Кто стоит за самой дорогой пастой Петербурга? Знакомьтесь, шеф-повар-энциклопедист Дмитрий Трушкин! В итальянском ресторане Il Lago dei Cigni в живописной тишине Лебяжьего пруда он готовит тюрбо, скампи, марокканскую спаржу и цветы цукини.
Гитара для пасты
Гитара для пасты Дима, у нас в редакции ты проходишь под кодовым названием «Серый кардинал самой дорогой пасты в городе». Расскажи, как у блюда сложился имидж?
50 % пасты в Il Lago — фабричная, из региона Граньяно, признанной столицы пасты. Другие 50 % лепим своими руками или с помощью бронзового пресса от Франческо Боттене: это Alfa Romeo среди машин для производства домашней пасты — два вида итальянской муки и ноль оливкового масла. А еще долгое время я использовал струны: инструмент под названием «китарра», с итальянского — гитара. Только вместо музыки эта китарра — прямоугольная деревянная рама, на которую натянута проволока, — выдает пасту. Коллеги называли меня упертым!
А что можно назвать signature dish ресторана Il Lago dei Cigni?
Наше меню а-ля карт стартовало двенадцать лет назад — и больше половины блюд в нем долгожители: их любят и заказывают годами. Например, телячья печень по-берлински — она не менялась с открытия. Блюдо это к немецкой культуре никакого отношения не имеет: итальянцы приехали в Германию и начали готовить этот субпродукт, поливая коньяком, с яблоком, белым сладким луком, заодно и название придумали. Открою еще одну тайну: карпаччо из цветной капусты родилось именно в Il Lago dei Cigni. Да, референсом было легендарное карпаччо из сельдерея Вальтера Бизоффи в Il Grappolo на Белинского, но именно с нашего порога цветная капуста разлетелась примерно во все рестораны Петербурга и не только. Не буду раскрывать тайну его приготовления, скажу лишь, что карпаччо мы режем перед самой подачей на трюфельном ноже а-ля секунд, то есть прямо на блюдо — заправляем и отдаем. В таких тонкостях и есть отличие кухни Il Lago dei Cigni. В том, что касается ингредиентов, мы делаем haute couture, при этом в абсолютно домашних и даже где-то архаичных техниках. Мы готовим на сковородках, открытом огне, углях или дровах. Никакого су-вида и жарки на пергаменте. И никаких заранее бланшированных продуктов. И важно: я всегда беру рыбу у поставщиков целиком — иначе не проверить ее качество. Отсюда и ценообразование за 100 грамм. Тюрбо подаем с картофелем и сморчками, морской язык готовим в лимонном соусе, а сибас запекаем в соли.
Секрет шахматного домика в лесу
Коллеги отмечают твой феноменальный органолептический талант. Как распознать и тюнинговать в себе это качество?
Есть единственный маркер, по которому можно определить, получилось ли блюдо. И это — лишь один только звук — протяжное «ммм» сразу после того, как снял пробу. Нет других формул: важно тренировать себя, обучать и практиковаться. Чем мы и занимаемся с поварами и официантами каждый год. Каждый май устраиваем в Il Lago dei Cigni целую школу с лекциями по вину, бару, сервису, работе в зале, а еще по региональным продуктам, локальным фермерским хозяйствам, истории итальянской кухни. Важно, чтобы все сотрудники осознавали, что мы тут делаем, и могли донести эту благую весть до каждого гостя. Все знают, что хамон — испанский специалитет, но на самом деле это какой-то итальянец забыл ногу свиньи на территории Испании, а придуман он был в Римской империи две тысячи лет назад.
Да, мы помним, мужчины не могут не думать о Римской империи…
Есть блюда, рожденные историей, и об этом не надо забывать. Когда я читаю лекции новым сотрудникам, то не углубляюсь в приготовление блюда, а раскрываю суть происхождения. Молодым поварам сейчас этого очень не хватает, все проигрывают по гастрономической культуре. Я мечтал бы читать курсы в кулинарных школах, двигать образование в массы: жаль, это не всегд
Все в Петербурге знают: Il Lago — редчайший в своем роде проект, с уникальным подходом к сервису. Это было заложено в концепте?
Мы очень тонко клиентоориентированы. В Il Lago бывают высокопоставленные гости: первые лица, VIP-ы — люди с большой насмотренностью, напробованностью, у которых есть свое мнение и видение, как должно быть. Да они могут изменить наш рецепт или внести свои корректировки, и задача команды Il Lago dei Cigni — довести сервис до конца. Мы исповедуем бутиковый подход к каждому гостю. Не потакать, а сгенерировать новую идею! Или, например, тюнинговать уже существующую позицию, чтобы человек остался доволен и вышел от нас с чувством «Да, это блюдо было лучшим, что он пробовал».
С чувством, будто впервые услышал Петра Ильича Чайковского. Как, кстати, вы придумали такой изящный нейминг для ресторана?
Название Il Lago dei Cigni (в переводе с итальянского «Лебединое озеро». — Прим. ред.) пришло очень органично, опираясь на саму локацию ресторана. На этапе строительства устроили мозговой штурм: названия возникали самые разнообразные, но эстетика старинного парка на Крестовском острове навеяла именно эту ассоциацию. Чайковский, его «Лебединое озеро», все сошлось на 150 %. Гениальное название, рифмующееся с особенным местом.
А чем это место особенное?
Фундамент здания ресторана сохранился с 1950-х годов: когда-то здесь был построен читальный павильон для проведения досуга трудящихся. Библиотека, бильярдный зал, все пришло в упадок со временем, но сам фундамент попал на топографические карты ЮНЕСКО. Поэтому мы не можем даже на сантиметр выйти за габариты этой локации, все строго запротоколировано. А для любителей шахмат по соседству был специально построен павильон, в котором и сейчас пенсионеры активно проводят турниры.
Дейнека, Scorpions и конский волос
Озеро, лебеди: гости Il Lago dei Cigni, пока обедают ризотто с трюфелем в голове сыра пекорино романо, любуются максимально живописным видом. Кто придумал так бережно оправить водную гладь и пасторальную зелень в панорамные окна в пол? Проект интерьера разрабатывала студия архитектурного дизайна Hirsh Bedner Associate — опытные мастера, работавшие с мировыми звездами сферы гостеприимства: Four Seasons, Marriott, Ritz Carlton. Да и у нас, честно говоря, были амбиции добиться известности планетарного масштаба! И это получилось — нашими гостями были Scorpions и Кристина Агилера. (Смеется.) Несмотря на то, что гид «Мишлен» до нас не доехал, 7 лет подряд мы входили в топ-1000 ресторанов мира по версии уважаемой международной премии LaListe, а в 2023 году стали лучшими в Петербурге среди номинантов.
Посмотрите сами: в интерьере Il Lago dei Cigni — как и в нашей кухне — все построено на редких деталях. Много натурального шелка, льна, гардины с конским волосом: их сделали в Италии на фабрике специально для нас по дизайнерскому проекту. И обивки стен — если их потрогать, они немного колючие — тоже конский волос. Светильники выполнены по английскому дизайну в Чехии. Картины для малых залов тоже подбирали со всей тщательностью. Пробовали декорировать классическими холстами в рамах, потом были репродукции матросов Дейнеки, все-таки Санкт-Петербург морской город. Но все было мимо. Перфект мэтч случился с черно-белыми фотографиями берез, а это вообще первая и, может быть, главная наша скрепа! А графику с лебедями уже нашли в Лондоне у художника Маркуса Джонса. Он работает карандашом, не отрывая руки от полотна. Детали на стеллажах и стойке привезены с блошиных рынков Лондона и Венеции.
Но главный шоустоппер и звезда соцсетей — это роскошная люстра, которая впечатляющим каскадом огней освещает Il Lago dei Cigni.
Селенит из Индонезии считается сакральным камнем во многих восточных магических практиках: из этого минерала и создана жемчужина нашего ресторана — люстра главного зала. Этому камню 250 тысяч лет, а еще он считается жизненным стабилизатором и уравновешивает мужское и женское начала. Все это не могут не чувствовать гости: бывает, заезжают только перекусить — «нам минут в 40 уложиться бы», а в результате не замечают, как остаются у нас на три часа. Только в Il Lago создается такое располагающее, умиротворяющее чувство. Ты как будто находишься где-то на природе за городом, при этом не выезжая за пределы Петербурга.
Расскажи про свой путь в гастрономии! Все же 12 лет в одном месте — это, можно сказать, целая жизнь.
И я такой не один: 60 % сотрудников нашего ресторана трудятся здесь с самого основания. Мы все вместе создавали этот проект и стали реальной семьей. Я работаю в холдинге Bronka Restaurant Group больше 20 лет: пришел, когда мне было 20, сейчас — 43. В детстве я прожил 5 лет в ГДР, мой папа — военный, он там служил. В Германии я часто оставался дома один, начал готовить себе сам — так и связал себя с едой. Шеф поневоле! (Улыбается.) Когда семьей мы вернулись в Петербург и настала пора решать, куда развиваться дальше, я долго выбирал между музыкальной сферой и гастрономической. И принял решение получать среднее специальное образование в кулинарном лицее на Мойке. Но до сих пор для меня есть два главных чувства — это слух и вкус.
После колледжа я получил высшее образование в Государственной академии сервиса и экономики. А потом работал домашним поваром. Этот опыт очень помог в дальнейшем: специфика такой работы в том, что у тебя буквально должно быть 8 рук. Закупаешь, отвозишь, убираешь, чистишь, моешь, составляешь меню не только детское, но и на выходные, на 20–30 человек, и праздник может длиться три дня без перерыва. Огромным бонусом стало обучение в Европе: я стажировался у мастодонтов — Альфреда Клинка в Германии и Алессандро Луккинели в Италии. А еще у Бенуа Виолье в швейцарском ресторане с тремя звездами Michelin. Бенуа — тот самый знаменитый и очень талантливый шеф, который не смог пережить потери в рейтинге одной звезды и добровольно ушел из жизни в 2016 году, накануне выхода «Красного гида».
Шеф и 40 козлят
Озвучь главные маст-хэвы Il Lago dei Cigni. Что брать первым делом?
Если ты строишь дорогой итальянский ресторан, то на оси координат твоего меню по-любому пересекутся вителло тоннато, карпаччо, крудо, паста, ризотто — это база, которую просто необходимо сделать мэджик. Люксовая кухня обязана строиться на офигенном продукте бескомпромиссного качества. Никаких условных «муравьев в сметане» быть не должно, а вот суперспособность правильно пожарить нерку — строго обязательна.
Важная часть меню Il Lago — пицца. В нашем случае — это северный флорентийский стиль: экстратонкое и хрустящее, очень белковое тесто. Никто такую не делал до нас. И в начинках все самое лучшее: боровики, салями милано, прошутто или артишоки.
А еще в Il Lago dei Cigni просто необходимо попробовать телячьи почки, замоченные в молоке: обжариваем, добавляем наш особенный жу и сервируем с копченым топинамбуром.
Жу — это тоже haute couture?
Из козленка! За месяц проходит по 125 килограмм, это примерно по 40 козлят. Тушу используем от носа до хвоста. Из мяса крутим фарш и делаем котлеты, а из костей — жу: возраст животного небольшой, поэтому сторонний запах исключен
Инсайдеры утверждают, что вкус ваших блюд остается одинаково идеальным на протяжении всех 12 лет. Как соблюдать этот эталон?
Мы используем на кухне волшебные ингредиенты, от которых зависит гармония наших блюд. Это мальдонская соль, французский эспелетский перец, оливковое масло — исключительно монокультивация. Такое масло идеально подходит русскому менталитету: мы на севере, считай во Флоренции, поэтому берем таджаску (очень ценный сорт!), либо ароматное арбекина из Каталонии. Оба не острые, достаточно нейтральные, но с тонкостями.
А еще стиль Il Lago dei Cigni – это сервировка, которую видно издалека. Огромная очень дорогая фарфоровая тарелка, серебряные приборы. Мы единственный ресторан в России, у которого есть вся коллекция Robbe & Berking, чье имя — знак качества с 1874 года, элитный стандарт среди столовых принадлежностей.
Марокканские богомолы и чуфальни как крестражи Трушкина
Что ожидать летом? Готовишь новые хиты к высокому сезону петербургского террасинга?
Все будет зависеть от того, что я найду! По классике беру белую марокканскую спаржу, цветы цукини. Рецепт каждый раз докручиваю, но крабовый фарш с рикоттой внутри хрустящего бутона — это база. И дополняю томатами конкассе, заправленными пряной зеленью. Из спаржи делаю карпаччо с пармезаном: сладость плюс орехово-дубовый вкус сыра — беспроигрышный вариант. С сезонным продуктом готовлю сразу несколько блюд, так что будет запеченная спаржа или со сморчками. А еще летом до наших краев долетают марокканские богомолы и японские скампи для сашими: их везут под медицинским шокером, при минус 80 градусах. И важно: с пятницы и все выходные в Il Lago звучит живая музыка — у нас есть свой бэнд, хедлайнер которого Георгий Круглов в свое время записывал аранжировки для Мадонны. Его игра на рояле — это что-то. И главное: мы открываем второй этаж — ведь терраса Il Lago работает только в сезон, с конца мая. И это потрясающий вид на все озеро!
Дима, а сам ты где и что любишь есть?
Любовь к трушной азиатчине у меня с детства. А поскольку я чуть ли не круглые сутки нахожусь в самом дорогом во всех смыслах ресторане Петербурга, на контрасте хочется бежать в аутентичную палатку на рынке или за шавермой (поэтому дома обожаю готовить чебуреки или пельмени). Мы с семьей живем на Академке, рядом с ИМОП (Институтом международных образовательных программ при Политехе), там работает и учится много китайцев, для них и открыты все чуфальни на районе. Вы бывали в столовой на Гжатской улице, 22, со стенами, выкрашенными в бело-голубой, партами вместо столов, неудобными стульями, но классной китайской едой? Если окажетесь по соседству, то вот вам список местных маст-хэвов: свиные почки с овощами, приготовленные на раскаленном тепане, омлет с черемшой, жареные куриные желудки и кедровые орехи с кукурузой.
Комментарии (0)