• Бары и рестораны
  • Тенденции

«Не надо ничего ждать от напитков, это живой организм, который с вами общается и взаимодействует, и не надо требовать ничего взамен, как в дружбе, как в любви»

Этой весной в Нижнем Новгороде состоялось яркое, знаковое для эно-комьюнити города событие – визит представителей компании A la Volee, которая привозит в Россию продукцию интересных и зачастую труднодоступных производителей игристых вин. Пользуясь уникальным случаем, группа ведущих нижегородских сомелье собралась в уютном подвальчике Negroni, чтобы задать гостям актуальные, а иногда и провокационные вопросы о винном рынке России и о том, как чувствуют себя на нем профессиональные сомелье.

Шеф-сомелье сети ресторанов «Еда и культура» Виктория Маркевич и ее партнер по проекту Vins Наталия Кулагина провели круглый стол в гостях у собственника бара Negroni Ольги Пресняковой. В беседе приняли участие представители компании A la Volee и Wine Bureau – основатель A la Volee Никита Селиванов, шеф -сомелье Probka family Александр Андреев, лучший сомелье России 2017 и 2020 годов Евгений Шамов, а также шеф-сомелье Negroni и сети Berezka group Вячеслав Уваров.

Виктория Маркевич: Мы в Нижнем Новгороде постоянно сталкиваемся с такой историей: город к Москве близко, но почему-то ощущение «ничегонепроисходящего» присутствует у многих людей, которые здесь живут. А ведь в нашей очень живой ресторанной сфере каждый месяц что-то происходит: например, приезжают интересные гости. И мы подумали: почему бы не рассказывать об этом большему кругу людей. Я благодарна коллегам, которые поддержали нашу идею.

Ольга Преснякова: Действительно, на гастроужины и эновечера может попасть лишь очень ограниченное число энтузиастов, а, благодаря нашему разговору, мы сможем охватить больше заинтересованных эно-культурой жителей города.

Наталия Кулагина: Нужно начать с комплимента: мы очень любим ресторан «Пробка». Звонишь столик забронировать – сразу слышишь лично Арама Михайловича Мнацаканова, его приветствие, и появляется ощущение, будто поговорил с Богом.

ОП: Но не факт, что получится со столиком…

НК: Столик точно не забронируешь, но удовольствие от разговора получишь. Никита, как началась ваша история с Wine Bureau и A la Volee?

Никита Селиванов: Все началось с любви к игристому – именно с ним были связаны наши первые самостоятельные шаги. И сейчас наш ассортимент вырос настолько, что стал фактически автономным, хотя бы в рамках двух городов – Москвы и Санкт-Петербурга. Мы хотим продвигать проект отдельно: свои менеджеры, амбассадоры, философия. Причем, люди, которые будут с нами рука об руку работать, будут нашими партнерами. Сейчас в нашем портфеле 45 производителей игристого.

Александр Андреев: И более трехсот этикеток игристого. Когда мы познакомились с Никитой, он мне принес на дегустацию продукт одного из ключевых рекольтанов* , и мы начали параллельно с работой с крупными производителями заниматься рекольтанами. Именно с этой увлеченности все и началось, она есть первопричина всего. Когда ты начинаешь заниматься игристым, тебе уже сложно так же любить что-то другое.

ОП: Вот и у меня такая история.

АА: Чтобы заниматься игристым, дистрибутировать его, правильно позиционировать и представить на российском рынке требуется огромный пласт знаний и трудов. Если ты погружаешься в тему игристого, ты из нее фактически не выходишь. Изучаешь продукт – прежде всего. Особенность производства этого напитка в том, что нужно выполнить очень много тонких настроек. Закрывая бутылку под пробку, ты должен понимать, каким твое вино будет через три года, когда его откроют. Ты не можешь ни ссылаться на то, что вино само себя сделало, что такой был терруар или винтаж. Нужно либо четко понимать, что ты делаешь, либо быть гением, либо это должно быть в генах. Ну и опыт, конечно. Игристое также требует внимания и со стороны сомелье. Поэтому мы понимаем, что в ближайшие несколько лет сна не будет вообще: все силы направим на дегустации, изучение, продвижение и понимание этого особенного продукта.

НС: Идея A la Volee родилась в 2016 году, а заразился я страстью к игристому, когда впервые попал к Эмманюэль Лассеню и увидел, как каждая бутылка дегоржируется вручную. У меня где-то внутри сразу заиграло – продукт ручного производства, хэнд крафт, высший пилотаж. Один человек сам все делает, дегоржирует вручную каждую бутылку. В день он может открывать 3 тысячи бутылок. Представляете, насколько он чувствует продукт?!

АА: A la Volee – это не только мы, это своего рода братство в Испании, Англии и Швейцарии, создающее сложный ручной продукт, когда каждая стадия, от виноградинки до погреба, от трех до пяти лет все находится под полным контролем одного автора – артизанальное игристое от рекольтана – художника.

ОП: A la Volee – это некое понятие, что это означает?

АА: Дословно оно переводится как «На лету» и означает ручной дегоржаж**. У Лассеня как раз именно так! Я вообще раньше не любил игристое, больше уделял внимания Бургундии и Италии, но этот человек действительно заразил меня своей увлеченностью. Довольно быстро начинаешь понимать, как сложно работать в Шампани. Во-первых, там действительно мерзкий климат: 47 градусов летом, у нас просто плавились компьютеры, машину не загнали под козырек – она не завелась. Во-вторых, нам показывали виноградники, на которых из части винограда уже ушла вода и остались сахара, начавшие плавиться, они превратились фактически в леденец, а если дожди –все сгнивает… И когда я все это прочувствовал на себе – я понял, что это невероятно интересно и что обратной дороги нет.

* - Рекольтаны - маленькие хозяйства в регионе Шампань, которые делают вино только из собственного винограда, не покупая его у соседей или других производителей
** - Дегоржаж- операция, применяемая для удаления осадка при производстве игристых по классическому методу перед бутилированием.

АА: Артизанальные производители (рекольтаны) игристого все делают сами. В девяноста процентах случаев им принадлежит виноград, в то время как для девяноста процентов случаев крупных домов – это не так. Там нанимаются агрономы, работающие на арендованных или купленных виноградниках, люди, которые скупают и принимают виноград, люди, которые работают в погребе и люди, которые из этой жижи пытаются что-то сделать.

НК: Сделать знаменитый напиток Шампани

АА: А потом еще появляется огромное количество людей, которые должны все это продать нам. Это маркетинг. Идея о том, что игристое должно сопровождать каждый праздник, родилась в Америке в 1890 году. Это стало началом первой официальной PR-компании напитка. Потом все скатилось до того, что все классические игристые из Шампани стали одинаково примитивными. Но праздничными!

ВМ: Похоже на то, как «продавали» Италию  через образ dolce Vita, Мюскаде под устриц…

АА: Да, они эту тему раскачали и сами стали ее заложниками: нужно было следовать вкусу, подстраиваться, наращивать объемы, все это в Шампани превратилось в несколько революций, с вилами: крестьяне беднели, виноград завозился с Сицилии, а сейчас, что радует, не знаю, замечает ли Россия – тренд меняется. И мы делаем этот тренд, это наше личное понимание, несмотря на то, что каких-то классических знаний, наверное, не всегда хватает.

НС: Да, например, я засыпался на вопросе, сколько в Шампани существует типов подрезки лоз. Потому что эти знания, конечно, нужны, но кто их будет применять на практике?

ВМ: Девять десятых знаний сомелье на практике не применяются, но именно они позволяют говорить на одном языке.

НС: Я понимаю, что, работая сомелье или продавая крепкие напитки ты должен знать все как азбуку, но как это поможет продать сам продукт? Это, наверное, большие дома ради маркетинга могут рассказывать, что вот у нас такой тип подрезки, это нам дает нужный результат – хотя сами-то и на земле никогда не работали.

ВМ: Может быть, это просто дает объемную картинку? Понятно, что это не те знания, в рамках которых ты разговариваешь, но это дает тебе понимание из чего это все складывается, некую минимальную базу, которую должен знать человек, который работает с игристым. Вы так не думаете?

Евгений Шамов: Позвольте мне. Я считаю, что надо внимательнее смотреть на этот вопрос. Продажи осуществляются по-разному, и одно дело, когда ты приходишь и начинаешь что-то сознательно рассказывать про бренд, историю создания, все эти подрезки и другие детали. Другой вопрос, что в реальной практике продажи осуществляются импульсивно: к тебе приходит гость, который разбирается лучше, чем ты в вопросе, и он тебя прощупывает. Он задает тебе несколько наводящих вопросов, которые намного глубже, чем знания, которые на практике необходимы сомелье. Но так проверяется уровень твоей погруженности, и ты либо реагируешь быстро, понимаешь, о чем идет речь, либо ты вне игры. И зачастую те гости, которые заносят миллионы – они именно так тебя и проверяют, вот и все. Поэтому, когда ты погружен до конца, знаешь самые мелкие нюансы и готов ответить на любой вопрос – это важно. Сомелье нужны глубокие знания.

АА: У крупных производителей – Домов есть возможность нанять целую команду, чтобы описывать каждый шаг производства, и так гораздо проще продавать продукт: тебе дают готовую информацию. Но, иногда не менее важно ориентироваться на личные ощущения и не бояться уходить в сторону. Если раньше, в советское время, нас вели во всем – в продукте, в одежде, то сейчас – книги, искусство, напитки – чем больше ты видишь и пробуешь – тем больше развивается твой вкус. Если ты продаешь, ты должен кроме собственного вкуса ориентироваться на то, что люди пьют, что носят, что видят, что читают – и из этого будет формироваться картина, что для них будет круто. Это и есть связь с гостем, с клиентом, особенно со сложным клиентом. В Европе все сомелье старшего возраста, тогда как у нас – наоборот. У нас не было ничего, мы сами себя делали, покупали на последнее – для того, чтобы быть в силах отвечать на все вопросы и запросы. И самое крутое, что игристое – это самое сложное. У меня была история, которая заставила меня еще больше включиться: мы сидели, пробовали напитки большой компанией и вдруг один из крупнейших профессионалов российского рынка, очень уважаемый человек, меня спрашивает: «А чем бы ты хотел заниматься?». «Я бы в игристом хотел разобраться», - говорю. А он: «Слушай, это невозможно. Я попробовал – туда даже не сунуться». И вот тогда я понял, что надо заниматься игристым, хотя бы потому что там нет крупных игроков.

ЕШ: Мне кажется интересным моментом в этом вопросе трактовка профессии. У нас в большинстве случаев люди вообще не понимают, кто такой сомелье, зачем он нужен и что он делает. От отсутствия культуры потребления, от отсутствия понимания появляется представление, что человек пришел в ресторан, сел – подходите и расскажите мне, что будет происходить. И тут работает схема, по которой как раз идут крупные Дома – ты выучиваешь какую-то легенду, ты ее продаешь, потом из уст в уста люди ее передают. И чем абстрактнее, чем глупее, зачастую, эта легенда, тем проще ее запомнить и транслировать. На деле же, основная функциональная нагрузка сомелье – наоборот, быть человеком, который вообще ничего не говорит. Быть человеком, который слушает своего гостя и слышит, что именно гость хочет получить. Мы являемся звеном, которое, по сути дела, должно быть пустотой между производителем напитков и конечным потребителем. А мы у нас в стране поняли эту миссию совершенно иначе: мы что-то кому-то пытаемся доказать…

АА: Исправить, изменить, научить…

ЕШ: Да, свой вкус мы зачем-то пытаемся иногда навязать – это абсолютно неверное восприятие профессии. И вот сейчас есть очень прогрессивные люди в этой нише, люди, которые очень правильно трактуют нашу профессию, и они часто натыкаются на непонимание со стороны гостя потому, что гость не понимает, что происходит. И только продвинутые пользователи с опытом взаимодействия с правильными сомелье понимают, что происходит в этой «театральной постановке». Мы должны думать не об образе, не о какой-то легенде, которую нам продают, а о содержимом бутылки. И только потом, когда ты пробуешь, и становится интересно, как это было рождено, ты начинаешь вникать в нюансы.

АА: Очень сильно мы все скучаем по Европе. Вот я, например, больше всего времени с точки зрения виноградных напитков проводил в Боне, в Бургундии. И у меня ни разу, никогда не было диалога с сомелье. Ну правда пару раз была возможность драки – но сомелье никогда ничего не говорил: он приносил тебе лист, ты выбирал бутылку, он кивал и приносил тебе эту и еще одну. Все. И слов не было вообще, никакого диалога – от натуральных баров до чопорных ресторанов – сомелье ждут твоих слов. В Европе никто не подходит тебе продавать.

ВМ: Мне кажется это следствие того, что у нас в принципе страна агрессивных продаж здесь и сейчас

НК: А такого не бывало, в том же Боне, что сомелье приносит лист, потом ловит взгляд, говорит «понимаю» и приносит «нормальный»?

НС: Бывало, конечно.

АА: Мне кажется, русским его не выносят фактически никогда, всегда будут настаивать на плохом.

ОП: То есть, есть все-таки дифференциация, деление на своих и чужих?

АА: Есть, есть. Вот, например, знаменитое «бутылка на стол», «бутылка на компанию» - а нас восемь человек, а за соседним столом такая же бутылка на двоих. У нас как раз «драка» была в одном ресторане в Боне: нам говорят - приходите, бронируйте стол, мы бронируем бутылку. Приходим, а нам отказываются ее открывать, потому что ждут сомелье в гости из соседнего ресторана. Но потом, когда ты приходишь туда в девятый раз – ты может быть и добьешься своей бутылки.

НК: Интересный вопрос про оценку компетентности гостя. Мы сами, русские, склонны отчасти себя недооценивать: нам кажется, что мы не настолько хорошо разбираемся в напитках, просто потому что у нас, в отличие от европейцев, нет эно-традиций. Правда по факту, зачастую оказывается, что в той же Италии, Франции люди пьют не сложные рядовое напитки, не заморачиваясь. Это круто, что у вас есть силы противостоять такому давлению, как в том случае, иначе многие же решат, что это и правда максимум того, что нам положено.

НС: Да, есть такое дело, мы комьюнити, у нас есть дегустационный опыт, мы добились, а рядовой русский турист приезжает, даже с деньгами и любопытный, хочет познать – но ему не дают такой возможности.

ЕШ: Поскольку этого нет вокруг нас на постоянной основе, мы просто банально голоднее. Вы посмотрите на те рынки, где своего продукта фактически нет, там зачастую появляются невероятные эрудиты, как, например, у скандинавов. Также удивляют Индия, Чехия, Польша – они голодны до знаний, до вкусов, и они намного больше вовлечены. Француз какой-нибудь, который всю жизнь живет в Боне, может вообще не интересоваться напитками, он дома строит, покрышками торгует.

ЕШ: Вот именно, для него это естественно, он не пытается разобраться, проанализировать. А самое интересное, что он может вообще не любить виноградные напитки, думать, что все вокруг с этим возятся вообще непонятно зачем.

АА: Это хранится в погребе у его родителей, а у бабушки виноградник.

ОП: Как у нас соленые огурцы.

АА: Мы открываем для себя и для наших гостей новый мир. Если показать, что, например, устраивает Женя, нашим европейским коллегам – у них волосы дыбом встают, неужели это все в России есть? Такое количество бутылок, этикеток, производителей… Когда мне говорили, что Никиту Селиванова знает каждая собака в Реймсе, я в это не верил, но в каждый бар заходишь – подходят люди здороваться. Когда мы рассказываем, что именно возит A la Volee, европейские дистрибьютеры не верят, что в Россию можно получить квоты на эти напитки.

НК: Это очень вкусно. То, что у нас сейчас в бокале…

НС: Да, этот напиток тонких настроек.

ВМ: Как вы относитесь к характеристике «это очень вкусно», есть мнение что «вкусно» это не профессиональный термин.

НС: Это эмоция.

АА: Первое, что ты ощущаешь, родившись, это материнское молоко – вкусное, сладкое. И первое, что я начал говорить своим сотрудникам, это именно то, что виноградные напитки должны быть в первую очередь вкусными, потом уже интересным, затем задавать тебе вопросы.

ЕШ: Здесь тонкая грань: обсуждая в узком кругу, мы можем сказать «вкусно, хорошо». Но, когда мы начинаем транслировать такую субъективную вещь на широкую аудиторию, ни в коем случае нельзя подобного рода эпитеты употреблять, потому что они не несут никакого смысла. Должны быть емкие и информативные термины. Когда мы говорим «вкусно», мы выходим на очень тонкий лед. Субъективизм — это опасно, вкусы у всех разные.

НС: Вот игристое, которое мы сейчас пьем, обратите внимание – Дарницким хлебом пахнет, мякотью.

АА: Вкусы разные, люди разные… Кстати, я практически прекратил работать в зале, остаюсь только на пару часов один день в неделю. К сожалению, при интенсивной работе, когда всем хочешь оказать внимание, происходит выгорание, наступает износ.

НС: Это же энергетика, гости пришли именно за этим, и ты отдаешь, отдаешь, отдаешь… И, вроде бы, не физическая усталость, а ты как выжатый лимон.

ЕШ: Люди сейчас приходят в рестораны не только поесть и выпить, они приходят словно на театральную постановку – посмотреть, получить впечатления. А ты каждый день выходишь на «сцену». Уже сложились некие правила, мы в некотором роде обмениваемся культурным кодом через посещение определенных заведений. И чем глубже погружаемся в эно-тему, тем больше это перестает быть профессией, а становится образом жизни. Мы же обсуждаем бесконечно: рестораны, еду, напитки, шефов, сомелье и так далее.

ВУ: Ресторан, действительно, очень много забирает энергии, даже если ты кайфуешь от своего дела. Я не думаю, что, когда бухгалтеры собираются в ресторане, они говорят только об отчетах, а мы да, о напитках. В ресторанной сфере, будь ты шеф-повар, сомелье – то речь чаще всего про свое, к сожалению, или к счастью. Если говорить о сомелье – то это вопросы «куда пойдем», «что выпьем», «что еще попробуем» …

НС: Да, вот у меня, например, супруга, если мы куда-то идем спрашивает, кто с нами будет, и, если это сомелье – может и не пойти с нами: «вы же будете весь вечер о своем».

ЕШ: Если говорить о профессии сомелье, то есть некий диссонанс: уметь продавать и интересоваться продуктом – это совершенно разные вещи. И для того, чтобы продавать, нужно поставить себя в позицию потребителя. Мне кажется, нам трудно, отчасти, продавать напитки, потому. что мы немного заигрались в своих мирах. Мы ушли туда, куда потребитель еще даже смотреть не начал, и самое ужасное, что мы уверены в своей правоте и гениальности – это наша проблема.

НК: У меня в связи с этим вопрос к тем, кто работает в зале и контактирует с гостями: есть ли, на ваш взгляд, зависимость между тем, что человек предпочитает и тем, какие тренды были на тот момент? Условно говоря, в 90-е все пили определенный сорт, к вам приходят гости лет пятидесяти, и вы сразу понимаете: ага, они хотят такую стилистику, или гости, например, для тридцатилетних интересует «глу-глу»*. Есть такая корреляция?

ЕШ: Нет.

НК: Пол определяет?

ЕШ: Тоже нет.

ОП: Образование и социальный статус?

НК: А про Болгери что скажете?

ЕШ: В Тоскане есть несколько выдающихся виноделен, и они не из Болгери. Если говорить о единственной винодельне оттуда, которую стоит отмечать, то именно ту, которая производит знаменитую Сассикайю. Этот напиток должен быть двадцатилетним, его надо наливать в большой-большой декантер**. И надо пить его прямо из декантера… А, если вернуться к нашему вопросу о гостях, девушки могут любить шестнадцатиградусные плотные сладкие напитки, а мужики могут обожать тонкие розовые напитки Шампани. Двадцатилетние могут заказывать олдскульные напитки, а взрослые «продвинутые пользователи» выбирать самое безбашенное «Глу-глу». Среди европейцев много таких мужчин в зеленых башмаках с желтыми носками и в красных брюках, которым «седина в бороду» нашептывает пить исключительно простые напитки. У меня были ситуации, когда приходит итальянец, француз, японка, они взрослые, обеспеченные люди, но они не понимают природу натуральности эно-продукта. Они думают, что все, что вы назвали «Глу-глу» – это и есть натуральное. Ты им приносишь выдающийся напиток из той же самой Тосканы, сделанный абсолютно без всякого вмешательства и без серы, показываешь…

*"Глу-глу" - легкое питкое вино, изготовленное в натуральном стиле.
* *Декантер - стеклянный графин, предназначенный для сливания и подачи напитков.

ОП: В классике?

ЕШ: Да в том-то и дело, что нет никакой классики или не-классики, вопрос в том, что, когда ты делаешь «глу», ты делаешь искусственно, технологически облегчение напитка. Когда мы говорим про Тоскану, мы знаем, что в жарком регионе, работая с теплолюбивым сортом винограда, ты не можешь получить одиннадцатиградусный напиток. Значит, кто-то начал в неестественных, по большому счету, условиях, делать то, что противоречит земле, сорту, терруару. Тут и начинается разрыв связи. Люди, которые воспринимают такой продукт, как единственно верное – ошибаются. И когда ты показываешь натуральный напиток, они его не признают: здесь тринадцать градусов, это плотно, это интенсивно. Возникает резонный вопрос: что для вас вообще тогда натуральность? Да, в Шампани, например, есть определенные условия, которые позволяют даже после двух ферментаций игристому сохранить и кислотность, и низкий градус. А если мы говорим, что в Испании, в Ла Манче виноделы пытаются делать нестандартные напитки – у них либо должны быть уникальные климатические условия, либо это технология, которая отодвигает натуральность на задний план. И вообще, все что связано со стилями, с направлением – это все от начала до конца чистая технология. Сейчас есть четкие рецепты технологии производства натурального продукта: ранний сбор, карбоническая матерация, инертные емкости – все, пожалуйста. Где хочешь, там и делай.

ВМ: Я замечала, что лучшие сомелье – очень эмоциональные экспрессивные люди. Это очень здорово. Но мне импонирует озвученное ранее представление, что сомелье – это некая пустота, буфер между напитками и гостем. Мне как гостю, например, очень некомфортно всегда общаться с сомелье – слушать этот бесконечный монолог. Как работа таким буфером и экспрессивность могут сочетаться в одном человеке?

ЕШ: Разница в том, что ты можешь говорить, а можешь слушать. И для того, чтобы правильно подбирать напиток и демонстрировать его гостю, достаточно просто послушать, будучи при этом эмоциональным и вовлеченным.

ОП: Как часто приходится просто слушать?

ЕШ: У меня в последние годы сложилась довольно специфическая манера работы, мне ее прививал Владимир Басов. Достаточно пары минут общения с гостем, чтобы понимать, что он пьет, зачем он пьет, чего бы он хотел получить в данный момент. Ты вернулся к нему, принес три бутылки, если у гостя есть вопросы по ним –даешь технологическую информацию, обсуждаешь ценовую категорию, потому что это тоже немаловажно в российских реалиях. Но дальше все обсуждение, весь разговор начинается только после того, как напиток попробовали, после того, как у людей появляется впечатление и естественные вопросы. Не «а это что такое?», а вопрос «почему именно так?».

АА: Сложная тема. Когда ты впервые получаешь знание, ты стремишься им делиться. Когда ты переполнен им, наступает отстранение, тогда ты молчишь. Может дойти даже до страха общения – тебе начинает казаться, что тебя никто не поймет. И только на следующем уровне ты уже можешь учить.

ЕШ: Суть всего, что нас здесь объединяет, находится у нас в бокалах. Мы часто к этому привешиваем много антуража, каких-то образов, прикручиваем что-то. А это просто продукт. Нужно уметь чуть упрощать. Да, в российских реалиях виноградные напитки – это предмет роскоши. В рассуждениях и осмыслении важна человечность, которая появляется только тогда, когда деньги уходят на второй план. Когда ты задумываешься не над вопросом «Почему ты заплатил за это двадцать тысяч рублей и что ты должен за эти деньги получить», а просто о напитке: об эмоции, о характере, о том, как оно было рождено. У тебя появляются совсем другие вопросы. Ты даже воспринимаешь все это по-другому. Не требуешь, чтобы оно тебе что-то выдало на определенную сумму, которую ты потратил. Не надо от напитков ничего ждать, это живой организм, который с вами общается и взаимодействует, и не надо требовать ничего взамен, как в дружбе, как в любви. И тогда состоится разговор, в результате которого получится что-то красивое и синергичное. Ты открываешься, вино открывается, вы вступаете во взаимодействие, но для этого надо пройти путь понимания, и это большая работа и над собой, и с гостем. Мне повезло, что у меня за много лет состоялись знакомства с людьми, которые также, а иногда и более, чем ты вовлечены в этот процесс. Они иногда и попробовали больше, чем мы, и загорелись вином так, что занырнули в это хобби с головой и сделали это частью своей жизни.

АА: Со мной недавно произошел случай: семейный ресторан в Абруццо, карта там просто фантастическая, максимальная. Подходит один из сыновей, и я его спрашиваю: «Вы сомелье»? Он говорит: «Нет, я не сомелье». «Но я же знаю, что вы сомелье»! Он в ответ: «Да, но это слово в наши дни ассоциируется с теми, кто описывает вкус и аромат напитка. А это не то, что внутри бокала. Для меня важно, какая семья сделала этот продукт, что она сделала для моего региона, для моей страны, на какой земле, какие у них традиции. И если пахнет неправильно из-за винтажа – мне на это наплевать».

ЕШ: Очень-очень серьезная тема. Когда ты начинаешь общаться с этим напитком, погружаться в него – ты же прикасаешься к культуре, истории, через время и пространство к чему-то, что было рождено на земле, что является индикатором земли, человека… И да, твой вкус вообще не имеет значения. Ты уже продемонстрировал свой вкус в карте. А дальше уже - твое умение работать…

ВМ: Несколько вопросов в формате «блиц» – я задам вам вопросы, которые часто задают мне, и это правда очень интересно.

Гости думают, что люди которые работают с виноградными напитками, пьют с утра до ночи. Это так?

ЕШ: Да.

НС: Да.

АА: Да.

ВУ: Да, даже если бы мы это отрицали. Я все время это отрицаю, честное слово.

ВМ: Какой ваш самый любимый напиток?

ВУ: Каждый день разный. Сегодня одно, завтра другое. Конечно, есть напитки, которые оставляют заметный след, но их за время работы стало так много…

ОП: А, еще важно место, где ты его пьешь. Пьешь, например, где-нибудь в Италии или во Франции, и оно для тебя топ.

НС: Да, скажем, на Сицилии на яхте выходишь в море, и рыбак, у которого есть пара грядок винограда, просто для себя делает Верментино. Мы присели, у него было 15 литров, нас 6-7 человек, нам понадобилось два часа, чтобы все выпить. И это было лучшее в моменте.

ВМ: Какой самый дорогой напиток вы пили?

НС: Самое дорогое – 47 тысяч, покупали с аукциона, сейчас его просто нет.

ВМ: А подороже?

АА: Было дело.

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты