Основы зельеварения. Немного магии вне Хогвартса в барах Нижнего Новгорода

Аромат — это 70% вкуса и впечатления. Если распылить экстракт из листьев крымского эвкалипта на коктейль, то люди будут чувствовать его в напитке, им будет казаться, что это непосредственно один из ингредиентов коктейля, при этом это может быть абсолютно любой по рецептуре напиток. Это игра с восприятием.

Аппарат для создания барной ароматики называется «вакуумный ротационный испаритель». Мы берем нейтральную спиртовую основу, мешаем ее, например, с лемонграссом, смесь заливаем в колбу и выставляем нужную температуру. Перегонка происходит при отрицательном давлении в вакууме. Получается, что мы не варим жидкость, а перегоняем, испарения уходят, и на выходе мы получаем конденсат. При этом сохраняется исходное качество продукта — аромат, свежесть того самого лемонграсса.

Сам аппарат очень хрупкий и работать с ним следует крайне внимательно. В Нижнем нельзя просто сходить в магазин и купить к нему запчасти. За ним требуется тщательный и осторожный уход, чтобы продукт и аромат был чистым, без примесей. 
Если при окончании процесса жидкость, которая осталась в колбе, не пахнет ничем — значит, перегонка удалась.

Один из самых удачных экспериментов — созданный нами дистиллят из чая лапсан сушонг. Запах получился немного копченым, и, что самое интересное, он имеет вкус, хотя обычно парфюмы отличаются только запахом.

Сейчас мы стараемся поставить производство парфюмов на поток, чтобы больше с ними работать и использовать в новом меню. Одна из идей — превратить барную карту в склянки с ароматами, которые можно будет понюхать и на их основе смешать коктейль исходя из предпочтений гостя.

Барный парфюм — это тренд последних двух лет. Обычно новые тренды сначала стремительно идут в гору, а потом теряют актуальность. Это та вещь, которая меняется по щелчку пальцев. Раньше испаритель использовался в высокой кухне, но ему нашли применение в барной индустрии, и мы пользуемся им, поскольку это производит впечатление на гостя.

Мы стараемся работать с действительно богатыми и изысканными, сложными напитками и ароматами.

Пока в Нижнем барная ароматика не сильно развита, но со временем она может произвести невероятную революцию. У барменов, работающих с аппаратом, пока не так много опыта, и те ароматы, что сейчас у нас в арсенале — результат сумасшедших экспериментов!

Например, парфюм хлеба с кунжутом. Мы испекли хлеб, привезли его в лабораторию и сразу перегнали, получился парфюм с ароматом свежеиспеченного хлеба. Все зависит только от воображения. В Москве, например, ребята, работающие на таком оборудовании, сделали коктейль Негрони со вкусом губной помады.

Здорово, что подобное дополнение к подаче напитка становится все более популярным. Гости стали отходить от привычных коктейлей, которые постоянно на слуху. И это большая заслуга баров, которые в первую очередь уделяют большое внимание концепции. Да и культура пития, конечно же, меняется. Сейчас тема барных заведений набирает обороты, и люди все больше интересуются напитологией как явлением гастрокультуры. Исчезает желание пить, чтобы напиться, а возникает желание пить, чтобы попробовать что-то новое, сложное. И я считаю, что это основная идея работы бармена — преподнести гостю выбор напитка так же, как выбор основного блюда в меню.