• Город
  • Общество

За красной стеной

Директор холдинга RW HOSPITALITY GROUP Екатерина Зайдес, кажется, чувствует себя как рыба в воде в мире ресторанного Нижнего. Ее детище, ресторан Red Wall, за год работы стал одним из самых обсуждаемых и популярных в городе и победил в двух номинациях ресторанной премии «Что Где Есть в Нижнем Новгороде». В сентябре она запустила новый проект HIJI IZAKAYA-бар. Мы поговорили с ней о работе и личной жизни, чтобы понять, где находится точка равновесия между бизнес-леди и хрупкой девушкой.

Что больше всего любите в работе?

Общение с людьми. Когда получаю положительную обратную связь — это лучшая награда, мое топливо. Сейчас работаю без остановки. Кажется, что мир, как натянутая тетива лука: если отпущу, то стрела кого-нибудь убьет. Поэтому не отпускаю и тяну все задачи на себе. Понимаю, что нужно делегировать, иначе случится выгорание. Вижу, как мои коллеги с этим сталкиваются, бросая все одним днем и, честно скажу, побаиваюсь такого. Но я в игре, и это радует.

Что может выбить вас из игры?

Такого фактора нет. Единственное, что меня всегда беспокоит, – негативные отзывы. Всегда принимаю их на свой счет, потому что рыба гниет с головы. Если команда совершает ошибку, это в первую очередь моя ошибка.

Осознаю и всегда говорю «рабочей семье»: «У нас нет права на ошибку, потому что мы лучшие, и на нас направлено пристальное внимание». Еще остро реагирую на потерю членов команды. Долго и трудно привыкаю к новым людям.

Большая сейчас команда?

В подчинении больше ста человек, и моя задача — организовать работу так, чтобы всем было комфортно. Сложно оставаться категоричной, когда вникаешь в жизни людей, в их истории. Хорошо, что команда этим не пользуется, во всяком случае мне хочется в это верить.

Мы на работе постоянно, каждый день, и я считаю, что метод кнута здесь ни к чему. Поэтому текучки кадров практически нет, не считая позиции хостес. Но, думаю, это боль многих управленцев. Для молодых девушек наше заведение как стартовая площадка, где они выбирают, чем хотят заниматься в будущем.

Кого бы поставили в пример как хорошего руководителя или специалиста? На кого равняетесь в работе?

На сегодняшний день на двух людей. Константин Тувыкин, российский предприниматель и мой наставник, который в свое время поверил в меня. С его проекта начался мой карьерный рост. Прежде я работала в Tiffani bar на позиции хостес, а потом управляющей в ресторане RIBAMBELLE. После пыталась работать в уже сложившемся коллективе рестораторов холдинга, но лидерам редко удается сработаться вместе… Через год узнала, что руководитель одного из ресторанов оценил мои управленческие способности на ноль. В такие моменты хочется доказать всем, как они ошибаются. Всегда учу своих сотрудников, что нельзя недооценивать людей. Нужно идти вперед, несмотря на чужое мнение, и не сомневаться в себе. Я стала управляющей Red Wall с нуля. А Константин Юрьевич — стратег, вероятно, увидел потенциал. Он научил меня главному навыку: планировать наперед, делать свое дело лучше и быстрее других.

Второй пример — Борис Зарьков, один из самых успешных российских рестораторов. Его флагманский проект White Rabbit, созданный вместе с шефом Владимиром Мухиным, занимает 13 место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и попадает в рейтинг уже шестой раз. Надеюсь, нам когда-нибудь удастся поработать вместе.

Сейчас вокруг меня нет рамок, и это мотивирует, поэтому за первый год Red Wall вошел в ТОП-100 лучших ресторанов России

Поделитесь главными достижениями в работе?

Так получилось, что самые яркие победы связаны с Red Wall — с местом, где я работаю на себя, а не под руководством других. Сейчас вокруг меня нет рамок, и это мотивирует, поэтому за первый год Red Wall вошел в топ-100 лучших ресторанов России по версии международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

Еще мы презентовали сет «Терра Инкогнита» в интерактивном ресторан-театре Chef’s Table в рамках проекта Fast Track. Мы поехали большой командой и старались оставаться собой. В итоге все прошло очень хорошо, гости просили нашего шефа расписаться на меню — в память о событии.

А на днях ваш журнал наградил нас двумя премиями в категориях «Лучшая локальная кухня в городе» и «Лучший ресторан по мнению фуди»!

Ресторан Red Wall стал первым в городе, кто реализовал Zero waste технологии. Это PR-ход?

Сначала идея меня испугала, особенно когда посчитала экономику. Но наш PR-директор Ксения Кузнецова утверждала, что соблюсти баланс между пользой и экономикой возможно. Кстати, она чистит пляж с командой волонтеров и собирает более 100 кг пластика три раза в неделю. Поэтому смешно и обидно, когда люди называют наш путь PR-ходом. Она присылала мне фотографии моллюсков, вросших в пластиковые бутылки: они часто путают кораллы с пластиком, так и погибают. Поэтому, если наш слоган zero waste подтолкнул хотя бы одного человека к пониманию эко-трагедии, мы делаем все правильно.

Поначалу люди не понимали, даже неправильно читали это выражение. Да и команду долго приучали к сортировке мусора. Илья Русских лично контролировал, чтобы сотрудники выкидывали крышки отдельно от бутылок. Все приходит с опытом, и сейчас каждый член команды радеет за экологию.

Вы сортируете мусор, используете бумагу с сертификацией, стараетесь исключить пищевые отходы, оптимизируете производство. Что еще планируете сделать для поддержания экологии?

Скоро рядом с Red Wall появится заправка для электроавтомобилей. Будем делиться энергией! Город живет, развивается, все больше людей за экологию. Я стала чаще встречать транспорт нового поколения, поэтому хочу попасть в маршрут по России, где можно заправить электрокар.

Также хочу реализовать фермерскую лавку, потому что гости часто спрашивают продукты для дома: фуагра, хлеб, мясо. Скоро все это можно будет купить.

Насколько удается совмещать работу и личную жизнь?

Если честно, пока не понимаю, как успешные в работе женщины совмещают эти сферы. Хочется уделить время всему, но так не бывает. Когда фокус смещается на работу, думаю, нормально нести потери в других сферах. Сегодня ехала в ресторан и видела, как девушка проходила через дорогу с коляской. В ней сидела такая малютка. Сразу вспомнила себя, когда моя дочка Алиса была маленькой. Первые четыре года я была рядом, может, даже перебарщивала с материнской заботой. Когда мы остались вдвоем, я поняла, что больше не смогу ей уделять столько времени. Это немного расстраивает, порой испытываю чувство вины. Но зато она растет самостоятельной, все понимает.

В выходные мы всегда придумываем, как провести время вместе. Алиса учится ценить время с детства. И хочет пойти по моим стопам — в сферу ресторанов. Говорит, что хочет поработать кассиром в Макдональдс или SPAR. Я не против, пусть все пробует!

Остается время на друзей?

Близкие обижаются, что я не разговариваю после работы. А я физически не могу: очень устаю от общения. И теперь стараюсь не пренебрегать своим состоянием, поэтому после работы чаще отдыхаю одна.

То же самое с днями рождений: почему-то не могу поздравить человека день в день. Я помню, но звоню только в 00:00 или на следующий день. Многие обижаются. Но по-настоящему близкие люди всегда со мной, они поймут и поддержат. Благодарна им за это.

Ваши родители имеют отношение к ресторанной сфере?

Нет, я выросла в семье врача и режиссера. Мама — врач, всю жизнь работала в больнице в НИИ детской гастроэнтерологии, а в этом году ушла в частную клинику. Появились причины: она работала с детьми в очень тяжелых состояниях. Очень горжусь ею, учусь у нее оставаться хрупкой и доброй даже после тяжелого трудового дня.

А папа — режиссер, долгое время работал на телевидении в Нижнем Новгороде, где вел свою программу. Иногда он брал меня на съемки и мне удавалось нажимать на кнопочки, говорить: «Дубль два». Сейчас он занимается рекламным бизнесом, а я понимаю: жажда внимания и умение общаться с людьми – от него.

В нашем доме всегда было много гостей, очень шумно и весело, поэтому моя работа чем-то напоминает атмосферу детства.

У вас есть закрытый аккаунт в инстаграме, где только один подписчик — вы. Что там прячете?

Там я самовыражаюсь. Пишу стихи, читаю их под музыку и выкладываю в этот закрытый аккаунт. Это часть меня. Стихи помогают мне пережить разные моменты в жизни, как радостные, так и не очень.

В нашем доме всегда было много гостей, очень шумно и весело, поэтому моя работа чем-то напоминает атмосферу детства.
 

Текст: Анастасия Коконова
Фото: Александр Катин 
Стилист: Юлия Борисенко 
Визаж: Кристина Скворцова 
Прическа: G.Bar 
Организация: Анна Боброва 

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты