В последнее время общепит как будто переживает небывалый подъем: заведения открываются одно за другим, и дома есть вроде уже и не принято. Шеф-повара Руслан Галузо, Дмитрий Степанов, Александр Николаенко и Иван Кузнецов размышляют на эту тему, попутно примеряя образы отчаянных домохозяек и пытаясь по-быстрому срубить капусты.
Итак, процветает ли и развивается гастросфера в Нижнем?
Руслан: Она растет понемногу, но развиваться ей особо некуда. Мы очень ограничены в аудитории, финансах и продуктах. Нас от заграницы отличает то, что у них изначально хороший продукт. Их главная задача – не испортить и подчеркнуть его достоинства. Мы же, наоборот, работаем по принципу «че достал», и дальше это нужно как-то приготовить. Но это не только нижегородская проблема, а вообще локальная: те люди, которые могут вкладываться в рестораны, не хотят это делать в Нижнем, потому что окупаемость здесь в разы ниже, чем в том же Ярославле, а тем более в Москве.
Александр: Мало трафика.
Руслан: И он не увеличивается. Это одни и те же люди, переходящие из одного места в другое.
Иван: Мы вот «Мясорубку» открыли в Сормове, но большая часть публики, мне кажется, все равно приезжает сверху, особенно на гастрономические вечера. Если же смотреть по срезу сети «Самурай», то увеличились и проходимость, и доставка, и средний чек. Возможно, дело не в том, что люди богатеют, а в том, что меняется восприятие, – меньше готовят дома.
Руслан: А молодежь вырастает на стритфуде и сваливает из города. Вот где сейчас бывает молодежь?
Александр: У меня.
Руслан: К тебе и постарше люди заходят, потому что формат интересный. Но попробуй его расширить – и ему кирдык. А если сделать рядом несколько похожих заведений, их некем будет наполнить.
То есть признак развития ресторанной культуры – это увеличение трафика, так?
Руслан: Для того чтобы все развивалось, нужны деньги. Чтобы были деньги, нужен трафик.
Александр: Туризм надо развивать, вспомните ЧМ – это было просто шикарно. Если у нас будет приток хотя бы в одну треть того потока гостей, город расцветет. Но этим должны заниматься агентства все-таки.
Руслан: А пока мы живем в крупном городе, в котором мало людей.
Александр: И у которых не принято по ресторанам ходить.
Почему, кстати?
Руслан: Многие скажут: «У нас нет денег». Я на это отвечу: их действительно нет – они дома оседают в холодильниках в испорченных продуктах. А чтобы заставить себя пойти куда-то, человек начинает думать: «А во что я оденусь? Это ж надо каблуки-платья!». Не надо! Будьте проще! Рестораны и кафе работают для того, чтобы вы приходили туда отдыхать, а не выставлять себя напоказ.
Александр: Но это более взрослое поколение. А молодежи сейчас все равно.
Руслан: Но у нее нет денег. Есть только на какой-нибудь стритфуд. Но против него я не имею ничего совершенно, зная, какой мощный рынок стритфуда в Азии или в той же Турции: они делают колоссальные деньги. Ни один ресторан столько не зарабатывает. И это огромное количество разнообразной еды, мегакрутых идей. Но тут мы возвращаемся в нашу действительность: а можно ли у нас такое сделать? И дальше начинаются политика, разрешительные документы, Роспотребнадзор и так далее. Поэтому, с одной стороны, есть бешеный потенциал, есть люди, которые готовы этим заниматься, и есть люди, для которых можно это делать, хотя их мало. Но дальше начинаются препоны.
А каковы у нас перспективы гастротуризма?
Дмитрий: Он медленно, но развивается. Например, последние пять лет очень много гостей приезжает на новогодние и майские праздники, особенно большой поток москвичей и питерцев. Проходят гастрономические и тематические фестивали, тот же самый «Рождественский базар» предполагает какие-то точки питания. Развивается потребность в разнообразии еды и способах ее употребления, в том числе и на ходу. А потом, чем больше люди пробуют, тем лучше развивается их вкус, и любопытство толкает на дальнейшие исследования.
А сама культура потребления развивается?
Дмитрий: Да, конечно. Лет десять назад основатель интернет-сообщества «Едакция» Юра Попов, занимаясь продажей чая и кофе, сетовал на низкий спрос. Сейчас выйди на любую улицу – все идут со стаканами, и оборот зерна, увеличился в сотни раз, наверное. То же самое и с едой, растёт число точек питания.
Скорость восприятия новизны растет?
Иван: С этим сложно. Наши гости, например, иногда просят тартар прожарить. На мой взгляд, у нас народ довольно консервативный в плане еды, восприятия каких-либо других вкусов и продуктов. И если взять аналитику продаж любого заведения, то самыми «едабельными» окажутся «Цезарь» или «Филадельфия», если они представлены в меню, потому что эти блюда понятны и знакомы. И соотношение получается примерно такое: процентов двадцать публики готовы и хотят пробовать что-то новое, а остальные восемьдесят, даже если случайно это новое попробуют, в следующий раз из всего незнакомого будут брать именно его. Снова консерватизм.
Александр: Многое зависит от шефа. Если у меня, например, люди привыкли есть листья, мох и все такое, они ожидают этого от меня. «Ну, это ж Николаенко! Мы знали, куда идем». Я могу дерзить. Но я адекватно отношусь к тому, что кому-то это может не нравиться, хотя раньше мог и расстроиться.
Ну а в плане личных успехов как оцениваете уходящий год?
Дмитрий: В самом конце 2017 мы открыли ресторан «Куркума», но основной период его развития пришелся как раз на 2018. Сейчас это самый масштабный проект сети Berezka Group. Перед открытием мы ездили вдохновляться в Стамбул, позже привозили сюда с мастер-классами турецкого шеф-повара, а с моим независимым проектом «Горячо. Гриль на колесах» мы покатались по многим фестивалям и в ноябре запускаем стационарную локацию «Горячо. Бар и гриль». Там будет открытый гриль-бар с нашим смокером, который я сам проектировал. Будут свиные и говяжьи ребра, бургеры. Но еще хотим сыграть на контрасте и сделать крутые вегетарианские блюда.
Руслан: Я сейчас не привязан к какому-то конкретному месту: строю кейтеринговый фудтрак – кухню, которая может приехать в любое место, без раскладки, воды и каких-либо условий.
Александр: У меня все стабильно: в основном занимаюсь «Селедкой и кофе» – жаловаться не на что.
Иван: У нас в Ilyingroup за конец 2017 и весь 2018 открылись три новых бургерных и гастробар «Мясорубка», который для меня вообще стал отдушиной. Скоро появится четвертая локация сети «Ты+Бургер» на Покровке. А весной планируем открыть на Белинке большой ресторан Ribs с моей авторской кухней в трех концепциях. Там мы уже нацеливаемся на взрослую аудиторию.
Текст: Виталия Голованова
Фото: Софья Гончаренко
Идея: Дарья Колосова
Комментарии (0)