Стоит ли локальному заведению гнаться за столицей? Что меняется, когда в ресторане появляется заветная награда? Шеф-повар ресторана SKOBA Алексей Кузин рассказывает о своей стажировке в московском ресторане, получившем звезду Мишлен.
О стажировке мы задумывались давно. И мы остановили свой выбор на ресторане Белуга, получившем в 2022 году звезду Мишлен за высший уровень гастрономического мастерства. Во-первых, это было интересно, во-вторых, Евгений Викентьев шеф с очень высоким рейтингом и мне давно хотелось с ним поработать.
Первое, что бросается в глаза - потрясающая организация работы на кухне. Очень много персонала. У каждого свой функционал - один на соусах, второй на заготовках. Утром обязательные планерки со всем персоналом ресторана, включая менеджеров, официантов. После получения звезды Мишлен в Белуге полная посадка каждый день! Несмотря на загруженность, в зале никогда нет хаоса. Все спокойно, размеренно. Все работает как единый организм, благодаря качеству и компетентности персонала. После стажировки с собой в Нижний Новгород я взял основы и изменил их на свой лад. Под свой город, персонал, гостей. Все таки в нашем ресторане, в отличии от Белуги за вечер не уходит по килограмму икры. Необходимо ориентироваться на локальные цены, ассортимент, и желания посетителей.
Чтобы получить звезду нужна квалификация и желание работать. Можно просто прийти на кухню и отстоять свою смену. А можно учиться новому, набираться опыта, постоянно развиваться. Это касается не только шефа и его команды. Менеджеры, официанты - самое главное в заведении это люди.
Новые блюда помимо вкуса отличаются необычайно крутой цветопередачей. Яркие и насыщенные цвета, которые используют в рецептуре блюд. Овощные равиоли с морковным соусом, тунец татаки с кремом из сельдерея, морковный хумус с запеченными брокколи. Красный, оранжевый, желтый, зеленый - эти блюда буквально хочется есть глазами!
Естественно, после стажировки, появились и блюда, которыми славится ресторан Белуга, но на свой лад. К примеру, каспийский залом - особый вид сельди, который мы подаем в качестве закуски, а также скумбрия с ореховым соусом и гелем из рассола. Даже при подаче они выглядят настолько эффектно, что по ним сразу можно определить, что шеф побывал на стажировке в ресторане со звездой Michelin - это эстетичные по рецептуре и при этом безумно красивые блюда.
Разумеется, заведение не будет полностью менять концепцию и меню. Skoba оставит уже полюбившиеся гостям заведения блюда. Знаменитые киши на слоеном тесте, сочные бургеры и луковый суп. С ним есть занимательная история. Половина гостей либо его не понимают, либо он сразу попадает в сердце
Не нужно ехать в Москву в ресторан Michelin, чтобы попробовать их на вкус. Skoba - тот самый локальный ресторан, уровень которого отвечает как и высоким стандартам, так и ожиданиям гостей. С наступлением тепла, в заведении посетителей ждет не только яркое обновленное меню, но и живописная веранда на свежем воздухе.
Текст: Диана Микрюкова
Фото: Из архивов пресс-служб
Комментарии (0)