«НН.Собака.ru» поговорила с тремя абсолютно разными шеф-поварами. Сабина Мельничук возглавляет кухню модного ресторана «Кафе 38» и стала лучшим шефом по версии федеральной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Светлана Шилова - шеф-повар старейшего ресторана русской кухни, без визита в который не обходятся туристические поездки в Нижний Новгород. А Надежда Рхзауни – шеф одного из самых востребованных кейтерингов «Еда и Культура CATERING».
Сабина Мельничук,
шеф-повар «Кафе 38»
Многие думают, что шеф-повар – мужская профессия, потому что мужчины более независимые. У женщины помимо работы есть семья, дети, дом, и она должна этому уделять больше внимания. Мужчинам гораздо проще отдаться делу, и поэтому они лучшие. Чтобы стать шефом, нужно жить на работе и вообще забыть про личную жизнь. Это очень сложно, труд на кухне – физический и умственный.
Мне, наверное, просто повезло. У меня понимающий муж, он очень поддерживает. И, конечно, нужно иметь внутренний стержень и силу характера, чтобы справляться со всем и понимать цель, ради которой ты чем-то жертвуешь. Я дважды выходила из декрета, когда малышам было по 6 месяцев. Помогали муж, няни. Сейчас проще, дети выросли, им 8 и 12 лет. Ходят в школу и начинают интересоваться кухней. Но я бы не хотела, чтобы они стали шефами, все-таки это тяжелая профессия. Хотя старший сын уже три года подряд летом выходит помогать в зал раннером, помощником официанта.
Бывают дни, когда приходится работать по двенадцать часов без перерыва, даже до туалета не дойти. Но, несмотря на все тяготы, я это все равно люблю и считаю, что на кухне без любви вообще невозможно.
Бывают дни, когда приходится работать по двенадцать часов без перерыва.
У меня кстати, два су-шефа – мужчина и женщина. И подходы у них к работе разные. Может, тут есть и индивидуальные особенности характера, но мне кажется, что мужчины более четкие и дотошные. А женщины – более лояльные и гибкие.
Титульное блюдо нашего ресторана – смерреброд – бутерброд с философией. Гречневый хлеб с семечками и дальше начинка – отдельное произведение искусства. Есть фирменный с сельдью, есть с крабом, лососем, оленем, паштетом. Есть даже смерреброд «Андерсен» с салом и паштетом. Говорят, знаменитый писатель его обожал.
Большинство людей готовят яичницу неправильно. Обычно ее готовят на горячей сковороде. Это неправильно. Если вы хотите сделать красивую яичницу, берите холодную сковороду, наливайте на нее масло, выкладывайте красиво все ингредиенты, которые хотите использовать, например помидоры черри, брокколи. Затем аккуратно разбейте туда яйца и только после этого ставьте сковороду на плиту. Увидите, какая офигенная у вас получится яичница!
Люблю общаться с людьми, поэтому и выбрала заведение с открытой кухней. Если бы я не стала шефом, занялась бы маркетингом, спортом или танцами. Я даже мечтала когда-то стать хореографом. Может, не поздно вернуться?
Светлана Шилова,
шеф-повар ресторана «Пяткин»
Мужчин в гастрономии много, но сейчас и женщины постепенно занимают лидирующие позиции. Это как раньше с одеждой: сначала брюки носили только мужчины, но со временем этот предмет одежды оказался и в женском гардеробе. В кулинарии то же самое.
Среди популярных шеф-поваров действительно не так много женщин, но они есть. Например, Алена Солодовиченко, которая много лет была бренд-шефом сети кафе «Вареничная» в Москве, когда она уходила, сеть включала в себя уже 20 ресторанов. А ресторан «Dr. Живаго», кухню которого она возглавила, получил рекомендацию гида Michelin. Из нижегородских шефов отмечу Валентину Ивановну Сазонову – кавалера «Знака достоинства», высшей награды Ассоциации кулинаров России. В России «Знак достоинства» имеют 182 человека. И, конечно, Сабина Мельничук – лауреат премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» – «Лучшие в индустрии» от журнала Chef.ru.
Женщинам труднее, потому что мы стремимся все успевать – и в личной жизни, и в работе. А мужчины чаще отдают приоритет последнему. У меня личная жизнь пока не сложилась, поэтому я вся в работе. Именно там провожу 70–80% своего времени.
Сначала брюки носили только мужчины, но позже этот предмет одежды оказался и в женском гардеробе. В кулинарии то же самое.
У меня есть два су-шефа – женщины. Они более ответственны, чем мужчины. Более выносливые. Обратила внимание, что молодые люди поколения Z много чего хотят, но мало делают. Надеюсь, тенденция изменится.
Я бы не хотела, чтобы мои дети стали шеф-поварами. Хотя я сама из поварской семьи, дед и мама посвятили себя этой профессии. Это тяжелый труд, и физически, и психологически. Если хочешь чего-то добиться, нужно обязательно постоянно развиваться, учиться, вкладывать деньги в себя.
Меню в ресторане «Пяткин» формировалось годами, но я бы выделила «котлету по рецепту Пожарскаго». Это вкусное насыщенное блюдо с историей.
Готовила на зимних Олимпийских играх в Сочи в 2014 году. Просто собралась и поехала. Планировала быть су-шефом, но вакансия оказалась занята, в итоге стала бригадиром. Много где успела поработать: и на открытой кухне, и на холодной позиции, и на горячей. Занималась шведским столом. Это была по-настоящему мультинациональная кухня, работала с шефами из разных стран, общаемся до сих пор.
Обожаю путешествовать. Стараюсь минимум четыре раза в год ездить за границу. Была в 20 странах, но Лондон – то место, куда хочется возвращаться снова и снова.
Надежда Рхзауни,
шеф-повар сервиса «Еда и Культура CATERING»
Раньше считалось, что у мужчины больше времени для погружения в профессию. Сейчас женская доля стала легче и гендер больше не играет роли. Если у тебя есть опыт организации, вкус и насмотренность, то неважно, кто ты – мужчина или женщина. Очень много женщин, которые занимают должность шеф-повара и ведут дела очень успешно.
70% моих поваров – женщины, включая су-шефа. Мы гораздо выносливее мужчин и способны выдерживать такие нагрузки, с которыми многие мужчины просто не справятся. Возможно, это наша природа – справляться сразу со всем.
У меня есть восьмилетняя дочь, и она хочет быть шеф-кондитером, а не программистом, хотя могла бы. Несмотря на то что быть шеф-поваром кейтеринга – значит уже на этапе планирования мероприятия знать, сколько моральных сил на это уйдет. И ее это не пугает. Ни физическая усталость, ни телефон, который разрывается от звонков. В кухне есть какая-то магия, которая гипнотизирует людей.
70% моих поваров – женщины, включая су-шефа.
С другой стороны, кейтеринг – это интересно. Нет привязки к месту, всегда разные задачи. Тут не получится ограничиться одним меню, постоянно нужно что-то придумывать, креативить. Я могу в любой момент что-то поменять. Часто мы создаем позиции под конкретного гостя.
Я очень люблю работать в формате сетов из семи-восьми блюд. Предпочитаю готовить из простых продуктов, так гораздо интереснее. Например, обычную морковь могу подать в трех разных состояниях: пряный крем, запеченной и в виде икры из сока.
У меня есть свои гастрономические лайфхаки. Например, я никогда не делаю сложных маринадов для шашлыка. Беру свежие травы, например розмарин, добавляю чеснок, соль, перец, натираю мясо и даю ему немного постоять перед приготовлением. Вот увидите, так получается вкуснее, чем если бы вы сразу положили его на гриль.
Я творческий человек не только на кухне. Рисую скетчи, вяжу, реставрирую мебель. Успела обновить два кресла, несколько комодов, шкаф и двуспальную кровать.
Текст: Анастасия Кормщикова
Фото: из архива героев
Комментарии (0)