Из Москвы и Лондона — в Нижний, из технолога — в творца гастрономических миров: Николай Черунов сегодня создает сеты-путешествия в нижегородском ресторанном доме ONA («ОНА»). Расспросили шефа, как рождаются его смелые гастрономические идеи и что он заказывает, когда никто не видит.
Вы выросли в семье госслужащих, где царила строгая дисциплина. Как родилась мысль пойти в гастрономию?
Подумав о перспективах и пообщавшись с близкими, я принял решение пойти учиться на технолога общественного питания. Оказалось, что профессия технолога и повара совмещены, нас отправляли поварами на практику в рестораны. В тот момент, честно говоря, сложно было загадать, кем я стану в будущем. Но меня очень сильно привлекла сама суть: эта профессия невероятно интересная, динамичная и по-настоящему творческая.
В итоге у вас два высших образования — технолог общественного питания и менеджер гостинично-ресторанного бизнеса. Что из этого багажа оказалось нужнее?
На самом деле, на практике нужно абсолютно все. И фундаментальная технология, и операционный менеджмент. Более того, ежедневно пригождаются психология, колоссальная физическая выносливость и много чего другого. Чем в большем количестве разноплановых проектов ты задействован и чем с более умными, талантливыми людьми сталкиваешься, тем больше знаний и опыта впитываешь, тем сильнее растет профессиональная насмотренность.
В вашем бэкграунде — проекты Аркадия Новикова, Бориса Зарькова, Александра Оганезова. Что самое важное вы вынесли из этой работы?
Главное — что работу необходимо жестко систематизировать, а трудиться — бескомпромиссно качественно и добросовестно.
После работы в Москве и стажировки в Лондоне — какой город вы считаете своей гастрономической родиной?
Тяжело однозначно ответить. Оба мегаполиса огромные, ритм сумасшедший, и индустрия в них меняется со скоростью света. Но если выбирать, я, пожалуй, назову Лондон, где гид Мишлен постоянно задает глобальные тренды. А если раздвинуть границы и выбирать не только из этих двух столиц, то определиться становится еще сложнее. Шефу необходимо постоянно путешествовать, самому все смотреть, пробовать и исследовать мир.
Появилось у вас любимое место в Нижнем, куда вы ходите не ради работы, а просто так?
Вопрос с подвохом! На самом деле свободного времени на то, чтобы просто ходить по заведениям, практически нет. Я бываю в ресторанах в двух случаях: либо чтобы быстро и банально утолить голод, либо ради профессионального интереса — узнать что-нибудь новое, необычное, например, оценить чей-то гастрономический сет. Думаю, что и коллеги нередко заглядывают к нам — по той же причине.
Как разрабатывались сеты, которые ONA («ОНА») запустила этим летом? Откуда пришли идеи?
Нашему проекту скоро год, и за это время мы проделали колоссальную работу. Когда я переехал в Нижний Новгород из Москвы, первым делом отправился изучать локальный рынок — смотреть, какие качественные продукты здесь можно найти. Невозможно создать гастрономию высокого уровня без крутых ингредиентов. Оказалось, что в Нижегородской области потрясающие локальные корнеплоды, лесные грибы, ягоды и дикая речная рыба. Поэтому концепцией нашего первого сета стала чистая природная тематика региона. Мы назвали его «Поволжье». Параллельно у нас запускается сет «Чао Белла» — это итальянская история. Мы подумали, что ничто так не разжигает аппетит и не поднимает настроение, как яркие, солнечные итальянские мотивы. В итоге получился концептуальный сет со специальным видео- и музыкальным сопровождением. И третий сет — «4 ветра», он посвящен продуктам, культурным веяниям, традициям и уникальным техникам приготовления со всего мира.
Вы готовите дома?
Если честно, времени на домашнюю кулинарию почти не остается. Но когда выдается редкая возможность собраться всей семьей на какой-то большой домашний праздник, мы всегда готовим коллективно — это наш общий приятный ритуал.
Что вы обычно заказываете в ресторане, когда идете отдыхать как гость?
Вне работы я предпочитаю максимально простые и понятные блюда. Выбираю заведения с комфортной едой: это может быть качественный фастфуд, понятная восточная кухня или огромная тарелка классного, наваристого фо-бо.
Текст: Марина Зинина
Фото: предоставлены ресторанным домом ONA («ОНА»)
Комментарии (0)