В список самых часто заказываемых позиций в ресторанах уже десять лет входят рыба и морепродукты. Рассказываем, почему они полезные и откуда для них берутся ингредиенты.
Рыбу, которая появляется на прилавках магазинов и на кухнях ресторанов, добывают двумя способами: промысловый вылов и аквакультура. В первом случае речь идет об особях, которые выросли в дикой среде, во втором — о рыбе, выращенной целенаправленно и под контролем.
Сегодня аквакультура является одним из наиболее активно развивающихся пищевых производств во всем мире. В тройке лидеров по этому направлению — Китай, Индонезия и Индия, однако их климат и условия не предназначены для выращивания красной рыбы. Ведущими странами по выращиванию лососевых являются Норвегия, Чили, Фареры. Для России же отрасль достаточно молодая, ее интенсивный рост начался около 10 лет назад, и доля внутренних поставок отечественной аквакультурной рыбы в нашей стране в последние годы постоянно увеличивается. Одним из самых популярных видов рыбы для выращивания является лосось — он пользуется любовью потребителей и хорошо хранится, так что эту рыбу можно доставить в охлажденном виде достаточно далеко от места вылова.
Константин Клинов
коммерческий директор компании INARCTICA
Тренд на здоровый образ жизни и питание усиливается. Для поддержания сбалансированного рациона потребители все чаще выбирают качественные свежие продукты, которые сохранили максимум полезных свойств. В поддержку этих тенденций на полках в ретейле и на столах шефов в ресторанах появляется все больше именно охлажденных, а не замороженных продуктов.
У российских производителей аквакультуры в этом смысле есть преимущество — близость к потребителю, которая позволяет доставлять свежую продукцию в короткие сроки. Например, мы поставляем охлажденную рыбу в любую точку России в течение 3–5 дней после вылова.
Еще одно преимущество аквакультуры — экологичность. Садковые комплексы производят минимальный углеродный след, а аквакультурное выращивание в море позволяет в значительной степени сохранить дикие популяции лососевых. Изменения климата и чрезмерный вылов ставят под угрозу существование вида. Например, по данным Росрыболовства, в этом году вылов тихоокеанских лососей может стать рекордно низким за последние 20 лет — и все из-за того, что рыбы просто мало. Аквакультура способна справиться с этой проблемой и помочь популяции восстановиться.
Выращенная рыба обладает высокой пищевой ценностью, что объясняется условиями ее кормления. Дело в том, что количество жирных кислот омега-3 в мясе лосося зависит от качества его питания. Специалисты стараются кормить рыбу в садках максимально близко к диким условиям, однако выращенной рыбе не надо бороться за еду, ее количества всегда достаточно. Поэтому мясо выращенного лосося имеет высокое содержание жирных кислот.
Аквакультурная рыба является настоящим суперфудом, так как она более жирная, чем дикая. Здоровье современного человека в большей степени страдает не от отсутствия микроэлементов, а от постоянных стрессов. Насыщенная полезными жирами аквакультурная рыба — естественный стимулятор нейронов, который помогает справляться с нагрузками на нервную систему.
Аквакультурный лосось является высокотехнологичным продуктом, который идеально подходит для ресторанной подачи благодаря своему внешнему виду. Специальные корма на фермах придают мясу рыбы ровный окрас с красивыми волокнами, что эффектно смотрится в подаче.
Денис Лим
шеф-повар ресторана Ikura
Тартар, роллы «Филадельфия», поке, строганина и стейк — популярные ресторанные блюда, для приготовления которых необходим свежий лосось. Эти блюда представляют разные кухни мира, имеют яркий самобытный вкус, их можно встретить во многих заведениях. И сегодня в большинстве ресторанов они готовятся именно из аквакультуры.
Тартар из лосося
Это блюдо — вариация оригинального рецепта из сырого мяса. Считается, что король Франции Людовик IX был поражен победами татар и тем, что эти воинственные племена употребляют в пищу сырое мясо. Так появился бифштекс по-татарски. Сегодня блюда из мелко нарубленных термически необработанных ингредиентов получили аналогичное название.
Если в говяжьем тартаре неотъемлемые ингредиенты — желток и зернистая горчица, то к тартару из лосося нередко добавляют сок лайма или лимона, а также авокадо. Главное в этом блюде — это использование качественной рыбы. Именно она позволяет добиться баланса вкусов. И аквакультурный лосось, насыщенный полезными жирами, — идеальный выбор для нежного тартара.
Роллы «Филадельфия»
«Филадельфия» привычно ассоциируется с ресторанами японской кухни, но на самом деле эти роллы были придуманы в США, в период, когда азиатская кухня набирала популярность по всему миру. Шеф-повар Хидеказу Тоджо тогда в качестве эксперимента придумал рецепт, который сделал суши и традиционные японские роллы более понятными для американцев.
Для роллов, как, впрочем, и для других блюд из сырой рыбы важно, чтобы ингредиенты, не проходящие термическую обработку, были безопасны. Для таких блюд используется только свежая и только морская рыба: в соленой воде меньше вредоносных микроорганизмов, она не «цветет». Аквакультура позволяет быстро доставить свежеохлажденную рыбу на кухни ресторанов.
Поке
Блюда, похожие на поке, — мелко нарезанные морепродукты в сочетании со злаками и овощами — готовили в Южной Америке еще в древности, но поке в своем современном виде появилось на Гавайях примерно в 1970-е годы.
Для максимальной пользы и идеального сочетания всех ингредиентов этой витаминной чаши важно правильно выбрать источник белка: чаще всего используются желтоперый тунец или лосось. Такая рыба не только придаст блюду морской аромат и сочность, но и насытит организм полезными веществами, такими как омега-3 и омега-6, витаминами А, Е и D, а также полезными для здоровья кожи, волос и ногтей жирными кислотами.
Строганина из рыбы
Рецепт рыбы, нарезанной тонкой стружкой, пришел к нам от северных народов. Рыбу замораживают, после чего строгают тонкими полосками, которые обмакивают в соль и перец, — отсюда и название. Строганина согреет даже в лютый мороз благодаря тому, что для ее приготовления используется только жирная рыба.
Классическая строганина чаще всего готовится из белой рыбы: омуля, муксуна, сига. Но и красная аквакультурная рыба позволяет добиться блестящего результата: такая строганина сочная, насыщенная и очень полезная. При этом она имеет более равномерный окрас и плотную структуру, что позволяет сделать подачу эстетичной.
Стейк
Неизменная классика — правильно приготовленный стейк. Кусок мяса лосося без костей обжаривают по паре минут с каждой стороны на сковороде, после чего приправляют солью, перцем и лимоном. Для такого блюда очень важно брать жирную сочную рыбу, насыщенную микроэлементами и омега-3, она позволит получить стейк правильной текстуры и, главное, не пересушить его.
Комментарии (0)