Через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и к истории целого региона. В этом убедились те, кто пришел на презентацию книги «Кути как купец» в рамках Нижегородской книжной ярмарки. Совместно со знатоком местной кухни Юрием Поповым и издательством «Кварц» (при поддержке гранта «Команды креативных практик») команда Нижегородской ярмарки решила не просто рассказать о том, как жили и торговали в XIX веке, а дать ощутить те времена на вкус.
Книга ведет читателя по знаменитым трактирам и фешенебельным ресторанам главной торговой сцены Российской империи. Погружение в эпоху началось прямо с порога: гостей презентации встречало театрализованное представление. На импровизированной сцене разыграли сценку из ярмарочной жизни — важный купец и бойкий разносчик: не теряя времени, он угощал собравшихся гречниками — их приготовили повара ресторана купеческой кухни «Самоварная» по рецепту из той самой книги. После удалой (и вкусной!) интермедии слово взяли спикеры.
Елизавета Зубакина
Генеральный директор Нижегородской ярмарки
Интересный факт: именно на Нижегородской ярмарке родилось выражение «пить чай до седьмого пота». Купцы садились обсуждать дела за стол, ставили большой самовар и пили до тех пор, пока не договорятся — такой был своего рода бизнес-тренинг на древний лад.
Юрий Попов
Автор, нижегородский гастроэнтузиаст и исследователь
На мой взгляд, ярмарка — это ярчайший бриллиант в короне Нижегородской губернии, и сколько бы о ней ни было написано, осветить все грани невозможно. В нашей книге мы попытались приоткрыть завесу над одной из граней бриллианта — над гастрономией. Написали простым языком, живым. Рецепты все проработаны, в основном они датированы концом XIX — началом XX века.
Уникальность издания в том, что это не просто сборник рецептов, а исторически точные инструкции, адаптированные для современной кухни.Сложнее всего, по словам автора, далось филе финансьер: оно состоит из двух частей, а в гарнире столько составных ингредиентов (филе рябчика, сладкое мясо, зобная железа, свежие петушиные гребешки и т.д.), что без опыта не обойтись. Пришлось заменять и редкие продукты, ведь многих из тех, что были в XIX веке, сейчас просто не найти.
Кроме сложных блюд Юрий Попов поделился рассказом об удивительной гастрономической привычке нижегородцев: завтраке-сухоядении. Люди встречались здесь в главном скверике Ярмарки и насухую ели «бутербродики с рюмочкой водочки», а затем шли заниматься своими делами. Специфика же ярмарочной кухни напрямую зависела от сословия. В ресторанах и трактирах основной была средне-русская кухня, но с очень хорошо представленным отделом по рыбе — Волга, Ока, Сура, Ветлуга давали ее в изобилии.
Работа над книгой шла по крупицам: рецепты собирали из личной коллекции автора, периодических изданий, воспоминаний современников и кулинарных книг того периода. Попов подчеркивает, что до его почти научной работы из издания в издание кочевал перечень блюд, но никто не шел вглубь технологии рецептов. Кстати, любимое блюдо самого автора из книги — форшмак с говядиной, в состав которого входит селедка. Сначала такое сочетание вызывало недоверие, но после небольшой доработки «вышло очень интересно».
Вступительное слово к книге написал нижегородский писатель Николай Свечин, а иллюстрации, стилизованные под кулинарные книги 19 века, создали художники Сергей и Мария Троповы. Директор издательства «Кварц» Дмитрий Иванов уверен, что такая кулинарная реконструкция способна привлечь в регион новых туристов.
Дмитрий Иванов
Директор издательства «Кварц»
Локальная гастрономия — тема очень интересная, причем даже и для самих нижегородцев. На завершающем этапе выпуска книги я попросил всех сотрудников издательства просмотреть книгу на предмет ошибок, и знаете — у нас собрался целый коллектив энтузиастов, которые начали обсуждать рецепты. Это часть культурного кода нашей области, и с учетом развития внутреннего туризма и интереса к Нижнему Новгороду я считаю, что она очень востребована.
Часть тиража отправится в библиотеки города, чтобы с ярмарочной кухней могли познакомиться как можно больше нижегородцев. А тех, кто захочет обсудить прочитанное за столом, ждут гастрономические вечера в ресторане купеческой кухни «Самоварная» (территория встречи все та же — Нижегородская ярмарка). Там теперь будут готовить блюда в том числе и по рецептам из книги, так что «кутить как купец» можно будет снова и снова.
Текст: Анна Никишина
Фото: предоставлены организаторами
Комментарии (0)