Шеф-повар Дмитрий Блинов: «Имя родного Петербурга впервые прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье»

Совладелец Duoband, попавший в сотню рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, известный в городе эко-активист. Как не предавать свои идеалы ради денег и почему ресторан Harvest с его трепетным подходом к овощам еще пять лет назад закрылся бы через месяц  — он рассказал в интервью для «Собаки.ru».

Быть первым шеф-поваром и ресторатором из Петербурга, который попал в сотню The World’s 50 Best Restaurants, безусловно, классно: это само по себе приятно и здоровое тщеславие никто не отменял. Сказать, что испытал какое-то абсолютное счастье, не могу. Может быть, потому, что не понимаю, как с этим быть дальше: включаться в постоянную гонку — ездить на гастроли, возить деятелей индустрии — не хочется, да и времени на это нет. Я страшно благодарен команде, гостям и отдельное спасибо хочу сказать Петербургу: всегда знал, что мое место здесь и мне не нужно ехать в чужие столицы.

Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное. Хочется верить, что это еще один шаг к такому будущему, какого он заслуживает. Четыре российских ресторана в списке лучших в мире — «Кококо», Harvest, Twins Garden, White Rabbit, два последних — в первой двадцатке. Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин — максимально рад за них, горд и благодарен. Когда шла церемония награждения, подумалось: вот они, люди, которые реально делают нашу страну лучше. Года три назад в ответ на вопрос, возможно ли, чтобы повара меняли страну, я бы рассмеялся, а теперь это так.

  • Harvest

  • Harvest

  • Harvest

Десять лет назад сложно было найти хоть одну причину работать на кухне. Если пошел, ты либо тупой, либо запойный. Быть поваром значило всю жизнь есть колбасу, которую стянешь на работе, а зарплату отдавать за аренду квартиры. Теперь дело перестало быть постыдным, уровень дохода не уступает другой работе в городе, стали модными рестораны и сами повара. То, что моя жизнь шла в ногу с этими изменениями, — частью везение: вовремя стать поваром, вовремя открыть первый ресторан — кажется, Duo заработал одновременно с появлением шефов в светской хронике. Многое можно объяснить и оправдать стечением обстоятельств, но важно под их давлением не терять свои ориентиры. Duo с его низким ценником появился, потому что мне хотелось, чтобы повара могли пойти в ресторан: тогда мы могли позволить себе максимум накидаться на Думской.

Сейчас я могу поднять цены в Duo в два раза и буду зарабатывать больше: гостей станет меньше, но и работы тоже, а наценка удвоится. Но этого не случится, несмотря на то что на обновление гастробара недавно было потрачено 4 миллиона. Свои идеи нельзя забывать: никогда их не предавайте. Бывает, деньги портят людей, но, надеюсь, это не про меня. Да, с ними особенно велики шансы зарваться и все просрать. Как этого не допустить? Рецепт простой. Когда есть выбор, стать мудаком или не стать, не становитесь мудаками. 

 


 

 
«Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное»

 

 

 

То, что поваров теперь хотят записать в философы, мне кажется, будет похуже, чем когда их прочили в рок-звезды. Там на кону были лишняя татуировка или грамм кокаина, который, к слову, я сам никогда даже не пробовал, а тут каждый, чтобы продавать еду, жаждет присобачить ей какую-то сверхидею. В 90 % случаев получается надуманная фигня — хотя я сейчас, кажется, обсираю кучу коллег. То же можно сказать и про меня: что вся эта экология — дань моде. Но в ноябре 2018-го, до открытия Harvest, я как-то ни одной статьи на русском не видал про популярность овощных ресторанов с экологичным уклоном. А в декабре оказалось — полстраны в тренде. В общем, может, пришло время поваров ни с кем не сравнивать? Рок-звезды и философы как-то живут сами по себе, и нам пора.

  • Кальмар в соусе из чоризо с хрустящим луком

     

  • Пшеничная лепешка с авокадо и пармезаном

  • Киноа с авокадо, печеными овощами и муссом из феты

     

Если тебе везет, надо делиться. Мне — везет, и мне неудобно, что много людей живет хуже меня. Как только перестаешь задумываться, сколько стоит твое пиво в баре, ты обязан нести социальную ответственность. И чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность: сложно, зарабатывая в пригороде Самары 21 тысячу рублей на семью из четырех человек, быть альтруистом.

У меня есть несколько благотворительных проектов, однако, в отличие от экологии, я пока не чувствую, что можно говорить о них открыто. Возможно, благотворительность тоже нужно пропагандировать, но в генах у нас крепко сидит русский комплекс, что афишировать доброе дело неприлично. К тому же всегда найдутся те, кто обвинит в пиаре или сделке с совестью: можно найти миллион причин, почему ты помогаешь не тем и не так. Недолго и засомневаться, не подкупаешь ли ты, действительно, удачу. Но по большому счету это уже загоны: какими бы ни были мотивы, помогать лучше, чем не помогать. Как — рублем, временем, словом — дело десятое. А удачу — ее не надурить, она разберется.



 
«Чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность»

Внимание к природе пришло не вдруг, а с взрослением, двумя детьми и вслед за интересом к овощам, которые нам земля и дает. Если ты продаешь людям еду и это обеспечивает твое благосостояние, нужно хотя бы минимизировать вред этой деятельности. И не вместо, а плюс к обязательной программе: налогам, хорошим условиям труда, бесплатным стажировкам. Мы реализуем идеологию разумного потребления: сортируем отходы, уменьшаем употребление мяса — по крайней мере, заменяем говядину на птицу, которая менее вредна в производстве. Мне не доводилось бывать на заводе по переработке говядины, но то, что корова пьет очень много воды, и так всегда было ясно. Непонятен был масштаб бедствия, а он — огромен. Что-то делать может каждый общепит: например, сдавать стекло на переработку — это все равно будет минимальная статья расходов.

Я точно тот человек, который, чтобы не было стыдно, готов заплатить больше. Или покопаться в мусоре: регулярно смотрю, что мы выбрасываем, и стараюсь оптимизировать отходы — недавно с бумажных полотенец пере­шли на многоразовые. Осознанность в обществе не утихнет. Надеюсь, масштаб однажды будет таков, что государство ее заметит и примет участие — тогда возможны серьезные изменения. Пока мы играем в песочнице: перерабатываем мы свои две тонны стекла в месяц или выбрасываем, глобально не влияет на картину мира. Но теперь я, хоть и не люблю пуб­личные выступления, стараюсь рассказывать о том, как ресторан может быть сознательным: каждый месяц читаю по лекции для всех желающих. Уже есть примеры, как после них повара перешли на разум­ное потребление: сегодня два ресторана, завтра десять, послезавтра две сотни — пусть 92% слушателей пропустят все мимо ушей, 8% стоят того, чтобы в них вкладываться.

  • Жареные гребешки с соусом из фуа-гра

  • Шоколадный ганаш со свеклой

Если бы я открыл Harvest пять лет назад вместо Duo, он бы простоял два месяца пустой и закрылся. Чтобы потратить 1200–1500 рублей на овощишки, нужно иметь к ним интерес: брокколи не стейк, за который привычно отдать косарь. В интервью весной 2017 года я говорил, что люблю готовить овощи, но специализированный ресторан ни за что не сделаю. Ни рынок не готов, ни я — мол, нет ощущения, что это можно монетизировать. Но уже 14 августа, в день открытия Duo. Asia, я осознал, каким должен быть овощной ресторан, чтобы он зарабатывал: весь — от меню до мебели — образ заведений у меня складывается сразу на 93 %. Время для Harvest пришло, потому что выросли и аудитория, способная оценить вяленую свеклу, и авторитет нашей компании.

Конечно, дебют в The World’s 50 Best Restaurants не случился бы, будь Harvest моим первым рестораном, да и мне было бы страшно за него взяться — туда вложены нереальные деньги. Если предыдущие проекты мы окупили в срок до года, то, когда вернутся эти инвестиции, неясно. Тем более что нужно достроить второй этаж — это еще один «Тартарбар» по смете. Если бы я мог дать совет себе пятилетней давности, вряд ли я бы просил что-то поменять: глобальных ошибок вроде не наделано. Разве что сказал бы не открывать раменную на Рубинштейна. Хотя я б, наверное, не поверил: явился какой-то хрен с горы — послал бы его, и все. К выбору помещения мы действительно подошли халатно. Оно было неспособно справиться с объемами, а сама война жителей улицы и общепита с вытекающими проверками выматывала. Да, это была ошибка, но безболезненная. В бистро мы инвестировали сами: заработал, вложил, просрал. Обидно, но что делать — работаем дальше.

 

Текст: Анастасия Павленкова

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также