Дмитрий Блинов: «Мой второй проект получится экономически менее успешным»

Шеф-повар, совладелец гастробара Duo реформировал индустрию, предложив рагу из утиной ножки с трюфелем по цене гарнира, и вывел представителей своей профессии в лидеры мнений. Вместе с партнером Ренатом Маликовым он запустил новый проект — «Тартар-бар».

Во всех интервью вы не стесняясь говорите, что начинали свой профессиональный путь с работы грузчиком на рынке.

Да, это так. Я рос с мамой и двумя сестрами, отец умер, когда мне было пять лет. Мама работала на заводе ЛОМО, агентом по аренде жилья, учителем физкультуры в школе. Я пошел в повара потому, что все детство хотел есть. После девятого класса поступил в поварское ПТУ— в Купчино не все метят в институты. На втором курсе я проходил летнюю практику в столовой Михайловской военной артиллерийской академии и там понял, что выбрал паршивую профессию. Кажется, передо мной ежедневно стояла ванна селедки и шестьсот килограммов тухлых томатов, из которых нужно было выбрать два нормальных, потому что нагрянул декан. Торчать на такой кухне мне не понравилось, поэтому я пошел грузчиком на рынок. Снова устроился поваром для того, чтобы быть в тепле на кухне, где можно поесть и выпить. Трудился в общепите на Московском вокзале, семь лет совмещал с другим заведением, где впервые попробовал лосося— сильно впечатлился. Вот тогда-то я полюбил готовить, имея в распоряжении нормальное мясо, овощи. Еще недолго я пробыл в ресторане Vox, а потом ушел в «Zimaлето».

И через пять лет вы открыли первый в Петербурге ресторан, стол в котором нужно бронировать за неделю.

Мы не планировали модное место, посмотрите на наш интерьер. Но оно таким получилось, хотя и критики хватает. Иногда слышу комментарии: «Не так уж у вас и демократично. Чтобы утолить голод, нужно заказать пять блюд». Такие гости не понимают, из чего и как мы готовим, а я понимаю. Еще меня поражают люди, которые хотели попасть к нам полгода, а потом наконец пришли и выбрали чай пуэр и паштет из куриной печени. Им сказали, что у нас модно, а о том, что у нас надо есть, их не предупредили. И получается, ни их мы не накормили, ни других гостей, которые не смогли забронировать стол.

Duo работает полтора года, а цифры в меню остались неизменными.

Да, у нас есть блюда, на которых мы не то что не зарабатываем, а теряем. Например, продаем говядину по цене января 2014 года, хотя в закупке она стоит в два раза дороже. Мы не хотим повышать цены, нам и так хватает. Иначе это будет противоречить основной нашей с Ренатом цели: кормить хорошей едой за доступные деньги. Изначальная суть Duo в том, что два повара открыли свое место, где сами делают все, в том числе обслуживают гостей. Помимо повышения цен и уменьшения порций есть и другие способы заработать, не наступая себе на глотку. Делать бургеры потому, что они модные, я не буду. Создавать ресторанную группу, из-за чего в Duo в какой-то момент упадет качество и станет невозможно есть, тоже не собираюсь. Пытаться выжать максимум из имеющегося с мыслью «место популярное, народ ходит и при любых раскладах будет» — не наш вариант. Бизнесмены, наверное, используют любые возможности для получения сверхприбыли, а необразованные повара вроде нас к этому не стремятся.

Как вам без стажировок за границей удалось развить свой гастрономический вкус?

Ходить по ресторанам и пробовать новые блюда я стал совсем недавно. Ориентируюсь на собственное чутье, у меня развита интуиция. Условно я понимаю, что томаты хорошо сочетаются с базиликом, а остальные ингредиенты приходят в голову сами собой. Например, рецепт моего хита времен работы во Freeman's — гребешков с шоколадом — я увидел во сне. Или, скажем, я за неделю чувствую, что кто-то изперсонала уволится, поэтому не удивляюсь эсэмэске: «Я сломала руку, три месяца не смогу брать смены». А остальное — это наработанный опыт. Я разбираюсь в мясе потому, что за свою жизнь приготовил его девятьсот тысяч тонн более шестисот видов.

Обычно люди добиваются успеха ради денег, секса или славы.

Тогда я ради секса. (Смеется.) Если серьезно, я не собираюсь работать на олигархов, которые не хотят ничего, кроме прибыли. Меня приглашали в самые крутые заведения Петербурга и Москвы, но я понял, что тогда всю жизнь буду прогибаться. А этого я точно не хочу. Когда к нам за столы усаживаются люди в куртках, я могу их выгнать, и мне безразлично, что у входа их ждут «Майбахи». Я десять лет пахал на кухне, где температура 60 градусов, у меня все руки в порезах и ожогах, и в своем ресторане я хочу чувствовать обоюдное уважение. До сих пор остались люди из 1990-х, которые приходят поужинать и думают, что им что-то должны. Но это не так: у нас происходит стандартная сделка купли-продажи. Мне таким персонажам доказывать нечего.

Из вышесказанного следует, что второго Duo не будет.

Будет «Тартар-бар». У меня есть амбиции, которые неправильно реализовать в Duo. Второй проект получился экономически менее успешным, я это понимаю. Я знаю финансовый баланс Duo, его повторить невозможно. В новом заведении больше посадочных мест, в меню — разнообразие сырой еды, а еще много мяса — тушеного, жареного, в том числе хвостов, ребер и мозгов.

Личное увлечение Дмитрия и его партнера Рената рислингами, пино-нуар, новосветскими совиньонами, немецкими и австрийскими винами отразилось в барном меню Duo. Гребешки с гречей и копченой уткой и мусс из маракуйи с горгонзолой — самые продаваемые позиции. Блинов вдохновляется зданиями, построенными испанским архитектором Антонио Гауди. Воспитывает полугодовалого сына Макара. Бургеры ест только в «Макдоналдсе».

Текст: Наталья Наговицына
Фото: Алексей Костромин

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также