Никанор Виейра: «Мне важно, чтобы еда была понятна на уровне ощущений»

Расскажите о ваших впечатлениях от Нижнего Новгорода.

Мне много хорошего рассказывали о вашем городе. Я провел здесь всего два дня, немного погулял и, честно говоря, не ожидал, что он окажется таким красивым и масштабным. Я много путешествовал по России и могу сказать, что Нижний точно входит в тройку самых красивых городов, где мне довелось побывать. Обязательно вернусь летом, очень хочу увидеть город в это время года.
Если говорить о ресторанах, я успел побывать в Yale и Mitrich и это, без преувеличения, столичный уровень. Еда, вкусы, дизайн пространств – все очень точно и профессионально. Такого ожидаешь от Москвы или Петербурга, но точно не от региона.

Ресторан Yale работает с русской кухней, делая акцент на природу и локальные продукты. Вы уже успели что-то попробовать?

Это и есть русская кухня во всей ее красе. Когда я думаю о русской кухне и о продуктах в целом, у меня сразу возникают образы природы – Волги, Сибири. Именно в этом направлении я обычно ищу вдохновение, потому что окружающий ландшафт всегда сильно влияет на кухню.
В Москве или любом другом мегаполисе еда в ресторанах часто становится более универсальной. Там огромное количество заведений самых разных форматов, но при этом не всегда чувствуется концентрат локальной идентичности. В этом смысле Yale мне особенно близок: он больше похож на то, что я понимаю под сущностью России – работу с местными продуктами и внимательное отношение к сезонности.

А вы почувствовали контраст между кухнями разных полушарий?

Думаю, самый большой контраст связан, конечно, с климатом, географией, территорией и экосистемами. Но в первую очередь с погодой. В России сезоны выражены очень четко. В Перу, например, есть лето и зима, но никогда не бывает по-настоящему холодно, поэтому свежие продукты доступны круглый год. Здесь же зима принципиально отличается от лета, а весна от осени, и это напрямую влияет на кухню. Каждый год нужно адаптировать меню, быть готовым к конкретному сезону. Поэтому появляются блюда с ферментацией, маринованием, копчением, сушкой – техниками, к которым мы обращаемся реже, потому что у нас нет необходимости заготавливать продукты впрок. Все это и создает тот самый сильный контраст между кухнями.

Вы испытывали трудности при работе с русскими ингредиентами?

Скорее, это не трудности, а вызов. Я много путешествую и стараюсь глубже понять локальные кухни. Мне всегда интересно, как в разных местах сохраняют продукты и работают с ними.
Конечно, готовить южноамериканскую кухню, находясь далеко от Южной Америки, сложнее. Но именно в этом и заключается тот контраст, о котором мы говорим. Когда я соединяю разные техники и подходы, рождается что-то особенное.

Почему я спрашиваю: когда я увидел ваше меню на дне рождения Yale, оно напомнило мне диалог между двумя культурами. Я прав?

Верно, для нас это прежде всего диалог культур, в этом и заключалась основная идея. Мы работаем с разными традициями, в которых при всей их непохожести неожиданно много общего. В этом, как мне кажется, и есть суть ресторана. Такой подход часто называют фьюженом, но нам это определение не совсем подходит. Здесь именно диалог: иногда он выстраивается через продукты Дальнего Востока и перуанские ароматы, иногда через блюда, которые кажутся абсолютно русскими, но с южноамериканским духом. Мы много изучаем техники, постоянно учимся, смотрим на привычные вещи под другим углом и пытаемся придать им новую форму. В итоге это общение между культурами, продуктами и смыслами – попытка создать что-то по-настоящему особенное.
Я хорошо помню, как впервые попробовал в России березовый сок. Здесь его просто пьют, а мы сразу провели параллель с какао. Из мякоти какао-боба, его внутренней части, мы делаем сок, он получается одновременно кислым и сладким. С этим продуктом мы много работали и раньше: делали желе и мороженое. Иногда я использую ее в десертах в качестве дополнения к какао – замешиваю его с березовым соком, перуанской черимойей, сосновым кремом желе и льдом. И это, опять же, возвращает нас к разговору о синтезе двух кухонь.

А вы уже пробовали переосмыслить что-то из российской кухни?

Конечно, и для меня интерпретация в первую очередь про внутренне ощущение. Я работал над пирожным «Картошка» и заметил, что здесь людям нравится эта текстура, и нам она тоже близка из-за трюфельных конфет. И я решил: «Хорошо, давайте адаптируем с высоты нашего опыта». Мы не акцентируем внимание на базе, а работаем с текстурой: добавляем кофе и шоколад из Перу. В итоге человек ест блюдо и чувствует что-то знакомое, хотя не всегда может сразу понять, что именно. 
Мы много с этим играем в меню и часто не проговариваем отсылки напрямую. Если я скажу гостю, что это блюдо состоит из ингредиентов, о которых он знает лучше меня, то он, скорее всего, начнет сравнивать. А нам важно другое: чтобы еда была понятна на уровне ощущений. Поэтому мы берем традиционные рецепты, прячем их внутрь, делаем так, чтобы блюдо было узнаваемым, а потом уводим его в другое направление – более южноамериканское. В итоге вы не всегда точно знаете, что едите, но чувствуете, что вам это близко. Это принципиально важно. Если полностью уйти в радикальные вкусы, то их сложно воспринимать вне контекста. Поэтому нам важно адаптироваться к месту и среде. Оставаться собой, но искать точки соприкосновения. И один из способов – аккуратно вплетать локальную гастрономию в нашу перуанскую эстетику и базу вкусов.

Какой гастрономический тренд вы бы выделили сегодня: смешение культур или что-то другое?

Я не думаю, что это именно тренд. Слияние культур существовало всегда. В Перу, например, есть никкей – перуанско-японская кухня, есть китайско-перуанская чифа. Это результат иммиграции. Иногда это становится модным. Да, шефы меняются, а с ними и культурный контекст. Новые поколения часто переосмысливают культуру своих предков, смешивая ее с тем местом, где они выросли. Если, скажем, человек живет здесь, но у него индийские корни, он все равно будет соединять эти два мира. Но это не попытка придумать тренд из ниоткуда, такие вещи всегда происходят органично.
Мы приехали из Южной Америки и не хотели просто демонстрировать перуанский пейзаж или буквально воспроизводить перуанскую кухню. По логике нам нужно было адаптироваться к окружающей среде и это изначально было частью идеи. В итоге это не фьюжн, а диалог: немного русской культуры, немного южноамериканской, и все это происходит естественно. 

Когда кто-то говорит: «Теперь я сделаю китайско-русскую кухню», возможно, это сработает, но чаще всего это выглядит искусственно. А когда соединение имеет смысл и рождается само, тогда оно действительно работает. В целом так было всегда. Если говорить о сегодняшнем дне, то заметна другая тенденция – возвращение к корням: огню, простым техникам и пониманию того, откуда приходит продукт. Сложные технологии и молекулярная кухня отходят на второй план, а лучшим блюдом становится, условно, рыба на гриле с овощами. Это и есть чистый и понятный вкус. Если вы иностранец, живущий в другой стране, вы в любом случае будете адаптировать свою кухню к месту, в котором находитесь. Это естественный процесс.

Текст: Тимофей Макаров
Фото: Анастасия Волквова