Gastreet- самый большой летний лагерь рестораторов в России. Прямо среди гор на Красной поляне три дня и три ночи работники ресторанов учатся и пьют коктейли уже который год подряд. А все остальные им завидуют. Ресторанный критик Катерина Смирнова рассказывает, как это было.
Кто ездил
В этот раз на Гастрит в Красную поляну сбежалось больше 20 нижегородцев. Маскировали жажду знаний под пьянство и пьянство под учебу шеф-повара, управляющие, рестораторы, шеф-бармен, менеджеры, сомелье и даже парочка журналистов.
Кто выступал
Нижний представляли одновременно президент, писатель и кандидат физико-математических наук.
А именно Александр Котюсов, президент ГК «Пир». Он рассказывал про русский тренд в гастрономии. Говорил, всех спасут настойки и пирожки. Его, по крайней мере, уже спасают. Человек 40 слушали как откровение и парочка уже купила билеты до Нижнего.
Какие инсайты поймали
Александр Сурин, ресторатор:
«Меня впечатлило, что в Ижевске с 631 тысячью населения кто-то делает 29 тысяч доставок в месяц. И это только одна сеть Welcome Group. Где-то мы, похоже, не дорабатываем. Ещё заинтересовал вирусный маркетинг и мысль о том, что в успешном проекте у руля должны быть три человека: один, отвечающий за кухню, один - за работу с гостем, и один, умеющий считать. У нас прямо бинго».
Андрей Воробьев, шеф-повар:
«Nordic шеф Станислав Песоцкий рассказал, что значит быть поваром сегодня. С этим неплохо бы разобраться, потому что от этого зависит вся твоя жизнь в профессии. В секции маркетинга было много лайфхаков. А Шефстрит разочаровал. Мне кажется, за такие деньги нечестно рассказывать поварам, как ты 12 месяцев ферментировал лук. Потому что в регионах это долго ещё никому не пригодится».
Дмитрий Степанов, шеф-повар:
«Шефы жаловались, как сложно найти хороший продукт. А у меня в этом талант: нахожу буквально под ногами. Возвращался с Гастрита, зашёл в лес и вышел с двумя кг трюфелей.
Виктор Белей, бренд-шеф Московского Ухвата рассказал, как делает грузди конфи. Обязательно сделаю у себя и заменю ими оливки. И поставлю несколько соусов из местных продуктов, например, из сосновых побегов с брусникой. И к мясу хорошо, и есть привязка к местности».
Юрий Тихонов, бартендер:
«Я занимаюсь проблемой выгорания в своём Self Care Gorky. Очень много подчерпнул на лекциях по мотивации персонала, в том числе, нематериальной. Узнал, как отличить уставшего сотрудника от ленивого и распознать самые первые признаки депрессии. Бармену, конечно, ездить на Гастрит слишком дорого, опытом можно обменяться дешевле, но менеджеру - в самый раз».
Сабина Мельничук, шеф-повар:
«Учились раскапывать потенциал привычных продуктов. Практически все шефы говорили о луке, ферментированном, десертном или в виде стейка. Правда, пока в регионах лук в качестве основного блюда продать сложно, вот и появляются то фуагра, то чёрная икра. Чувствуется в этом лукавство поваров: с черной икрой все вкусно. Куда интереснее найти что-то своё в лесу или хотя бы на рынке. Но беда в том, что у шефа на это вообще не хватает времени - все на нем. Чтобы развязать руки, нужно становиться соучредителем бизнеса. Оказывается, есть простые и законные схемы, как это сделать. Спасибо за них ресторатору Светлане Дробот из BB Group.”
Что ели
Бургеры с растительным мясом. Жареный ромейн с пекорино и зобную железу в Сотерне. Уличный плов и харчо. Смузи, который нужно было добыть самим. Блендер был установлен на велосипеде и работал когда страждущие крутили педали.
А ведь еще была целая барная улица, и это не считая speak-easy баров.
Комментарии (0)