Итоги года-2014: Еда и рестораны

За отчетный период Петербург освоил рекордные гатсроинвестиции, повара затмили рестораторов, а малый бизнес завоевал индустрию кейтеринга. Мы зафиксировали эти и другие тренды-2014, а их герои отчитались нам о своих победах.

1. Гастробары и революция среднего чека

Год назад мало кто смог бы как на духу ответить, что такое гастробар. Duo открылся после новогодних праздников-2014 и наделал шума: меню на страницу, вкусно и с выдумкой, но не дорого, надо звонить заранее — как такое возможно? Теперь гастробары хотят открывать все, соревнуясь разве что в оригинальности деталей. В «Фарш&Бочка» не принимают банковские карточки и не бронируют столы, «Компания» работает в шести вечера, по понедельникам — выходной, скажем, как и у «Винного шкафа». Владельцы-повара Ренат Маликов и Дмитрий Блинов задали сразу три тренда: совершили революцию среднего чека, вывели в топ формат гастробаров и закрепили за шеф-поварами статус новых рок-звезд. Следующий тренд — антикризисные столовые. Ресторатор Александр Затуливетров уже открыл такую — «Вредные лепешки бугурсок». Там заглавным блюдом с добавками от йогурта до пряной говядины можно отобедать за сто пятьдесят рублей — и это вместе с бульоном и отваром шиповника.

 

 Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, Duo Gastrobar

Наши гости за год съели 2500 крабов. Мы никогда не думали, что цветы недостаточно поливать один раз в день, — те, что мы посадили на газоне рядом с террасой, чуть не погибли. Также не думали, что гости будут трястись из-за своих курток. Мы не пускаем в верхней одежде, и однажды кто-то так выпендривался, спрашивая, где это правило написано, что Дима написал его от руки на меню, поставил на нем печать и заставил по нему заказывать. У нас успели разбить тарелку над мужчиной в тотал-луке Hermes, денег за который он так и не взял. Никто не знает, что наши сотрудники делают ставки на то, как долго пробудет на работе Блинов, когда он собирается «уйти пораньше». Мы никогда не станем готовить борщ, «Цезарь», оливье и том ям. Еще мы так ни разу и не приготовили лимонный тарт, который зачем-то ввели в меню. Самый странный поступок нашего гостя — когда расчувствовавшийся от благодарности мужчина поцеловал Блинова. Наше ООО называется «Фэмили Групп». Мы же на самом деле собирались открыть няшный семейный ресторан у метро «Улица Дыбенко». За нашим столом, рассчитанным на четырех человек, как-то сидело двенадцать. Самые медийные звезды, которые у нас побывали, — это Цекало, Ургант, Леонидов и Стоянов, причем все как-то были в один день».


2. Новый гастрорайон «Чернышевская»

Родился сверхновый и сверхклассный гастробарный район от Кирочной улицы до Невского проспекта. Местность, где раньше обитали, в основном, только обслуживающие Смольный дорогущие рестораны, расцвел и может удовлетворить запросы любого едока, не выпуская его из своего ареала. Круг почета включает Duo Gastrobar, Brixton, «Кусто»«Полторы комнаты», Union, Prosto Vino, Do Immigration, расширившейся Dead Poets, винный бар Molto Buono, «Хроники», The Square. Улица Жуковского — новая Рубинштейна, литературный бархоппинг — с Маяковского на Некрасова — процветает, а ведь можно еще на Белинского в The Hat заскочить и на проспекте Чернышевского у сирийцев съесть одну из лучших шаверм в городе.  


 

3. Кейтеринг с человеческим лицом

Вялые канапе остались в прошлом. Ресторан-бутик «ЕМ» Эдуарда Мурадяна на ивентах устраивает фуд-шоу: на глазах у гостей они готовят подряд несколько курсов, собирая на их глазах в крошечной пластиковой плошке состав мишленовского блюда. Mishka Catering на базе «Общества чистых тарелок» кормит симпатичными закусками даже небольшие вечеринки, а «Гирлянда Home Catering», наоборот, обслуживает масштабные мероприятия вроде открытия БДТ, поставляя туда, в зависимости от повода изящные композиции из местных фермерских сыров и ростбифов из мяса молодых бычков или десерты с жидким азотом. Чемпионы в тренде — Must Have Bar, которые что в пятизвездочном отеле Four Seasons, что на свадьбе в лесу ставят стильный, оформленный под случай, бар.

 

Must Have Bar

За год мы приготовили 15 000 коктейлей. Наши самые популярные коктейли — это Cosmopolitan на барбарисовой водке и мятный джулеп Kiss Kiss. Терпкий «Негрони» разбирают ближе к концу вечеринки. В нашем холодильнике нет еды, только закуска. Мы успели разбить около ста бокалов и один арбуз. Из наших предложений никогда не заказывали похмельный бар. Самый странный поступок нашего клиента — вызов бара на деловую встречу в девять утра. Мы не думали, что клиенты будут просить приготовить пунш в детском бассейне в виде крокодила. Чаще всего просят придумать коктейли под цвет свадьбы, чтобы все были, например, синие. Мы никогда не будем делать ром-колу и виски-колу, для этого есть более жадные люди. Никто не знает, что мы можем собрать бар меньше чем за сорок минут, хотя закладываем на это два часа. И сейчас тренируемся в офисе укладываться во время, за которое прогорает спичка. Наше ООО называется «Нужный бар», потому что мы не просто привозим коктейли на мероприятия, а поставляем саму атмосферу бара.».


 

4. Рекорды бокс-офиса и креативные концепции 

2014-й войдет в летопись города как год, когда выдающиеся вложения сделаны в выдающиеся заведения: Sintoho, Tse Fung, Le Boat и Big Wine Freaks. Последний к тому же служит вишенкой на торте — тренде на винные бары, который теперь имеет районную и масс-маркет-прослойку. Общим счетом в эти заведения вложено около шестисот миллионов рублей. И дело не только в сумме инвестиций, а в том, что каждый из ресторанов — с собственным характером и ярким концептом. В более демократичном сегменте тоже с ними все в порядке: в номинацию «Дичь года» очередь из кандидатов. «Можно», где готовят для тех, кто на диете и не ест всего того, из чего можно нормально готовить. «Мыженаты», где на горячее дают только свиные ребра, к котором даже не предлагают приборы. «Жирная утка», где есть блюда только из понятно чего. Ресторан-дизайн-студия «Дуня» и ресторан-магазин винила Vinylla Sky. Наконец, бар «Полторы комнаты», где к напиткам подают закуску, которую выбрали за тебя. Ругать рестораторов за отсутствие концепций больше не приходиться. 

 

 

Артем Цхакая, Ксения Смирнова, Алексей Басов, Big Wine Freaks 

1 000 000 стоит ростер, на котором мы готовим только одно блюдо. Самое популярное у нас блюдо — то, на которое сегодня больше заготовок. Больше всего чаевых дают в каких-то других ресторанах, в нашем сколько скажем, столько и оставляют. В нашем холодильнике после полуночи ничего не бывает. Мы успели разбить годовой запас бокалов Zalto ручной работы. Производитель уверен, что мы думаем, будто Zalto — одноразовые бокалы. В нашем гардеробе однажды оставили самокат. Самый странный поступок нашего гостя — отжимание с прыжками после шести бутылок вина. Наше ООО называется «Кав», а не «Какава». Не все наши сотрудники могут правильно произнести это название. Мы не думали, что гости будут бояться оставлять верхнюю одежду в нашем гардеробном шкафу. Они уверены, что мы станем шарить по карманам. У нас за месяц выпили шампанского больше, чем мы употребляем сами. С нами такое впервые. Самая известная знаменитость, которая у нас побывала, — люди как из сериала «Бригада», только настоящие.».


5. Пока справлялись

2014 год — время старта санкций и ряда запрещающих законов. Не ясно, как индустрия, да и вся страна переживет дефолт, но антитабачный закон, запрет на американскую говядину и первую волну санкций общепит пережил гораздо лучше, чем предполагалось перед каждым из них. Стейк-хаусы справились без поставок из США, антитабачный закон не закрыл ни одну кофейню или бар — кальяны вообще как курили над тарелкой с супом, так и курят. Как только в августе запретили итальянскую моцареллу и норвежский лосось, все ждали, что в ресторанах мгновенно за одной тарелкой ризотто выстроится очередь как в продуктовом в 1991 году. А там переверстали меню раз-другой, поругались с недобросовестными поставщиками, цены если кто-то поднял, но незначительно. Разве что фуа-гра действительно в Петербурге кончилась, а сахалинские устрицы стали на вес золота. Возможно, самое сложное еще впереди, но в 2014, в общем и целом, справились. 

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также