9 ноября свежий аромат северного побережья и терпко-еловый вкус Балтики, пронизанный морскими ветрами, солью и прибрежными травами, смешался с теплотой и роскошью волжской кухни: рассказываем, каков был «ужин в четыре руки» от шефа YALE Дмитрия Дмитриенко и шефа Зеленоградского ресторана «Балт» Ахмеда Охунова.
Каждая подача вечера — вкусовое путешествие, причем не только в пространстве, но и во времени. Часто ли в ноябре блюдо украшают свежими цветами сирени или делают лимонад из молодых еловых побегов?
Гостям вечера удалось попробовать весенний вкус балтийской сирени, летний душистый — приморских роз, а еще хрусткие осенние грузди нижегородских лесов и по-зимнему теплые овощи из русской печи.
Команда ресторана «Балт» привезла с собой в Нижний те местные продукты, которые используются в рецептуре их блюд и которых у нас не найти (90 процентов всех ингредиентов, если верить Ахмеду Охунову!). Тяжелее всего в Зеленоградске с местными специями — все же Балтика край суровый, но и здесь у шефа есть свои секреты. Соус песто к рыбе приготовлен из зеленых яблок, а вместо южных лимонов кислинку блюдам придают вяленые томаты.
Кстати, рыба от «Балта» тоже подавалась привезённая, балтийская: морской судак отличается плотностью и ароматом от привычного нам пресноводного, и изысканная ряпушка — рыба, вылавливают которую по специальным квотам в одном из чистейших водоемов в мире, Виштынецком озере.
C балтийскими рыбными деликатесами соперничала по-царски роскошная волжская стрелядь. Подача этой рыбы от Дмитрий Дмитриенко стала кульминацией вечера и настоящим огненным шоу! Огромную стерлядь, запеченную в соляном панцире, вынесли в зал, прогрели пламенем и подожгли. Вспыхнувший выше человека огонь прогрел и допёк рыбу, после чего нежнейшее мясо стерляди под мятным соусом отправилось к гостям.
Завершил вечер нежнейший десерт с ягодами Куршской косы, сливочно-карамельным кремом на основе сыворотки и терпким привкусом корня лопуха, усилившим шоколадный вкус.
И сюрпризом для всех собравшихся стал бальзам на основе черной смородины, настоя 15 диких трав и вытяжкой из рогов молодого оленя. Говорят, последний, секретный ингредиент, – настоящий эликсир вечной молодости и здоровья. Райские засахаренные яблочки, предложенные к бальзаму, стали яркой и символичной точкой ужина, который, по заверению гостей, был если не райским, то точно близким к божественному.
Текст: Марина Зинина
Фото: Александр Мерзляков, Geometria.ru
Комментарии (0)