18+
  • Бары и рестораны
  • Спецпроекты
  • Открытия

Сорпрезини, барчетте, истриани: в Figata Bistro готовят редкую пасту по рецептам полуострова Истрия

Поделиться:

Илья Бурнасов — основатель и концепт-шеф итальянского Figata Bistro на Малой Морской, 18, — рассказал о роли маминого манника в ресторанном деле, психологической гигиене и непростых решениях по велению души.

Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro

Илья, Figata Bistro открылось буквально две недели назад. Как все прошло?

У нас не было супердолгой подготовки, как это обычно бывает, когда меню недели две-три отрабатывается на друзьях и знакомых за закрытыми дверями. Мы едва закончили ставить диваны, сделали дегустацию официантам — и все, через четыре дня открылись.

Люди идут, сарафанное радио работает?

Работает. Идут. Мы сделали классное, уютное место с хорошей, вкусной едой, где кипит жизнь, стоит гул разговоров, звенят бокалы. Ведь людям что главное? Чтобы было комфортно, ничего не напрягало, была вкусная еда и приятная компания — что еще нужно для счастья?

Наверное, что-то необычное, какой-то новый опыт. Чем удивляете?

Например, пастой. Сорпрезини, барчетте, истриани — с полуострова Истрия, где соседствуют три страны: Хорватия, Словения и Италия. Такой пасты не готовят в России. Мы и сами ее раньше не лепили, но перед открытием Figata Bistro я перелопатил много информации и накопал такие штуки, которых нигде нет, кроме как в самой Италии.

Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro

Чем отличаются: формой, составом?

С составом все просто: обычно разница в том, делаешь тесто с яйцом либо только на воде. И из какой муки: мягкие сорта пшеницы, твердые или вместе. Мы всю свою пасту готовим с яйцом, комбинируя два вида муки — из мягких и твердых сортов. Это оптимальный вариант и для нас, и для наших гостей, потому что, когда из муки мягких сортов делаешь пасту, тяжело попасть в аль денте, а нам пишут в комментариях, что наша паста прямо очень аль денте. Кстати, это комплимент, потому что хуже нет, чем переваренная паста.

То есть за отзывами следите?

Мы работаем с комментариями, прощупываем, что нравится нашим гостям. Нет такого, мол, я шеф-повар, я так вижу, не нравится — уходите. Хотя, если честно, все мы ходим в рестораны из-за вкуса шеф-повара. Это же все с детства начинается: сначала мама тебе готовит, потом ты всю жизнь сравниваешь и ищешь похожее. Мы всегда ищем места, где можем эмоционально зацепиться, где нам будет хорошо и вкусно.

Илья Бурнасов

основатель и концепт-шеф Figata Bistro

Это все с детства начинается: сначала мама тебе готовит, потом ты всю жизнь сравниваешь и ищешь похожее. Мы всегда ищем места, где можем эмоционально зацепиться, где нам будет хорошо и вкусно.

Существуют «якоря», благодаря которым можно запечатлеть в памяти любую приятную ситуацию, чтобы она потом поддерживала нас. Таким якорем может стать музыкальный трек или вкусное блюдо. До девятого класса мама сидела с нами дома, и всегда были обед, ужин, какие-то пироги — это очень классное воспоминание. Еще мама всегда готовила манник, и этот манник теперь — мой якорь. Пробую его — и хоп, опять туда, в детство. Помните, как в мультике «Рататуй»? Так уж работает наша психика.

За десерты в Figata Bistro отвечает шеф-кондитер Маргарита Арзамазова, известная по совместной работе с Луиджи Маньи в московском Pinch. В ее активе — обучение у испанских и французских маэстро, две бронзовых медали ПИР Экспо, участие в значимых кулинарных чемпионатах (финалистка Chef a la Russe).
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro

В Figata Bistro вы же, получается, тоже освобождаете своих гостей от забот, связанных с готовкой, и тоже создаете им своеобразные якоря?

Да. И эмоциональные, и, в том числе, посредством каких-то блюд. Например, все заказывают сорпрезини с телятиной, а ведь ее больше нигде не попробовать. Или, например, наши ризотто. В итоге люди возвращаются к нам за понравившимся вкусом. Более того, потом, когда это блюдо подхватят другие (а это неизбежно), люди будут сравнивать его с нашим исполнением и, вероятнее всего, тоже возвращаться. Такие якоря — инсайт для меня, я испытал это на себе и понял, что с этим можно и нужно работать.

Для каких поводов больше всего подходит Figata Bistro? Для свиданий, деловых встреч, дружеских посиделок?

У нас довольно универсальные и интерьер, и кухня. Одно и то же блюдо можно выбрать под разный формат встречи. Тут, мне кажется, больше зависит от напитка. Если хочется романтики, это игристое, легкие закуски, вителло тонато, салат из тунца с клубникой. Потом пасту или что-то полегче и, конечно, десерт от Маргариты Арзамазовой.

Если более серьезная история, можно заказать красное вино, а мы к нему посоветуем соответствующее блюдо. Если на столе появляется лимончелло или что-то покрепче, сразу становится понятно, для чего люди пришли — душевно посидеть, вкусно поесть, хорошенько отдохнуть. А меню наше легко адаптируется под любую концепцию вечера.

Коктейльную линейку для Figata Bistro разработал московский миксолог Егор Степанов (экс-шеф-бармен «Сыроварни», совладелец «Журавлей» и Fucking 60s, финалист и победитель престижных конкурсов и премий: Nikka Perfect Serve, Barproof, Beefeater MXLDN, Calvados Novelle Vogue, Bacardi Legacy Cocktail Competition и др.).
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro
Фото предоставлено пресс-службой Figata Bistro

Сложно было его составить?

На самом деле нет. Мы наметили основу, так сказать «скелет»: решили, что нужны закуски, супы, горячее, десерт и пицца. Определили основные характеристики. А потом я просто включил интуицию и ждал, пока придет вдохновение, как только поймал — меню было сделано.

Чем-то конкретным вдохновлялись?

Я стараюсь не ходить по другим ресторанам в такие моменты. Ведь как устроен мозг? Мы чаще всего принимаем самое простое решение. Наш мозг преподносит его нам как самое верное, но на самом деле оно лишь самое простое. И это не наше решение, оно навязано нам рекламой, обстановкой и всем остальным. Если ты соберешься открыть итальянский ресторан и пойдешь в другой итальянский ресторан, я уверен, на 80 % меню окажется одинаковым.

Поэтому я не смотрю по сторонам и стараюсь прислушаться к себе. Мы сделали пул заготовок, а потом просто стали накидывать идеи, ловить настроение, распределять, кто что делает, и в результате из первой же дегустации все взяли в меню. Это было легко и непринужденно, мы не высасывали из пальца, не пытались дотянуть блюда, которые нам показались недостаточно хорошими. Блюда, которые вызывали сомнения, мы даже в дегустацию не поставили. Просто, когда ты начинаешь докручивать, ничего путного не выходит. А когда сразу получилось и понравилось, это самое естественное и правильное. С Figata Bistro у нас все сразу сложилось: и с командой, и с помещением, и с меню. И это по-настоящему круто!

Малая Морская, 18
vk.com/figatabistro

Реклама. ООО «Морская», ОГРН: 1227800049443.

Комментарии (0)

Купить журнал:

Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: