В начале октября в Петербурге уже в девятый раз прошел международный гастрономический фестиваль для шеф-поваров и рестораторов, который организует компания METRO. Это одно из главных событий индустрии HoReCa, где профессионалы говорят о своих успехах и проблемах, делятся опытом, соревнуются в мастерстве и черпают вдохновение для новых побед.
Компания METRO активно содействует развитию индустрии HoReCa и профессионального комьюнити: помогает обучать поваров и рестораторов в самых разных аспектах — от маркетинга и формирования личного бренда до популяризации существующих (и создания новых!) трендов, организует обмен опытом между профессионалами и помогает росту молодого поколения. А еще налаживает связи между поставщиком и клиентом.
Успех последней из перечисленных миссий наглядно доказала выставка, организованная в пространстве DAA в рамках фестиваля. На 60+ стендах представители индустрии могли найти все необходимое для развития своего ресторана: от базовых продуктов до органической зелени для салатов или дичи для мясных закусок, а также дизайнерскую посуду для авторского проекта и крафтовые стаканчики для мини-кафе, униформу и профессиональную косметику, цифровые решения для ресторанного бизнеса. Там проходили дегустации, деловые встречи, заключались контракты и затевались коллаборации.
Евгения Щербакова,
руководитель B2B-маркетинга METRO и идеолог фестиваля:
«MEGUSTRO подтвердил статус одной из главных отраслевых точек сбора, где за три дня интенсивного нетворкинга и открытого диалога сформировались новые векторы для всего рынка. Для METRO, как ключевого партнера HoReCa, такая платформа — больше, чем ивент: это логичное продолжение миссии по развитию индустрии и прямая инвестиция в профессиональное комьюнити. Быть драйвером этого движения — значит не просто следить за трендами, а создавать среду, где формируется будущее ресторанного бизнеса».
Насыщенная и полезная деловая программа фестиваля была развернута на трех тематических площадках.
На Manage Me разбирали управление рестораном через практику и цифры, на Trend Me говорили и создавали тренды, которые завтра станут нормой. Chef Me была посвящена роли шефа как лидера и стратегического игрока.
Любимая площадка всех гостей Chef’s Challenge представляла баттлы между топовыми профессионалами. Параллельно с основной программой прошел чемпионат Sushi Cup, на котором выбрали лучшего суши-повара страны, и интерактивный проект OMNIVORUS, открывавший новых звезд гастрономии.
Кстати говоря, в дни проведения фестиваля гастрономическое сообщество узнало имена лучших шеф-поваров со всего мира на The Best Chef Awards 2025. В списке оказались Артем Гребенщиков и представитель ОАЭ Brando Moros, выступавшие на MEGUSTRO. Так что можно смело сказать, что фестиваль — это еще и про возможность прикоснуться к звездам!
Дмитрий Блинов,
ресторатор и сооснователь группы Duo Band (Санкт-Петербург / Дубай)
«Фестиваль состоялся. Сюда пришло много людей, и это значит, что то, что здесь происходит, многим интересно. Мне приятно, что у публики есть интерес к индустрии, что посетители задают вопросы, а мне есть что на них ответить. Здесь много разных обучающих и развивающих мероприятий, диалогов, площадок, куда люди приходили за знаниями, черпать вдохновение, и это классно».
Александр Ермаков,
концепт-шеф Fitz Gastro Project, участник Chefs’ Challenge (Москва)
«MEGUSTRO — одно из моих самых любимых мероприятий. Это сравнительно небольшой, но самый, на мой взгляд, концентрированный и профессионально ориентированный фестиваль».
Максим Титов,
шеф-повар гастробара «Есть» (Рязань)
«Я давно участвую в MEGUSTRO и сейчас приезжаю в первую очередь ради встречи с коллегами. У нас уже несколько раз бывали случаи, когда мы на выставке в Петербурге договариваемся о партнерстве с собственными соседями-рязанцами. Естественно, еду за новыми знаниями: всегда интересно и важно услышать из первых уст о том, что происходит у коллег в других городах и странах. Ну, и за впечатлениями и вдохновением, конечно: помимо деловой программы, всегда предусмотрены прогулки по городу, посещение ресторанов и другие интересные события».
Шеф и его команда
Музыкант, продюсер, основатель Therr Maitz и главный редактор журнала «Правила жизни» Антон Беляев выступил на сессии, где обсуждали одну из острых тем ресторанного бизнеса — роль личного бренда. Вместе с ним в дискуссии принял участие Дмитрий Бескромный, автор одноименного телеграм-канала и журналист.
Слушатели поспорили, стоит ли шефу развивать свой личный бренд. Конечно, он усиливает ресторан, но это не отменяет роли команды, которая является основой успеха заведения. Шефы уходят и приходят, а ресторан должен стабильно работать.
Как сформировать команду мечты, обсуждали на фестивале очень активно. Здесь сошлось все: и вопросы обучения персонала, и особенности поколения зумеров, и сложности династических брендов. Выступили десятки спикеров, и всех объединяло одно: решение проблем лежит не только в экономической, но и в эмоциональной плоскости. Поэтому обсуждали не столько вопросы премий и удобство сменного графика, сколько единение и общность целей.
Арам Мнацаканов,
ресторатор, шеф-повар, визионер, Cavaliere della Repubblica Italiana (Санкт-Петербург)
«Атмосферу ресторану задают не золотые люстры — ее задают люди, ее задают эмоции этих людей, их настроение. Одна группа этих людей — гости, а вторая — команда. И главная радость, когда и команда, и гости на одной волне и им очень хорошо вместе. Они здороваются, общаются между собой, передают приветы своим мамам, знают, как друг друга зовут. То есть ресторан становится своеобразным клубом, семьей. И мы очень бережем эту среду. Поэтому мое главное правило вот уже почти 25 лет — собирать команду из людей, которые мне безумно приятны и к тому же разделяют мои ценности».
Спикеры делились не только успехами, но и болями. Одной из них стала (несмотря на огромное число выпускников кулинарных специальностей!) проблема с кадрами. Дело ожидаемо оказалось не в количестве, а в качестве — и в отношении к своей профессии.
Евгений Викентьев,
шеф-повар, совладелец Centrale Bistro By Evgeny Vikentev (Москва)
«Сегодня успешное развитие в нашей индустрии — вопрос желания и степени его интенсивности. У меня складывается впечатление, что у моего поколения мотивации и стремления было гораздо больше, чем у тех ребят, кто приходит работать сейчас. От молодежи хочется какого-то бОльшего погружения и жадности в хорошем смысле слова: до всего нового, до знаний. А параллельно имидж профессии нужно поднимать, и тогда в нее пойдут более серьезные люди с более серьезными намерениями. Зато если ты любишь развиваться, тут вообще бескрайние просторы: в нашей профессии просто невозможно дойти до предела».
Тем, кто, действительно, хочет расти в ресторанной индустрии, Евгений посоветовал отправляться на стажировку к грамотному шефу. Однако тут тоже не без сложностей. Например, ресторатор и сооснователь группы Duo Band Дмитрий Блинов указал на то, что — при огромном количестве желающих — взять на стажировку и выучить его заведение может не больше 6 человек в год, итого за 10 лет — 60. Для индустрии это ничто, хотя, как говорит Дмитрий, 60 — все-таки лучше, чем ничего. Те студенты, которые проявляют себя и развиваются, имеют шанс устроиться в Duo Band на работу. Главное, чем нужно обладать, — это целеустремленность: человек должен хотеть работать.
Ответ на запрос от шефов, как взаимодействовать с молодежью, был дан на опережение в рамках секции Manage Me, в которой спикеры-управленцы предлагали работающие бизнес-стратегии и реальные кейсы индустрии.
Например, руководитель отдела по развитию партнеров компании Methods Тамара Ковальская (Москва) обозначила новый тренд в работе с поколением Z формулировкой «Работаю за идею, в кайф и со смыслом» и рассказала, какими качествами надо обладать лидеру, чтобы зажечь молодежь, а заодно снизить текучку в два раза. Совладелец консалтинговой компании Unodostres коуч Елена Победоносцева (Санкт-Петербург) предложила в качестве эффективного способа геймификацию, которая пришла на смену «скучному менеджменту», чуждому и непонятному новому поколению. А директор европейских концепций («Горячий цех», Twenty Two) компании «Ясно Рестораны» Анастасия Сазонова (Новосибирск) подсветила неожиданные преимущества молодых сотрудников: в частности, их способность спокойно реагировать на средства цифрового контроля.
Анастасия Сазонова,
директор европейских концепций («Горячий цех», Twenty Two) компании «Ясно Рестораны» (Новосибирск)
«У ребят сегодня более клиповое мышление. Если нам было важно написать что-то на бумаге, чтобы это запомнить, то они выросли на цифровом контенте. Поэтому при обучении мы должны им передавать информацию теми способами, которыми они ее усваивают, и приложения, которые мы предлагаем для работы с персоналом, это в полной мере учитывают. Зато они очень лояльно относятся ко всему, что касается контроля, который довольно болезненно воспринимает предыдущее поколение. Они привыкли быть все время на виду, ведут активную социальную жизнь, пользуются соцсетями и т. д., поэтому, если за ними будет еще кто-то наблюдать, для них это не станет чем-то сверхъестественным».
Собственный способ сформировать и удержать идеальную команду (спойлер: подходит не каждому!) выработал сооснователь ресторанного холдинга Vasilchuki Restaurant Group Алексей Васильчук, который «вырастил партнеров под себя» в буквальном смысле слова: сегодня в его бизнесе активно участвуют старшие сыновья Артемий и Арсений. На сессии «Семейный бизнес в ресторанной практике: роли, правила, рост» каждый из них поделился своими способами проявить себя в семейном бизнесе и одновременно сохранить теплые родственные отношения (что, как оказалось, совсем непросто).
Алексей Васильчук,
предприниматель, сооснователь ресторанного холдинга Vasilchuki Restaurant Group (Москва)
«Тяжелее всего работать со своими родственниками, тем более с детьми, потому что ты для них в первую очередь отец. В какой-то момент ты должен папу включить, а в какой-то — руководителя или партнера. Мне проще, потому что у меня в семье стиль воспитания дружеский. Мы с детьми прежде всего друзья. Но, с другой стороны, ты ко всему более эмоционально относишься, к тому же иногда очень сложно переключаться с профессиональных моментов на личные. Тут требуется определенная мудрость. И у меня вроде все получилось».
Культурный код двух столиц — модель для масштабирования
Важная тема самоидентификации локальной кухни, которая сегодня волнует многих, ярко прозвучала из уст московских и петербургских шеф-поваров и рестораторов.
За Северную столицу в рамках сессии «Шеф-повара Санкт-Петербурга: культурный код» отвечали Роман Киселев (Nothing Fancy, Casper bistro, Rene, Solids), Дмитрий Решетников (Zazazu, Mon Chouchou) и Александр Пименов (Animals, «БРОД», Copen 57). По их признанию, питерские шефы отличаются тем, что создают продукт «в долгосрок»: чтобы он не терял актуальности и через пять, и через десять, и через пятнадцать лет. «Постоянство — признак мастерства», считают гуру петербургской гастрономии и готовят блюда, на которых выросли целые поколения и которые стали нашим культурным кодом (да-да, и пышки тоже!). С этой идеологией сочетается стремление к авторскому прочтению и расширению меню. Вердикт таков: в Москве больше рынок, выше скорость и многое в заведениях поставлено на поток, в Питере же — большая концентрация авторских заведений. Города-контрасты!
От Москвы в зеркальной сессии «Шеф-повара Москвы: культурный код» выступили Евгений Викентьев (совладелец CENTRALE BISTRO by Evgeny Vikentev, и экс-совладелец ресторанов «Винный шкаф», Hamlet + Jacks в Санкт-Петербурге, а также ресторана Cell в Берлине). Мирко Дзаго (Onest, «Аист», Bro&N), Андрей Жданов (Modus Friends) и Анна Кукулина, эногастрономический журналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей». Главной сложностью стало само определение: что такое московская кухня? Ведь сплошь и рядом блюда вообще могут никак не относиться ни к традиционным московским рецептам, ни к локальным московским продуктам.
Мирко Дзаго,
бренд-шеф ресторанов Onest, «Аист», Bro&N (Москва), La Fabbrica (Ростов-на-Дону), «Бурный» (Владивосток)
«В Москве большую роль играет мода на какие-то определенные блюда или конкретные продукты. Здесь можно вдруг обнаружить шаблон блюда, которое везде должно быть и которое все ищут. И эта мода довольно быстро меняется. Но за счет этого московская кухня более открыта к экспериментам.
Петербургская кухня для меня более доступная и более близкая к людям. Когда я еще только начинал работать в России в начале 2000-х, я очень удивлялся тому, что в Петербурге было много небольших кафе, в которые ходило очень много молодежи. А в Москве были большей частью дорогие рестораны. В Питере круто. Только погода суровая».
Шефы из разных регионов в свою очередь рассказывали, как продвигают свои локальные и национальные кухни и местные продукты. Например, шеф-повар и основательница гастробистро Biologie, отмеченного в 2021 году звездами гида «Мишлен» (красной и зеленой), Екатерина Алехина поделилась практическими советами, как не промахнуться с ферментацией и зачем ресторатору дружить с поставщиками.
Екатерина Алехина,
шеф-повар и основательница гастробистро Biologie (Москва)
«У шефа должен быть свой пул поставщиков, и METRO — очень хороший поставщик: надежный, понятный, всегда все четко, всегда вовремя. Ведь производство остановить невозможно. К тому же у нас достаточно много больших выездных мероприятий — на 200–300 человек. И мы условно разделились так: есть крафтовая ресторанная история, когда к нам пришел продукт (антоновка от знакомой бабушки, грибы, которые мы сами в тайге собрали, крапива, которую у себя на компосте вырастили), мы его как-то интересно приготовили — и все, он закончился. И есть основной производственный процесс, который обеспечивается как раз такими базовыми поставщиками, как METRO. По сути, без подобных партнеров, которые обеспечивают нам надежные тылы, мы не имеем возможности экспериментировать и проявлять творчество».
Зрелища и хлеб, а также овощи, мясо и рыба
Особой (и, наверное, самой любимой у публики!) частью программы фестиваля стали секции-шоу, на которых шеф-повара в режиме реального времени готовили свои шедевры и делились секретами мастерства.
За три дня в кулинарных поединках Chef’s Challenge сошлись десять пар. Зрители имели возможность увидеть реальную работу ресторанной кухни, а заодно узнать, как овощи усиливают чистоту вкуса рыбы, как еда подчеркивает особенности вина, в чем прелесть лаконичности без лишних эффектов и почему так важна честность на кухне.
Можно было записывать рецепт за рецептом. И стоит поспорить, какие оказались интереснее: блюда из экзотических продуктов или с оригинальными сочетаниями — или кажущиеся простыми, но таящие в себе секреты необычной подготовки. Так, шеф-повар и консультант из Москвы Андрей Четвертнов приготовил донельзя простое блюдо: зерновую желтую курицу с картофельным пюре — и презентовал его под грибным фрикасе. Основой фрикасе послужил демиглас из куриных костей, вина и тимьяна, который готовился в течение трех суток. Вывод: сложно не в тарелке у гостя, а на кухне у повара. А в первом пункте блеснули Александр Селезнев, шеф-повар московского ресторана «Рыба мечты», который приготовил севиче из форели с дынным соусом и желтым перцем и стейк из форели с брокколи с соусом из авокадо. Сергей Спиридонов, шеф-повар ресторанной компании DV GROUP из Тобольска, удивил томленым оленем с корнем сельдерея и соусом из белых грибов, а бренд-шеф ресторана ROOMI из Архангельска Андрей Аникиев поделился вдохновляющей историей своих путешествий по деревням и найденным у бабушек рецептом камбалы с копченым творогом, запеченной в соленом житном тесте с сеном и беломорскими водорослями.
Любители азиатской кухни с азартом следили за Sushi Cup 2025 — вторым по счету всероссийским чемпионатом по приготовлению суши. В трех этапах свое мастерство продемонстрировали 27 поваров-сушистов из разных городов страны, из них было выбрано 15 полуфиналистов, в финал прошли 3 лидера. По мнению участников и жюри, сейчас этот сегмент ресторанного бизнеса активно развивается: все больше гостей стремятся концентрироваться на чистом вкусе продуктов, и Sushi Cup стал мощной мотивацией для развития поваров в этом направлении.
По итогам трех туров победу в чемпионате одержал шеф-повар московского омакасе-ресторана Ayu Сергей Цой. Наградой для него станет незабываемое гастрономическое путешествие в Японию — страну, где рождаются традиции и вдохновение для настоящих мастеров суши.
Сергей Цой,
шеф-повар омакасе-ресторана Ayu, Москва
«Я хотел испытать себя и доказать, что действительно достоин победы. Само мероприятие было прекрасно организовано, а ребята оказались очень сильными соперниками — настолько, что у меня в какой-то момент даже появились сомнения в выигрыше. Это создало интригу и подлило масла в огонь. Словом, было очень интересно, а чемпионат стал для меня поводом развиваться и обучаться дальше. Огромное спасибо организаторам за такие эмоции!»
Фестиваль MEGUSTRO завершен, но участники и гости будут еще долго изучать то, что обсуждалось в эти три дня, вспоминать лучшие моменты, затевать коллаборации с новыми партнерами и обогащать меню интересными блюдами, добиваясь успеха в своем нелегком деле.
Фото предоставлены пресс-службой MEGUSTRO
Комментарии (0)