Классическая пара. Первый эногастросет в Mitrich Steakhouse

Дмитрий Дмитриенко, шеф-повар Mitrich Steakhouse

Немецкие рислинги не случайно были выбраны к паназиатскому гастросету: кислинка, которая присутствует в этих напитках, подчеркивает остро-сладкие вкусы Азии.

Меню вечера выполнено в классическом стиле Mitrich, но в сентябре, во время фестиваля, мы дополнили нашу японскую страничку описанием напитков, которые подходят к нашим блюдам. В первом сете представлены традиционно русские продукты, но с оттенками японской кухни. Основной акцент сделан на азиатские соусы. Самое необычное сочетание нашего сета — это тунец с арбузом. Идея блюда пришла совершенно случайно. Мы купили арбуз для персонала, и в этот день подавали тунца. Мне показалось что по виду они очень похожи и, возможно, получится интересное вкусовое сочетание. Арбуз сочный и сладкий, а тунец достаточно нейтральная рыба, без резких вкусов и запаха. Мы добавили несколько кисловато-терпких соусов, замариновали арбуз в кимчи и создали невероятное сочетание кисло-сладко-соленого. Эксперимент удался. Нам повезло захватить последние моменты лета.

Кроме того, на гастросете были представлены классические сочетания продуктов. Например, гребешок – строго говоря, традиционно русское блюдо, просто не для нашего региона. Подавали утку местных нижегородских производителей со свеклой-барбекю и васаби. А также телятину с черными лисичками, которые подаются только у нас в Mitrich и соусом из черных водорослей.

Я слежу за тенденциями в гастрономии и должен признать, что азиатская кухня сейчас набирает обороты. Кулинария – это поле экспериментов, поэтому мы все больше стараемся придумывать что-то новое и смешивать направления, создавать новаторские рецепты блюд, приобретать актуальные навыки в готовке. Это не только идет на пользу разнообразию меню ресторана. Это возможность саморазвития для поваров – как только видишь новый продукт, сразу хочется покрутить его, смешать с другими ингредиентами, обыграть вкус.

Что касается развития гастрокультуры в Нижнем Новгороде, то интересно наблюдать за появлением небольших гастропабов, монозаведений. Мне это направление приятно. Я сам обычно хожу в проверенные заведения, где работают друзья - шефы, где я знаю, что и как устроено. Но все же чаще стараюсь ужинать дома. 

Владислав Волков, сомелье, директор по развитию компании «Винотерра»

В Нижнем Новгороде я в первый раз. Понятно, что эпидемия изрядно потрепала сферу общепита, но я бы мог с уверенностью оценить гастро и энокультуру города как развивающуюся.

В настоящее время прослеживается смена поколения потребителей на людей с более свободным взглядом на вещи. Это касается как энокультуры, так и гастрономии в целом. Если раньше поход в ресторан считался статусным, особым событием, то сейчас это почти ежедневное времяпрепровождение. К этому относятся легче и проще.
Гостей все меньше интересуют внешние эффекты заведений, важны не упоительно дорогой дизайн ресторана и не изысканные бренды продуктов. Посетителям важно настоящее качество блюд и напитков, новые гастрономические впечатления и креативная подача.

Основным трендом в России сейчас считается движение к правильному питанию, натуральным продуктам. Конечно, оливковое масло не появится в России, но наши сыры становятся все лучше и лучше, как и многие другие продукты. Местное производство возрождается, и это еще один толчок к развитию гастрокультуры. Прослеживается и тенденция экспериментальных кухонь, в том числе, многие шефы переосмысливают русскую кухню. Не стереотипное меню из щей и пирогов, а что-то более высокое, аристократическое, с влиянием европейского, но все-таки близкое к традициям.

К примеру, на гастровечере в Mitrich были представлены немецкий рислинг и азиатские блюда, приготовленные из натуральных российских продуктов. Несмотря на необычное сочетание, это одна из самых классических пар. Напитки из рислинга обладают свежестью и хорошей кислотностью, насыщенностью. Это сорт, который воспринимает пряные вкусы, но при этом не подавляет более деликатные блюда. Плюс есть традиция производить напитки этого сорта с небольшим количеством сахара, что также гармонирует с азиатским меню. Мне нравится экспериментировать. Я не сторонник банальных сочетаний. Считаю, что нужно уходить от ресторанных догм и предпочитать то, что больше подходит по вкусу именно вам.

Что касается энокультуры, то мы, профессионалы, между собой говорим о склонности к осознанному потреблению напитков. Когда люди интересуются тем, что они пьют, то постепенно отходят от крупных популярных брендов и фокусируются на уникальности и натуральности. Это показательный процесс развития интереса к энокультуре, благодаря которому открывается все больше авторских, независимых заведений, которые показывают оригинальные, яркие вкусы. Потихоньку в нашу жизнь приходят независимые семейные производители, которые экспериментируют с органикой и биодинамикой. Многие рестораторы и сомелье боятся, поскольку считают это сиюминутной модой, но лично мне кажется, что это уже неотъемлемая часть эномира.

В Нижнем Новгороде есть увлеченные люди, которые стараются опередить время. И я это поддерживаю. Не стоит бояться перемен и экспериментов. Гости ресторанов относятся к этому легко, любят исследовать новое в плане вкуса. Именно они двигают вперед рестораны и рестораторов. Для них мы готовы работать над меню, придумывать что-то новое и разнообразное. Конечно, нужно быть мудрым, но доля азарта должна быть, без этого не будет движения. Тогда ты будешь впереди!
 

Текст: Диана Микрюкова
Фото: Наталья Арсланова