особенно молодым специалистам», — комментирует руководитель гастрономических проектов METRO Expo, Food Expo и MEGUSTRO Маргарита Тишкина.
Жюри, собранное из именитых суши-мастеров, ждало сюрприз: оказалось, что среди молодых поваров скрываются не просто умелые техники, способные быстро скрутить ролл, а настоящие исследователи. Их интересовала философия, сезонность, происхождение продукта — то, что лежит далеко за пределами стандартного меню.
Сергей Цой, победитель первого чемпионата Sushi Cup, размышляет о своей победе не как о триумфе над другими, а как о преодолении внутренних барьеров. «Я шел на чемпионат, понимая, что главное испытание — не в технике, которую мои руки давно отработали, а в умении обуздать собственные нервы. Можно идеально знать теорию и владеть ножом, но если не справишься с волнением — все пойдет прахом, — делится он. — Самым ценным для меня стала та среда, в которую я попал: новые люди, иной уровень диалога о кухне. Это определило для меня вектор — развиваться теперь как специалист, способный что-то менять».
Эта внутренняя борьба и последующее осознание своей роли оказались важнейшими этапами пути. Чтобы получить билет в Японию, ему пришлось сначала победить себя. А чтобы понять, зачем ехать, — увидеть за пределами конкурса свою будущую миссию.
О своем обучении в Japan Culinary Institute Сергей рассказывает с особой страстью: «Я сознательно выбрал курс по Кайсэки — это же истоки, чистая философия. Кайсэки — изначально часть чайной церемонии, тонкий диалог через вкус и форму. Это целое мировоззрение, где важно все: нечетное количество подач, гармония пяти цветов в сервировке, пять принципиально разных способов приготовления (на пару, в сыром виде, жареное, во фритюре, запеченное) в одной трапезе. Мне было важно добраться до сути, до той самой традиции».
Он отмечает, что главный урок оказался не в технике, а в отношении. «Практические навыки были, скорее, отточенным повторением. А вот понимание изменилось полностью. Я увидел, с каким безмолвным уважением здесь относятся к продукту, как видят в нем дар природы, который нужно раскрыть, а не переделать. И сезонность — это абсолютный закон, которому подчиняется все. Такого трепета перед ингредиентом я, пожалуй, нигде больше не встречал».
Итогом стала переоценка собственного пути. «Эта поездка дала четкий ответ: предела для роста нет. Японская кухня — безграничное пространство для смыслов. Теперь моя задача — не просто готовить, а пытаться привнести сюда, в Россию, это самое понимание: уважение к продукту, глубину, осознанность. Чтобы за каждым блюдом стояла не только техника, но и культура», — резюмирует Сергей.
Шеф-лифт: как обучение в Lyfe меняет подход к кулинарии победителей Chef a la Russe
За десятилетие своего существования Всероссийский открытый кулинарный чемпионат Chef a la Russe, организованный METRO и Национальной ассоциацией кулинаров России, претерпел качественную трансформацию. Из элитного соревнования он превратился в открытую систему, где одновременно соревнуются 30 команд профессионалов и 10 команд юниоров. География участников охватывает всю страну, делая чемпионат поистине всероссийским смотром сил. Для шеф-повара — от начинающего юниора до увенчанного лаврами мэтра — участие здесь становится ключевым пунктом в профессиональной биографии, мощным катализатором роста и уникальной возможностью выйти в мир большого гастрономического диалога.
Анна Жукова, президент Национальной ассоциации кулинаров России, подчеркивает его эволюцию от турнира до социального института:
«Сегодня Chef a la Russe считается одним из системообразующих событий для всей российской ресторанной индустрии. Победа или даже участие становились строчкой в резюме, открывающей двери в лучшие рестораны. Он легитимизировал профессию шефа в России как карьеру высокого уровня, а не просто ремесло.
Но что важнее, вокруг него сформировалось уникальное сообщество. Он стал местом встречи разных поколений: юниоры, признанные шефы, наставники, владельцы ресторанов, партнеры и спонсоры. Если в 2014 году роль Chef a la Russe была в том, чтобы найти лучших, то сегодня — в том, чтобы определять, куда движется вся российская гастрономия, и давать ей инструменты и кадры для этого движения».
Истории с географией: путь из Иркутска и Магадана в Лион
Главный приз чемпионата — обучение в легендарном институте Lyfe (бывший Institut Paul Bocuse) во Франции — в этом году отправил в путь две команды: победителей 2024 года из Иркутска и триумфаторов 2025 года из Магадана. Для команд, чьи кулинарные вселенные сформированы суровым сибирским климатом и богатством дальневосточных морей, этот опыт стал встречей с иной философией, своеобразной профессиональной перезагрузкой.
Александр Мордашев, капитан иркутской команды, делится размышлениями о пути к победе и ее плодах:
«Наша команда — это сплав разных, но взаимодополняющих компетенций: специалисты по горячему цеху и виртуозы десертов. Ключом был не только навык, но и умение держать единый темп на долгой дистанции подготовки, не перегорая и постоянно оттачивая качество. Обучение было важной целью, но не единственной. Нам хотелось профессионального роста, объективной оценки, знакомства с коллегами и новыми подходами.
Обучение в Lyfe превзошло ожидания. Это было глубокое, интенсивное и структурированное погружение в системный подход к гастрономии. Нас учили не готовить блюда, а мыслить шире. Мы изучали современные техники обработки продуктов, работу с текстурами, концептуальное построение блюда, устойчивые практики. Главным откровением стала более “глубокая” работа с продуктом: понимание его потенциала, возможности менять восприятие вкуса за счет текстуры и формы подачи. Этот опыт уже сейчас заставляет меня пересматривать технологические карты, иначе выстраивать сезонность, искать чистоту вкуса в сибирских продуктах. Это расширение горизонта, после которого смотреть на свою кухню по-старому уже невозможно».
Для магаданской команды, четыре года шедшей к победе (до победы в 2025 году они трижды завоевывали серебро), обучение стало кульминацией упорного пути и встречей с классикой в ее чистейшем виде.
Александр Акмаев, капитан победителей 2025 года, делится деталями, которые навсегда запечатлелись в памяти: «Мы шли за этой победой целенаправленно, понимая уровень конкуренции. За три месяца до участия в чемпионате начали подготовку: сначала с визуальной концепции, затем углубились во вкусовые сочетания, а последние полтора месяца оттачивали каждое движение на ежедневных тренировках. Слаженность — наш краеугольный камень: у каждого своя зона ответственности — десерты, закуски, горячее. Это позволяет работать с максимальной эффективностью и концентрацией.
Обучение в Лионе — это встреча с мечтой для любого уважающего себя повара. Три интенсивных дня были посвящены классической французской кухне. Под руководством опытнейшего шефа мы готовили лягушку Бернара Луазо, морского окуня с хрустящей корочкой, домашнюю курицу в соусе из сморчков. Приемы те же — бланширование, жарка, запекание — но они предстали в ином свете, с иной философией, иным отношением к материалу. Это перезагрузка вкуса и кругозора. Для меня, впервые попавшего во Францию именно через двери такой школы, это было больше чем просто обучение. Мы вернулись воодушевленными, с обновленным взглядом. Сейчас я работаю над меню для нового ресторана, и техники, и сам дух уважения к продукту из Лиона обязательно найдут в нем свое воплощение».
Инвестиция в стандарты: чемпионаты как драйверы индустрии
Результатом такого подхода становится не только личный триумф победителей, но и качественное изменение среды. Истории, подобные иркутской и магаданской, создают прецедент. Они наглядно демонстрируют, что профессиональный рост и интеграция в мировой контекст достижимы из любой точки страны. Чемпионаты выполняют роль кадрового хаба и лаборатории идей, откуда в рестораны и на кухни приходят не просто обученные специалисты, а носители новой философии и повышенных стандартов работы. Это долгосрочный вклад в культурный капитал российской гастрономии, который начинает приносить плоды далеко за пределами конкурсной площадки.
Продолжением этой работы станет следующий чемпионат Chef a la Russe, который пройдет в рамках выставки HORECA Expo с 15 по 17 апреля 2026 года. Регистрация на него уже открыта.
METRO – один из крупнейших транснациональных операторов оптовой торговли. Компания предлагает широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров и специализируется на удовлетворении потребностей сегмента HoReCa и независимых торговых организаций.
METRO — помощник и защитник малого и среднего бизнеса. Миссия METRO способствовать успеху своих клиентов и развивать индустрию гостеприимства. Компания выстраивает экосистему для бизнеса, объединяя ключевые инициативы в поддержку малых и средних предприятий, а также индустрии HoReCa, запускает проекты, направленные на развитие профессионального сообщества, образование, обмен опытом и продвижение предпринимательства. Кроме Всероссийского открытого кулинарного чемпионата Chef a la Russe и Открытого чемпионата России по приготовлению суши Sushi Cup, это такие проекты как гастрофестиваль MEGUSTRO, интерактивный проект OMNIVORUS, студии METRO для презентации новинок и обучения, которые уже работают в четырех городах России, Академия устойчивого развития METRO, Академия для настоящих и будущих профессионалов в ресторанном бизнесе STANFOOD.
Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри», ОГРН 1027700272148
Фото предоставлены пресс-службой METRO
Комментарии (0)