Голубцы с салом, румяные кулебяки, холодец из хвостов и сугудай с северными ягодами — вот наши гастрономические скрепы! Представляем номинантов «Что Где Есть в Петербурге» — 2025 в категории «Русский тренд». Голосуйте за любимые блюда-блюстители традиций русской кухни.
Вареники с крабом и соусом из квашенной капусты («Банщики»)
Раздел с родными варениками и пельменями у шеф-повара Станислава Левохо занимает отдельную почетную страницу в меню. И оценить полет гастрономической мысли «Банщиков» можно по одному лишь блюду: вареники из черно-желтого теста с начинкой из краба с эстрагоном и трюфельным маслом под крем-соусом из квашеной капусты и алым жемчугом красной икры.
Сугудай из муксуна («Блок»)
Единственный в Петербурге проект заслуженного московского ресторатора Александра Раппопорта — про мясо. Но и российская рыба в исполнении шеф-повара Евгения Зубова — это хит. Блюдо малочисленных народов Севера — сугудай — готовит из муксуна и усиливает вкус айоли с хреном и маринованным крыжовником. Гости «Блока» оценили рецепт, и из сезонного летнего меню сугудай перешел в основное.
Мини-голубцы с соусом из сморчков («БОР 812»)
Шеф-повар Сергей Филиппов реинкарнировал семейный рецепт — голубцы с фаршем из говядины, свинины, соленого сала и жареного лука ему готовили родители в детстве. Филиппов добавил голубцам пекинскую капусту и полный грибной мэджик: в мясную начинку — шампиньоны, белые и вешенки, в соус — сморчки и сушеные лисички, а прямо перед подачей — свежий черный трюфель.
Щучьи котлеты (Городской ресторан «Шаляпин»)
Как домашние, только лучше: «Шаляпинские» — это золотой стандарт котлет, за «Пожарскими» и рублеными, из индейки и из судака непременно хочется вернуться. Но щучьи — это особенное величие: свежая рыба приходит из рыболовного хозяйства, из нее делают фарш, обжаривают на фермерском сливочном масле и завершают блюдо соусом из свеклы, лимона и сливок.
Котлетки из дичи («Колокольная горка»)
Лучший вид на Финский залив и нордическая архитектура ресторана в Комарово нашли продолжение в его кухне. В северный рецепт котлет из дичи шеф-повар Артем Михальченко добавил свой авторский экспериментальный тач — зеленое яблоко в фарше подчеркивает вкус мяса лося, косули и кабана и дает больше сочности, а объем придает соус на основе демигласа и пюре из свежей малины.
Кулебяка с сибирским муксуном и лососем («Русская рюмочная № 1»)
Если бы Metallica и Рэйф Файнс вновь приехали ужинать в «Русскую рюмочную № 1», то опять заказали бы эту румяную кулебяку с бешамелью. В начинку идут филе сибирского подледного муксуна и балтийского лосося, нарезанные крупными кубиками и заправленные сливочным соусом. Идеально под рюмку беленькой — выбрать можно из экспонатов местного «Музея русской водки».
Cугудай из северной рыбы со свежемороженой брусникой («Северянин»)
Это блюдо начинают готовить для вас в лесу! Специально для «Северянина» ягодники собирают в Карелии и Ленобласти бруснику, которой (в свежемороженом виде!) повара украшают это эталонное северное севиче. Филе нельмы, нарезанное слайсами, замешивают с уксусом и ароматным подсолнечным маслом, выкладывают на фирменную крошку из семян тыквы, орехов и ржаных сухарей и подают с ядреной горчицей.
Холодец из бычьих хвостов (BeefZavod)
Самое скрепное праздничное блюдо адепты мясной философии «от носа до хвоста» в BeefZavod готовят из говяжьей голени. Варят ее 12 часов при температуре 130 °C, разбирают на волокна и добавляют пряный чеснок и запеченную морковь, а затем заливают крутым горячим бульоном из бычьих хвостов. Этот шедевр сопровождает идеальная пара — домашние горчица и сливочный хрен.
Студень из мяса лося и медведя (Forest Hill)
Шеф-повар загородного ресторана Forest Hill Филипп Ваганов респектует северной русской кухне и блюдам из дичи. Студень из мяса лося и медведя на бульоне медленного томления (никакого желатина — только натуральный коллаген!) подает с мятым картофелем со взбитой сливочной горчицей и хреном, тонкими чипсами из зернового солодового хлеба своего производства и луковой икрой.
Черноморский горбыль (Regions)
Рыбу, которую чаще всего можно встретить в тарелках у рыбаков южных деревень Черноморья, называют «поющей» из-за звуков, которые она издает под водой. В ресторане Regions, где шеф Максим Ражев готовит хиты регионов России (от карельской калитки до сибирской индигирки!), горбыль выступает в ансамбле со свежим огурцом и ароматным пикантным соусом из кинзы и зеленого перца (оммаж черноморским домашним заправкам).
Кулебяка с муссом из палтуса (Veter)
Если бы Молоховец писала кулинарное пособие по русскому файндайнингу образца 2025 года, то рецепт этого пирога точно оказался бы на его страницах. Шеф-повар Михаил Бобылев конструирует многослойную кулебяку из французского теста Banquet d’Or, отправляя в нижний слой рис, заправленный сушидзу, следом — мусс из палтуса, взбитого со сливками и эстрагоном, затем — слой из печеной моркови. И гранд-финал — рубленое вареное яйцо с зеленью.
Комментарии (0)