В Курцеве варят более 30 деликатесных сортов сыра. А с этого года новый цех каждый день может выдавать полторы тонны продукции! Основатель «Городецкой сыроварни» и лауреат «ТОП50»-2025 Светлана Городнова – о том, как приручить капризных молочных бактерий и захватить четверть рынка сыров с благородной голубой плесенью.
Мы мечтали о новом цехе очень давно. В старом, если можно так выразиться, мы уперлись головой в потолок: спрос рос, а удовлетворить его мы уже не могли. А еще накопили достаточно компетенций, которые нам хотелось воплотить на новых площадях – показать все, что мы теперь умеем. Проектировали цех для сыров с голубой плесенью сами: к сожалению, в России пока нет специалистов, к которым можно было бы обратиться такой задачей, – все наши знания получены на собственном опыте. Возможно, в процессе мы и допускали ошибки, но мы их сами же и исправляли, а в результате стали опытнее и мудрее. И уже планируем третий цех – для сортов с белой плесенью.
Производства, подобные нашему, в России, конечно же, существуют, но работают они не благодаря, а вопреки. Да, наши специалисты съездили в Европу (главным образом во Францию), научились варить сыр. Но как производить его в промышленных масштабах? Одно дело сварить у себя дома в кастрюле, и совсем другое – выдавать тысячи голов в месяц. Неизбежны проблемы и промахи, исправлять которые надо самим.
Недавно узнала, что во Франции существует запрет на разглашение технологий сыроварения, и задумалась: чему же они тогда учат? У меня даже возникло подозрение, что французы умышленно допускают ошибки – мол, умный сам потом «докрутит». И все наши российские производства сыров именно «докручены»: у кого-то в итоге получилось это сделать хорошо, у кого-то – не очень.
Сыр – это живой продукт, поэтому так сложно его варить. Наша задача – создать у себя на производстве условия, чтобы начали развиваться нужные микроорганизмы. Даже небольшая ошибка влечет за собой следующую – и вот уже работают не те бактерии, а это сразу отражается на конечном продукте. Мы делаем все от нас зависящее: построили новую микробиологическую лабораторию (я в процессе даже выучилась на микробиолога), которая будет следить за качеством цельного молока и, конечно же, за чистотой на производстве.
Наши главные покупатели живут в Поволжье. И не только потому, что они хотят поддержать своего производителя. Просто у них есть возможность приехать к нам в Курцево, все попробовать, посмотреть, как устроено производство, – а значит, они нам доверяют. При этом наши сыры продаются по всей России, сейчас более чем в 50 тысячах магазинов – на 20 процентов больше, чем год назад! А в этом году планируем увеличить эту цифру в два раза.
Концепция Курцева как места, где можно узнать все о сырах, родилась спонтанно. Сначала мы построили столовую для сотрудников, ведь по технологии нам запрещено приносить на производство продукты из дома, есть опасность занести патогенную флору. Потом рядом появился магазин, и к нам начали приезжать люди со всей области – интересовались, задавали вопросы. Так родилась идея проводить дегустации. К тому времени я уже многое знала о сыроварении и была готова поделиться своими знаниями: кому-то был нужен элементарный ликбез, а кто-то интересовался сложными темами из микробиологии. Хороший сыр стоит недешево, поэтому многие не решаются купить незнакомый им сорт, но, попробовав его у нас, берут без опасений. Сейчас наши дегустации посещают около семи тысяч человек в год. Представляете, сколько у нас побывало гостей за пять лет!
Наш мозг воспринимает незнакомый вкус как стресс, поэтому стоит пробовать непривычные продукты, экспериментировать. В нашей стране, например, существует предубеждение против сыров на козьем молоке. Это потому, что все едят только то, к чему привыкли. Новые вкусовые впечатления рождают новые нейронные связи, а значит, наш мозг тренируется, развивается. Кстати, возвращаясь к козьим сырам: заметила, что после наших дегустаций его популярность увеличилась.
Своих сотрудников мы растим сами. Сейчас в Курцеве работают около 140 человек. Их обучение начинаем со знакомства с системой безопасности, потому что для нас главное – чтобы сыры были в первую очередь безопасными для потребителя, ну и, конечно же, вкусными. А уже потом знакомим с технологиями производства. На практику приходят студенты Городецкого Губернского колледжа – получив диплом, надеемся, вернутся к нам сотрудниками. Возможно, скоро будем сотрудничать и с Нижегородской сельскохозяйственной академией.
Светлана Городнова сфотографирована у нового жилого комплекса на Гребешковском откосе. Строить дачи и особняки здесь начали с середины XIX века, а по одной из версий, на месте трехэтажного дома номер 9а до 1613 года располагалась усадьба Кузьмы Минина.
Текст: Валентина Переведенцева, Сергей Костенко
Фото: Арина Федотова
Стиль: Мария Мужжухина
Макияж и волосы: SALON SVOBODA
«НН.Собака.ru» благодарит за поддержку партнеров премии «ТОП 50. Самые знаменитые люди Нижнего Новгорода» — 2025:
Титульного партнера и партнера номинации «Бизнес» — Океанис
Партнера номинации «Урбанистика» — Федерального девелопера GloraX
Партнера номинации «Мода» — Оптику «Кронос»
Партнера номинации «Спорт» — страховую компанию «Согласие»
Партнеров номинации «Наука и технологии» — компанию «Симона» — бытовая техника для кухни и бренд бытовой техники ASKO
Партнера номинации «Просвещение» — БЦР Моторс — официального дилера гибридных кроссоверов AITO SERES
Инфопартнер премии — объединенная редакция телеканалов Волга, Волга 24, ННТВ и информационного агентства ВРЕМЯ Н
Ивент-партнера — агентство «РЕЙТИНГ»
Комментарии (0)