Один из самых нашумевших проектов в ресторанной сфере Уфы последнего времени – ресторан «Дикари» – продолжает собирать очереди спустя месяц после открытия даже на ланч. На самые животрепещущие вопросы о новом заведении нам ответил его соавтор, управляющий партнер сети ресторанов LDGR Руслан Латыпов: как рождается тот самый «вау-эффект», почему так важны звук и свет, что стоит пробовать в меню и причем тут обожженное березовое полено.
В одном из интервью создатели петербургского бистро Casper, которое наши коллеги назвали Лучшим новым авторским рестораном города, сказали: «В России все уже во все наигрались. Хочется попроще». Действительно хочется, как думаете?
В целом, так и есть. Особенно это ощущается в Москве и Санкт-Петербурге. Там действительно публика уже попробовала всевозможные вариации тех или иных жанров и кухонь, теперь им хочется просто поесть в понятной концепции. Эта тенденция говорит о том, что ресторан перестает быть местом для особого случая, гармонично вшивается в повседневный ряд дел человека.
В регионах такого нет? Мы еще не пришли к этому пониманию и люди по-прежнему хотят чего-то «вау»?
В регионах гости намного больше хотят получить «вау-эффект». Но все же не будем обобщать: есть гости, которые продолжают выбирать рестораны для особого случая, а есть те, кто привык ежедневно ходить в рестораны – и это норма.
Мы в свою очередь должны создавать концепции, отвечающие запросам разных гостей. Что я имею в виду? Предлагать в меню позиции, которые будут удивлять (яркие, эффектные) и привлекать идущих за впечатлениями, но при этом необходимо иметь крепкую базу – так называемый comfort food. Ведь выбирающие «спокойную» еду имеют завышенные требования не с точки зрения «вау-подачи», а с точки зрения качества исходного сырья – тут все должно быть идеально.
Проект «Дикари» – это как раз про то самое спокойствие? Здесь невероятное количество деталей, хочется останавливаться и рассматривать все, но при этом появляется ощущение не перегруженности, а релакса.
Да, верно. Наша главная задача – чтобы гости собирались компаниями и общались друг с другом за большим столом. Для реализации задумки использовали все, что можно. Во-первых, интерьер. Да, у нас есть множество интересных деталей, которые цепляют глаз, но они не отвлекают от еды и общения. При выборе палитры мы вдохновлялись природными цветами: представьте, вы поднялись на гору, смотрите на перспективу, видите всю красоту – и что вы чувствуете? Вы замедляетесь и успокаиваетесь. При этом мы не действовали в лоб – если первобытная концепция, то это не значит, что всюду шкуры, каменные рубила и драконьи яйца в гнезде. Мы сделали лишь тонкие намеки, через ассоциации второго и третьего порядка. К примеру, в центре ресторана установили инсталляцию, только имитирующую вход в пещеру. Это и важная деталь интерьера, и выгодное зонирование пространства.
С дизайном света мы тоже заморочились. Днем здесь атмосфера ресторана в центре города с панорамными окнами, куда хочется зайти, пообедать и дальше идти по своим будничным делам. А вечером – совсем другие ощущения: ты будто зашел в «пещеру» и почувствовал спокойствие и заботу. На каждый стол падают точечно пучки света, при этом все находятся в полутени и с точки зрения инстинктов это дает гостям ощущение безопасности и комфорта. Отдельное внимание мы уделили звуковому сопровождению. Намеренно настроили все так и подобрали такую музыку, чтобы было ощущение, что она проникает сквозь кожу и играет в такт биению сердца. Здесь все вокруг про природу и натуральность. К примеру, панно, которое вы видите на стене, – будто некая изнанка шляпок грибов. И деревянные столешницы специально сделали неровными, будто сама природа распорядилась так.
В соцсетях вы написали, что три года вынашивали идею создания первобытной концепции.
Даже, наверное, четыре года. В нашей сети LDGR есть флагманский проект, который железобетонно ассоциируется с мясом, – это Sherlock Holmes. Это консервативный классический стейк-хаус, где очень классный продукт. При этом я понимал, что не хватает заведения с мясной концепцией, но с другими эстетическими настройками. Вот так и начала рождаться идея. На тот момент у нас уже был ресторан «Разжигатели», мне понравилась история очеловечивания названия, когда мы создаем характер.
Однажды, ужиная в одном из наших ресторанов, просто в моменте щелкнуло в голове: «Дикари». В ту же минуту зашел на Роспатент проверить, не занято ли это название. И про себя повторял: «Лишь бы не зарегистрировано было, лишь бы не зарегистрировано». (Смеется.) Оказалось, еще никто не претендовал на это название и оно свободно. Следующий шаг – когда я продумал наполнение концепции, усиливающее название, – посоветовался с партнерами, получил поддержку. И вперед. Три года искали подходящее место и вот наконец нашли.
Кстати, о здании. Ходят слухи, что это несчастливое место: заведения открываются и закрываются. Вы суеверный человек?
Люди склонны перекладывать ответственность, но всегда надо начинать с себя и задавать вопросы себе: не место неудачное, а что мы сделали не так, правильная ли локация для этой идеи или почему люди перестали сюда приходить? Чаще всего закрываются проекты с непонятной концепцией. Гость на интуитивном уровне чувствует, что что-то не так, и перестает их выбирать.
Это место очень кайфовое: с классными панорамными окнами и историческими стенами, с возможностью размещения летней террасы и местами для парковки. И расположение – центрее не бывает.
Давайте поговорим о кухне. Во-первых, почему в качестве шефа выбрали Ришата Загитова? И второе – мы знаем, что вы отправляли его на стажировку к бренд-шефу ресторана Maya, Layerz Bakery Тому Халпину. Какой опыт первобытной культуры приготовления пищи он привез с собой?
Уже на этапе сборки концепции ресторана важно определить, кто возглавит кухню. И тут все прозаично: мы встретились с бренд-шефом всей нашей сети Алексеем Сухаревым и вместе решили этот вопрос. Он и посоветовал Ришата Загитова – можно сказать, он был его правой рукой, очень сильный специалист. В итоге Алексей включился в проект с функцией концептуального шефа, а Ришат отправился к Тому Халпину за поиском новых технологий приготовления мяса. Он стажировался у Тома больше месяца, за это время успел поработать на разных позициях: от заготовки до линейного повара и на отдаче блюд. В итоге привез в Уфу техники, с которыми никто здесь раньше не работал.
Например? Расскажите о ваших флагманских блюдах.
Во многих ресторанах есть стейк из лосося на гриле – мы пошли по другому пути: взяли дикую форель и положили ее на обожженное березовое полено, а затем закинули в печь. Через кожу рыба впитала аромат дыма, появился немного копченый вкус. А гостю выносят блюдо прямо на этом обожженном полене – конечно, помимо того, что это вкусно, это еще и впечатляет с точки зрения подачи.
Интересно, все эти нюансы сможет почувствовать обычный потребитель? Или это больше для гурманов и эстетов?
Почувствует. Нужно просто один раз заказать – и вы сразу все поймете. Или восьмичасовой молочный ягненок асадор с картофелем на углях и фермерские цыплята в клетке, которые готовятся на асадо гриле. Советую всем попробовать. Также у нас представлен один из самых богатых выборов в Уфе стейков сухой выдержки: от рибая на кости до портерхауса. И, конечно, обязательно стоит заказать лепешки из дровяной печи. Они немного кривые, не идеально ровные – это сделано специально. Их фишка – интересные начинки и сочетания: к примеру, с лососем, креветками, кебабом из ягненка, рубленой говядиной и печеными овощами.
А на десерт? Ведь история про баскский чизкейк с угольной корочкой как раз для вас.
Да, разумеется. Он идеально вписался в нашу концепцию. Запекается чизкейк в печи, верхушка, как и положено, подгоревшая, а внутри – мягкая кремовая текстура с жидким центром. Подается он в той же чугунной посуде, в которой и выпекался, и посыпается множеством сезонных ягод. Это очень вкусно, и это блюдо – отдельный повод, прийти в «Дикари». (Смеется.) Кстати, несмотря на то, что ресторан мясной, у нас действительно очень сильное десертное предложение, и увидев это, я решил, что нам нужно такое же сильное предложение по чаям. Так родилась идея создания чайной мастерской «Дикари», которую мы создали вместе с командой H2O, они помогли нам воссоздать травяные сборы из разных культур и найти классный баланс вкусов.
Как вы думаете, возможна ли экспансия «Дикарей» в другие города страны? Или это проект исключительно для Уфы?
Однажды мы решили, что с каждым новым проектом будем повышать планку ресторанной культуры в нашем городе, и вроде пока у нас это получается. (Смеется.) Хочется, чтобы профессионалы из других городов специально приезжали к нам посмотреть, как работают уфимские рестораторы, а горожане гордились уровнем ресторанов родного города и ставили другим в пример. Мы, условно, еще для своего дома не все сделали, чтобы распылять ресурсы на другие города. Сначала нужно осчастливить уфимцев, реализовать тут все наши амбициозные планы и идеи, а потом идти дальше.
Текст: Наталья Губачева, фото: Дамир Абсалямов
Комментарии (0)