Винные карты и барные меню традиционно вносят важный вклад в бюджеты ресторанов. На продажи алкоголя традиционно приходятся десятки процентов выручки гастроиндустрии. Однако в последнее время продажи алкоголя снижаются. Как индустрия это переживает? И почему сами рестораторы считают, что по итогу в ней «веселых хипстеров больше не будет»? Разбираемся в материале Собака.ru.
В России падают продажи алкоголя, в том числе в ресторанах, барах и кафе. Об этом говорит официальная статистика, об этом же рассказывают собеседники Собака.ru в гастроиндустрии. Все они уже ощутили снижение интереса своих гостей к спиртному, правда, случилось это в разное время.
Так, Анастасия Марченкова, ведущий маркетолог и pr-менеджер бара-ресторана «География» отмечает, что снижение продаж началось в январе, хотя «это традиционно "праздничный" месяц, как и февраль». В свою очередь петербургский ресторатор Митя Миронов рассказывает, что его заведения наблюдают эту тенденцию еще «с конца сентября 2022 года».
«Ключевой источник маржинальности»
Внимание рестораторов к продажам алкоголя понятно — на пиво, сидры, вина, виски и другие напитки приходится солидная часть доходов большинства заведений. «Для рюмочной или бара соотношение выручки 80/20 в пользу алкоголя, для ресторана — примерно 60/40, для кафе — 50/50», — говорит Митя Миронов.
«В России культура потребления алкоголя по-прежнему сильна, и для многих проектов бар остается ключевым источником маржинальности, — добавляет Анастасия Марченкова, ведущий маркетолог и pr-менеджер бара-ресторана “География”. — В случае “Географии”, где бар и кухня изначально задумывались как равнозначные направления, это соотношение долгие годы сохранялось практически без изменений. Даже в августе 2025 года баланс продаж составлял 58% на 42% в пользу бара».
Владимир Шамановский, операционный директор Pinskiy & CO Санкт-Петербург оценивает вклад алкоголя в бюджет российских ресторанов несколько скромнее — 40%. «В России еда — основа визита: гость приходит прежде всего поесть, — поясняет он свою мысль. — Алкоголь рассматривается как "сопровождение" — аперитив или бокал вина к мясу, а не как самостоятельная цель визита. Если мы не говорим о барах».
Впрочем, даже 40% — это все еще очень заметная часть экономики заведений, которая заставляет пристально смотреть за динамикой спроса.
«Это не моральный аргумент — это цифровой»
Самое простое и понятное объяснение происходящего — экономика. «Пять лет назад бутылка вина в демократичном ресторане стоила, как сейчас два бокала. Интересно почему же у нас происходит снижение спроса?», — говорит ресторатор Митя Миронов.
«Речь не только про алкоголь, рынок в кризисе, — добавляет маркетинговый директор Ginza Александра Флейшман. — Снижение продаж алкоголя пропорционально общему падению выручек и гостевого потока».
Даниил Леман
Шеф-бармен Academia Bar:
«Локдаун подарил нам новые привычки, в том числе, открыл новый опыт наслаждения алкогольными напитками не выходя из дома, и с этим паттерном мы сталкиваемся до сих пор. Далее наступил 2022 год, который тоже оставил отпечаток: с рынка ушли такие гиганты, как Diageo и Pernod Ricard, произошел коллапс логистики, дефицит товара и рост цен на бутылочные позиции. В 2024-м неприятным изменением стали акцизы, а начало 2026-го запомнилось очередным значительным скачком цен. Как следствие, каждые два года мы вынужденно увеличиваем стоимость позиций в меню на 25–30%».
Только недавним ростом цен на фоне налоговых изменений дело не ограничивается. Снижение продаж алкоголя — общемировой тренд. О нем пишет The New York Times и Национальная ассоциация ресторанов США.
«Потребление алкоголя и табака в развитых странах устойчиво снижается уже полтора десятилетия, — объясняет Собака.ru Александр Сувалко, заместитель директора Института исследований культуры ФГН НИУ ВШЭ. — Меняется сама культурная рамка, в которой существуют вредные привычки».
Причин тут сразу несколько. Во-первых, культура заботы о своем здоровье, начиная от популярности ЗОЖ и осознанности, заканчивая распространением фитнес-браслетов и «умных часов». Человек теперь буквально наблюдает, как бокал вина роняет уровень кислорода в крови и разрушает фазы глубокого сна. Это не моральный аргумент — это цифровой, и он работает иначе».
Александр Сувалко
Заместитель директора Института исследований культуры ФГН НИУ ВШЭ:
«Самое интересное — это структурные изменения в досуговой экономике. Исторически алкоголь имел функцию главного демпфера реальности — от греческих симпосиумов до советских кухонных посиделок, выполняя функцию социального клея и быстрого способа снять напряжение. Сегодня у молодежи появились конкурентоспособные альтернативы — сериалы, видеоигры, стриминговые платформы, которые обеспечивают тот же дофаминовый контур без похмелья».
«Это был маркетинговый пшик»
Если падение продаж хотя бы отчасти связано не с ценами, а со стремлением к отказу от алкоголя, то логично предположить, что растет сегмент безалкогольных напитков. «Да, мы видим как в последние два года вновь набирают популярность чаи, смузи, безалкогольные коктейли», — говорит Владимир Шамановский из Pinskiy & CO.
Впрочем, добавляет он, этот рост не компенсирует потери былых доходов от алкоголя. «Безакогольные напитки и коктейли априори ниже по своей [конечной] стоимости и не имеют такого массового большого употребления за один вечер», — поясняет он.
Александра Флейшман
Маркетинговый директор Ginza:
«Где-то пять лет назад был тренд на тизаны, до этого на комбучу, потом на рынок выходили безалкогольные вина. В рамках ресторанной экономики это был маркетинговый пшик. Но писать об этом и снимать рилзы про трендовые напитки типа "Пилк" (Pepsi Cola+молоко) очевидно интереснее, чем про извечное и избитое Pepsi Cola или Pinot Grigio, которые все так же льются и делают кассу ресторанам».
Поддерживает гастро-индустрию и то, что падение коснулось не всех алкогольных позиций. Так, New York Times пишет, что любопытным образом на фоне общего тренда на отказ от алкоголя в США растут продажи коктейля «Маргарита».
«В России с 2020 года коктейльный сегмент вырос на 150%, — говорит Даниил Леман из АКАДЕМИА БАР ШУВАЛОВА. — Почему? Потому что коктейль — это способ получить сложный вкус и эмоцию за понятные деньги, когда чистый премиальный крепкий алкоголь и вино стали менее доступными. Настойки — это вообще наш национальный ответ кризису. Это дешево в производстве, вкусно и это дает бармену огромный простор для творчества: создавая напитки от банальной “клюковки” до авторских грибных настоек».
Кстати, а что там с ретейлом? Если судить по официальной статистике, то розничные продажи алкоголя за пределами общепита также снижаются. Впрочем, судя по всему, с этим сталкивается не вся розница.
Так, Любовь Золотарева, бренд-стратег категории «напитки и алкоголь» во ВкусВилле, сообщила редакции, что продажи всей категории, куда также входят и безалкогольные вина и пиво, растут (на 4% за первые два месяца 2026 года). При этом, по словам собеседницы редакции, «безалкогольные вина и пиво показывают самые высокие темпы роста в категории: +33% и +17% соответственно — рост в штуках январь-февраль 2026-го к 2025-му». Редакция запросила комментарий пресс-службы X5, однако к моменту публикации не получила ответа.
«Это приводит к перестройке»
Последствия собеседники редакции оценивают по-разному. Так, Владимир Шамановский Pinskiy & CO полагает, что ущерб от снижения продаж алкоголя — «порядка 3-5% маржинальности». Тем не менее он ожидает, что все «это приводит к переосмыслению, перестройке ресторанного бизнеса под новые реалии, развитию карты и предложения новых безалкогольных продуктов».
Сходным образом комментирует ситуацию бренд-бармен бара-ресторана «География» Николай Орехов. «Падение продаж алкоголя, безусловно, влияет на маржинальность и может приводить к снижению общей рентабельности проекта. Но мы видим, что запрос гостя меняется: если раньше люди приходили выпивать и общаться за баром, то сегодня они ищут более целостный опыт — вкус, эстетику, атмосферу», — говорит он.
В свою очередь Даниил Леман из АКАДЕМИА БАР ШУВАЛОВА более категоричен — он называет урон «катастрофическим». «Раньше мы зарабатывали на бутылочных позициях, теперь этот механизм сломан», — рассказывает собеседник редакции. Он добавляет, что заведение должно будет «менять сложившийся паттерн: предлагать не классические напитки, а дарить гостям новый опыт с коктейлями и настойками».
«Пропорция выручки в ресторанах на каждый день будет смещаться с 60% в пользу кухни и 40% в пользу бара на 70/30», — добавляет Леман, отмечая, что рестораны будут продавать меньше крепкого алкоголя и больше коктейлей. «Что касается вина, то бутылочные позиции будут уменьшаться на полках, оставляя только мастодонтов», — заключает он.
Митя Миронов
Ресторатор:
«Приведет это все к тому, что останутся только крупные сетевые проекты и ресторанные группы, богатые премиальные рестораны и небольшое количество энтузиастов. Ну знаете, эти милые европейские семейные ресторанчики, где отец семейства сам весь день носит в зале тарелки, сын с утра на ногах — бегает по рынкам за свежими продуктами, его жена и сестра на кухне вместе с одним наемным поваром из Алжира все готовят, а бабушка сводит отчетность и моет посуду. А веселых хипстеров больше не будет».
Текст: Константин Крылов, при участии Дарьи Павлюкевич
Комментарии (0)