Ловкость рук и лавры мишленовца: повара готовят из соцпайка

Пока законодатели собрались вводить карточки на социально значимые товары, а ритейлеры — замораживать на них цены, «Собака.ru» разыскала их список и сподвигла поваров придумать из скупого национального продпайка файн-дайнинг меню. 

Первым на тропу войны с повышением цен на продукты вступило Общество защиты прав потребителей: они предложили ввести на социально значимые продукты карточки. Его поддержала Ассоциация компаний розничной торговли (АКОРТ), в которую входят «Ашан», «Дикси», «Лента», «Магнит», X5 Retail Group и Metro Cash&Carry, обязавшись заморозить на тот же перечень наименований цены. Мы выяснили, что важными для жителей России считается около тридцати товаров: говядина, свинина, баранина — кроме бескостных вырезок, куры — кроме куриных окорочков, неразделанная замороженная рыба, молоко 2,5–3,2% жирности, сливочное и подсолнечное масло, чёрный байховый чай, пшеничная мука, хлеб — ржаной, ржано-пшеничный и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов, яйца, сахар-песок, соль, шлифованный рис, пшено, крупа гречневая-ядрица, вермишель, картофель, белокочанная капуста, морковь, репчатый лук и яблоки. «Собака.ru», опасаясь за судьбу фуди, собранных под нашими знаменами, собрала консилиум лучших шеф-поваров и вручила им этот список с заданием выдумать из его позиций мишленовские чудеса. 

  • Хинкали

    Семен Тихонов, шеф-повар гастробара «Чайки»

    Муку высыпаем холмиком, в небольшое углубление в нем выливаем теплую воду, соль. Вымешиваем тесто, накрываем его пищевой пленкой и оставляем на полчаса.

    Смешиваем свиной и говяжий фарш в пропорции один к одному: лучше не пропускать мясо через мясорубку, а мелко нарубить ножом. В фарш добавляем сливочное масло и перемешиваем. Тут бы, конечно, еще в идеале добавить кинзу.

    Разделяем тесто на части и раскатываем, вырезаем круги из теста при помощи стакана, а затем скалкой раскатываем круги диаметром около 12 см. В центр каждого получившегося круга кладем по большой ложке начинки. И вот тут наступает очень важный момент в приготовлении хинкали - правильно «собрать» хинкали. Тесто собирается внахлест, начиная с края. По периметру теста делаются небольшие складки, скрепляясь в середине. Кончик теста необходимо хорошо защепить. Предметом спора по сей день остается правильное количество складок на хинкали: считается, чем больше складок на хинкали, тем профессиональней повар.

    Варятся хинкали в кипящей, подсоленой воде в течении пятнадцати минут. Для того, чтобы хинкали не слипались, лучше всего сделать в кастрюле «водоворот» перед тем, как опустить туда хинкали. Перед подачей на стол — поперчим.

  • Картофельный суп с корейкой барашка, поп-корном из гречи, яйцом пашот и хрустящим луком

    Евгений Викентьев, шеф-повар гастробара «Винный шкаф»

    Гречу от души переварить и высушить на бумаге для выпечки до полного обезвоживания. Потом опустить ее в раскаленное масло и сделать попкорн.

    Лук и картофель нарезать соломкой. Лук обжарить на сливочном масле до потери цвета, добавить картофель, залить молоком и концентрированным куриным бульоном. Когда картошка сварится, пробить блендером, процедить получившийся суп через мелкое сито.

    Баранью корейку на кости обжарить, пока не появится корочка, а потом довести до готовности.

    Лук нарезать соломкой, обвалять в муке и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.

    Яйцо завернуть в пищевую пленку, смазанную растительным маслом, и проварить пять минут в кипящей воде.vvv Налить суп в тарелку, косточку барашка аккуратно обвалять в поп-корне из гречи и положить в суп с краю, с другой стороны выложить яйцо пашот, сверху — хрустящий лук.

  • Оссо буко с гречотто

    Игорь Корнев, шеф-повар ресторанной группы Parusa RMC

    Говяжью голень замариновываем с солью, перцем и лавровым листом, после этого обжариваем на сильном огне до образования румяной корочки.

    Выкладываем мясо в глубокую посуду, добавляем репчатый лук и морковь, заливаем куриным бульоном и тушим на медленном огне четыре часа. 

    Для гречотто завариваем гречу крутым кипятком и оставляем на плите на полчаса. В это время на сливочном масле обжариваем мелконарезанный репчатый лук и в него добавляем заваренную гречу. Обязательно при маленьком огне добавляем куриный бульон и кусочек сливочного масла. И не забываем помешивать — пока не образуется однородная кремообразная субстанция.

  • Равиоли с белой рыбой в луковом бульоне 

    Сергей Иванов, шеф-повар ресторана «Макаронники»

    Сначала приготовим тесто: яйца, муку и соль вымешиваем две-три минуты, затем скатываем тесто в симпатичный шар, оборачиваем пленкой и убираем в холодильник — где-то на полчаса.

    Разделываем рыбу, отделяя мякоть от костей. Затем обжариваем ее с луком и морковью, после энергично помнем вилкой.

    Охлажденное тесто раскатываем в тонкий пласт и вырезаем кружки. Равиоли обычно делают в виде полумесяца или эллипса — такого сплющенного круга: тут уже как нравится. Лепим их с рыбной начинкой и бросаем равиоли в кипящую воду и варим в течении двух минут.

    Обжариваем лук и отвариваем из него крепкий бульон. Раскладываем по пять равиоли в тарелки и добавляем немного бульона — он послужит соусом. 

  • Медальоны из бараньей ноги с яблоками

    Винценцо Вердоша, шеф-повар ресторана Il Lago dei Cigni

    Баранью ножку рубим порциями поперек ножки на три-четыре медальона на косточке. Просушиваем полотенцем, панируем в пшеничной муке, хорошенько отряхиваем, обжариваем на разогретой сковороде на растительном масле до золотистой корочки. Солим, перчим, снимаем с огня.

    В сотейнике слегка обжариваем нарезанные кубиком репчатый лук, морковь, картофель и кисло-сладкие яблоки.

    Обжаренные медальоны перекладываем в сотейник с овощами и добавляем заранее подготовленный бараний бульон, овощной бульон или просто питьевой воды, чтобы жидкость слегка их закрывала. Тушим под закрытой крышкой либо запекаем в печи в глиняной, керамической посуде полтора-два часа, периодически проверяя ее ножом или вилкой на мягкость.

    Ждем, чтобы соус выпарился и загустел, потом доводим его до идеала солью, черным перцем, если яблоки дали много кислоты, можно добавить чуть сахара.

  • Пирог-лапшевник с курицей и овощами

    Алмаз Искаков, шеф-повар ресторана Jerome

    В кастрюлю наливаем воду, минимум в два раза больше, чем вермишели. Как только вода закипит, засыпаем лапшу. Солим воду, добавляя растительное масло, чтобы готовые макароны не слипались и варим до готовности. Сливаем через дуршлаг, тщательно перемешиваем макароны.

    Луковицу и морковь режем на мелкие кубики, а потом пассеруем в раскаленном масле до прозрачности лука. Добавляем нарезанное куриное филе и обжариваем вместе с овощами.

    В отдельной посуде слегка обжариваем муку в сливочном масле, тонкой струйкой вводим молоко, постоянно помешивая. Доводим соус до кипения и варим, пока смесь не загустеет и станет похожей по консистенции на густую сметану — плюс щепотка соли и перца.

    Дно и стенки формы для запекания смазываем кусочком сливочного масла. Выкладываем вермишель и курицу, все перемешиваем и заливаем соусом. Ставим в духовку примерно на полчаса при температуре 180°С.

    Готовый горячий лапшевник разрезаем как пирог на куски. Если вдруг вы — деревенский житель, и у вас своя корова и огород, подавайте со сметаной и зеленью.

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также