Хотя уже в далеком XIX веке Лев Толстой продвигал идею «безубойного питания» и сам был вегетарианцем, это движение до сих пор вызывает вопросы и недоумение некоторых убежденных мясоедов. Мы поговорили с нижегородскими вегетарианцами, нутрициологом и шеф-поварами ресторанов Нижнего о том, почему все больше людей отказываются от мяса, и узнали, можно ли из одних только овощей приготовить что-то по-настоящему вкусное и интересное.
Взгляд изнутри: вегетарианцы Нижнего о том, как жить без мяса
Анастасия Евладова
управляющая веганского кафе Mir Mir
Вегетарианить я начала в конце 2016 года, и скоро будет маленький 5-летний юбилей. Я неосознанно к этому стремилась всю жизнь, и, когда поняла, что момент настал, у меня не было трудностей с отказом от продуктов, которые я раньше любила и даже обожала. Все произошло очень естественно. Потом к этому добавились этическая составляющая и нежелание участвовать в жуткой системе насилия, и все окончательно встало на свои места. Единственной трудностью было непонимание семьи и друзей, потому что в моем окружении не было вегетарианцев и веганов. Даже когда я вступала в отношения, мой образ жизни становился поводом для смеха и давления на меня. Но мои убеждения были важнее, чем мнение остальных людей.
До перехода у меня был жуткий гастрит, я плакала и не могла ходить в школу, даже в больницах лечилась. После того как я отказалась от мяса, я избавилась от болей. На тот момент я исключила только животных и рыбу, и действительно стало намного легче. Сейчас же по прошествии нескольких лет я себя классно чувствую. За это время у меня уже был опыт беременности и родов. Даже во время беременности мне не хотелось мяса.
Если знать, где покупать продукты, вегетарианцем быть недорого. Из-за того, что у меня есть кафе, появились и знания о том, где лучше брать продукты хорошего качества и при этом дешевле. Например, на рынках покупать не так дорого, как в продуктовых магазинах, – все зависит от осведомленности.
Артем Малышев
основатель бренда «Родина»
Я отказался от мяса где-то в 2013 году. Это был долгий путь, на котором я познакомился с различными практиками саморазвития, получил много информации о том, что мясо неблагоприятно влияет на духовное развитие человека, на ясность сознания. Последним толчком стал просмотр фильма «Земляне». В нем я увидел, как мясо готовится, откуда оно берется. Это стало последней каплей, после которой мне расхотелось его есть.
Я переходил на растительную пищу постепенно: сначала отказался от красного мяса, которое я и так практически не ел. Потом остались только курица и рыба. Весь переход длился несколько месяцев, и я не ощутил никаких проблем.
Основной трудностью было непонимание близких – родителей, бабушек, для которых это казалось странным поступком. Они не понимали, чем меня кормить, как я буду растить детей. Но откровенного негатива не было, я показывал, что я хорошо себя чувствую, и со временем все наладилось. Конечно, очень помогло, что мы с моей девушкой, сейчас уже женой, Ирой это делали вместе, была совместная поддержка.
Переход на растительное питание повлиял на меня очень положительно. С тех пор я практически не помню, чтобы я болел. В целом ОРВИ больше нет в моей жизни. Появилось больше ясности, больше энергии. Это стало вехой на пути моего духовного развития.
В Нижнем Новгороде сейчас недорого быть вегетарианцем. Во многих кафе уже можно найти вегетарианские блюда, в магазинах всегда можно найти гречку, рис, овощи. Как мне кажется, питаться без мяса и рыбы даже дешевле, потому что хорошее мясо стоит недешево. Вегетарианство – это своего рода еще и экономия для многих людей.
Ольга Угрюмова
дипломированный нутрициолог, фуд-коуч
По опыту изучения анализов и эффектов вегетарианства могу сказать, что такой стиль питания подходит далеко не всем и часто приводит к негативным последствиям. В 2016 году впервые заговорили про «Ген вегетарианства», который кодирует фермент десатуразу, необходимый для синтеза важнейших длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (ДЦПНЖК). Организм с нуля не может синтезировать ДЦПНЖК омега-3, поэтому так важно получать их предшественников из пищи. Лишь небольшой процент людей имеет активный фермент десатураза (часто они встречаются в Африке, Азии и Индии).
Чаще всего отказ от животных продуктов и несбалансированность рациона приводят к дефицитам, которые формируют неприятные последствия для гормонального здоровья (для женщин – вплоть до нарушения цикла и даже бесплодия), может ухудшиться состояние кожи (сухость, шелушение), возникнуть нарушения углеводного обмена и даже лишний вес.
Чтобы отказаться от животных белков и жиров, в идеале надо изучить свою генетику, убедиться, что нет хронической анемии или гормонального дисбаланса. Решение должно быть взвешенным, а вегетарианский рацион – сбалансированным. Мало перестать есть мясо или яйца, нужно понимать, как и чем их заменить. Чаще всего я на практике сталкиваюсь с тем, что рацион составлен неграмотно и только ухудшает состояние здоровья, провоцируя множественные дефициты по витаминам, минералам и основным нутриентам, особенно белку. Необходимо постоянно мониторить свое состояние здоровья при помощи анализов крови, следить за общим уровнем белка, холестерина и маркерами железодефицита. Конечно, неправильно обобщать как положительные, так и негативные последствия вегетарианского питания для человека, так как реакция конкретного организма индивидуальна. Полный и длительный переход на вегетарианское питание подходит очень малому количеству людей на нашей планете. А вот вегетарианские дни — это вполне рабочий инструмент, который хорошо работает, например, при заболеваниях ЖКТ, интоксикациях и аллергиях.
Слово мастеру: нижегородские шеф-повара делятся рецептами "зеленых" блюд
Павел Климкин
шеф-повар ресторана LAMVIL
К вегетарианству я отношусь абсолютно нормально. Как шеф, я считаю, что люди вправе сами выбирать, что им есть. Это стиль жизни. Сейчас многие повара начинают работать с овощами. Из них можно сделать столько же блюд, сколько музыкант может написать мелодий из семи нот. Очень модно стало делать стейки из капусты, из баклажанов – тут много простора для полета фантазии.
Всегда хочется передать на кухне правильный вкус овоща, не перебить его, а раскрыть по-новому. Любой овощ можно приготовить правильно. Мы недавно запустили меню от нутрициолога, в котором среди других вегетарианских блюд есть, например, овощной паштет из брокколи и тыквенных семян. Я считаю это блюдо очень удачным, и оно имеет хорошие отзывы от гостей.
Овощной паштет с брокколи
· Брокколи – 300 г
· Семечки тыквенные – 100 г
· Фисташки – 100 г
· Чеснок – 10 г
· Соль – 3 г
· Масло виноградной косточки (можно заменить на нейтральное) – 100 мл
Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в течение 2 минут. Резко остудить. Тыквенные семечки и фисташки обжарить на сухой сковороде. В чашу блендера выложить большую часть брокколи, семечки и фисташки, добавить соль, чеснок и масло. Взбить до однородной консистенции. Небольшую часть бланшированной брокколи замариновать в трюфельном соусе. На тарелку выложить паштет, сверху – замаринованную брокколи. Украсить блюдо микрозеленью.
Для трюфельного соуса:
· Соевый соус – 40 мл
· Сок лимона – 20 мл
· Масло виноградной косточки – 20 мл
· Масло трюфельное – 5 г
· Сахар – 10 г
Кирилл Шамхалов
шеф-повар ресторана Vins
Не скажу, что я сторонник вегетарианства, но овощи действительно могут быть идеальным самостоятельным блюдом. Очень многие недооценивают их. Знаете, как говорится: самое легкое сложнее всего приготовить. Сейчас, например, многие делают растительное и соевое мясо. В нашем заведении мы как раз попытались показать людям, что овощи могут быть полноценным блюдом.
Например, мы предлагаем запеченную редиску с травяным маслом, карпаччо из сельдерея – подаем его свежим с апельсиновой и лимонной заправкой, с пудрой из свеклы, которая придает ему сладость. Это очень вкусно и нежно. У меня также есть морковка в различных состояниях – один продукт в четырех разных текстурах. Мы не издеваемся над овощами, максимально вытягиваем вкус самого продукта. Это здорово и расширяет вкусовые границы.
Карпаччо из цветной капусты
· Цветная капуста
· Трюфельное масло
· Оливковое масло
· Пармезан
· Соль
Нарезаем очень тонко цветную капусту (либо картофелечисткой, либо трюфельным/сырным ножом). Все, что получилось, красиво убираем в одну сторону, что получилось не очень (труха), откладываем. Наливаем на дно тарелки трюфельное и оливковое масло. Высыпаем все некрасивые кусочки цветной капусты. Натираем сверху пармезан (лучше брать выдержанный: у него более яркий вкус с кислинкой). Дальше выкладываем слоями: сначала красивая часть капусты, потом сыр. Посыпаем солью.
Капуста придаст пикантность, остринку. Масло даст аромат. Сыр даст соль и кислинку. Все, что необходимо в блюде, у вас есть – все четыре вкуса: сладость, соль, кислота и острота.
Данила Алпатов
шеф-повар кофейни «Темп»
Я сам не вегетарианец, ем более приземленную, домашнюю еду, но, на мой взгляд, из овощей можно делать все что угодно. У себя в кафе, например, я делаю ризотто, не используя рис, – только из овощей. Нарезаю овощи мелкими кубиками, примерно в форме риса, и повторяю технологию приготовления ризотто. Стараюсь его делать без мяса.
Сам я люблю тыкву, и дома мне очень нравится делать оладьи и драники из тыквы.
Оладьи из тыквы
· Тыква
· Яйцо
· Мука
· Крахмал
· Соль
· Сахар
Тыкву очистить от семян и кожи, натереть на крупной терке. Добавить яйцо, муку, крахмал для связывания (должна получиться масса, как для драников). Добавить соль и сахар по вкусу. Я люблю добавлять небольшое количества чеснока. Также мне нравится сочетание тыквы и пасты Том Ям. За счет нее у тыквы появляется более насыщенный вкус с оттенком имбиря и чили. Смешать все ингредиенты. Слепить шарики, обжаривать, как котлеты, на разогретой сковороде в масле. Поставить в духовку на 10–15 минут.
Можно есть хоть со сметаной, хоть с греческим йогуртом, даже со сладкими йогуртами!
Илья Русских
шеф-повар ресторана Red Wall
Я отношусь к вегетарианству очень положительно. Считаю, что это образ жизни, философия. Вегетарианцы относятся к животным и к природе как к равным. Моя жена – веган, и я ее понимаю, мы много разговариваем и читаем по этому поводу.
Из овощей можно много всего приготовить. Когда мы только открылись, в нашем ресторане было всего пять блюд из овощей. Сейчас же у нас есть порядка 10–15 таких блюд. Овощи часто считаются просто гарниром или перекусом, хотя они содержат так же много белка, углеводов и жиров, как животные продукты.
Из своих вегетарианских блюд я больше всего горжусь глазированной морковью с молодым сыром и фенхелем. Если убрать молодой сыр, это будет веганское блюдо. Мы с ним выступаем на многих мероприятиях, участвовали в пальмовой ветви (лучшая ресторанная концепция). С этой морковкой мы ездили к Владимиру Мухину в Chef’s Table. Для многих приготовление моркови ограничивается тертой морковкой со сметаной и сахаром или максимум морковным пирогом. Данное же блюдо – полноценная горячая закуска.
Глазированная морковь с фенхелем и молодым сыром
· Морковь свежая – 300 г
· Соевый соус – 150 г
· Мед – 30 г
· Цедра одного лайма
· Соус свит чили – 10 г
· Фенхель свежий – 100 г
· Зира – 2 г
· Молодой сыр – 50 г
· Руккола – 3 г
· Укроп – 40 г
· Масло растительное – 100 г
· Кокосовое молоко – 100 г
· Корень имбиря – 3 г
· Лемонграсс – 5 г
· Перец чили – 3 г
· Соль – 3 г
· Перец черный – 1 г
Морковь моем и чистим. Готовим глазировку для моркови: соевый соус выпариваем вместе с медом и в конце добавляем цедру лайма и соус свит чили. Поливаем соусом морковь и ставим запекаться до состояния al dentе. Готовим мусс из моркови и фенхеля. Для этого нарезаем морковь и фенхель, обжариваем, в конце добавляем зиру, солим и перчим. Далее уменьшаем огонь, добавляем овощной бульон и накрываем крышкой. Когда морковь и фенхель станут мягкими, снимаем с огня. Далее пробиваем все в термомиксере и протираем через мелкое сито.
Кокосовый соус: обжариваем измельченный лемонграсс, перец чили и корень имбиря, добавляем кокосовое молоко и выпариваем наполовину. Процеживаем и добавляем цедру лайма. Делаем масло из укропа. Для этого нам нужны сегменты укропа и растительное масло. Растительное масло нагреваем до 70 градусов, к нему добавляем сегменты укропа и пробиваем на полной мощности в термомиксере. Получившуюся массу процеживаем через марлю. В молодой сыр добавляем мелко нарезанную рукколу и все смешиваем.
Сборка блюда: Готовую морковь поливаем соусом и ставим в печь на 7 минут прогреться. На тарелку выкладываем мусс из моркови с фенхелем, готовую морковь, сверху – кокосовый соус, рядом – молодой сыр и масло из укропа.
Текст: Мария Потапова
Фото: из архивов героев
Комментарии (0)