Ростов-на-Стрелке: шеф-повара Максим Любимов и Александр Николаенко о локальных вкусах и гастрономических гастролях.

Спрашивает Александр Николаенко

Начиная развивать ресторан не в столице, у тебя сразу были амбиции прогреметь на всю страну, стать лучшим из локальных ресторанов?
Никогда не ставили перед собой цели прославиться. Нам просто хотелось делать то, что приносит нам удовольствие, хотелось воплощать свои мысли и идеи. То, что нашу работу отметили – это приятный бонус за вложенные усилия, но не цель. Основные наши амбиции – становиться лучше с каждым днем, создавать новое и не стоять на месте. Думаю, это и нужно моему региону – развитие.

Использовать локальные продукты теперь не только модно, но и необходимо. К ним нужен особый подход и особое отношение?
Особый подход нужен к любому продукту, не имеет никакого значения, откуда он родом. В первую очередь это понимание уникальности продукта, изучение его возможного потенциала, поиск лучших сочетаний и техник.

Отсутствие популярных продуктов – это не ограничение, это способ расширить внутренние горизонты и глубже изучить вкусы вокруг себя.
На данный момент многие рестораны и так работают с локальными продуктами, и не думаю, что им придется что-то кардинально перекраивать.

У LEO Wine & Kitchen своя и очень современная эстетика в подаче блюд. Не было соблазна сделать скидку на провинцию и давать более традиционное оформление блюдам? Нужна ли вообще эта самая скидка в регионах?
Мы в принципе в LEO скидок не делаем, никому и ни на что. Это наша позиция. Мы хотим всегда быть интересными и содержательными, а не пытаться ублажить любого желающего поразвлечься со своими вкусовыми сосочками. Да и вообще нет смысла делать то, что тебе не близко и не интересно. Возможно, в первое время некоторые реакции были неоднозначные, но тем самым мы смогли собрать свою аудиторию, которая смотрит на гастрономию не только как на калории, а как на культурное явление.

LEO Wine & Kitchen и Vinedo – рестораны, где эносопровождение так же важно, как и еда. Кто под кого чаще подстраивается в LEO: кухня под напитки или напитки под блюда?
У нас большая эноколлекция с широким вкусовым диапазоном, поэтому, конечно же, напиток подбирается под блюдо. Перед запуском меню мы всегда проводим дегустацию для сомелье, которые подбирают лучшие сочетания. Конечно, когда к нам приезжает классный винодел, мы прорабатываем меню на ужин, отталкиваясь от его продукции, и это всегда отдельная интересная задача. Ну и очевидно, что при составлении меню мы избегаем вкусов, плохо сочетаемых с винной тематикой.

Какие рестораны в регионах тебя впечатлили?
Скажем так, много всего интересного нас ждет впереди. Есть много классных проектов и сильных шефов, но всему свое время. Сейчас все развиваются достаточно быстрыми темпами, и мне кажется, что через пару-тройку лет мы действительно сможем впечатлиться не одним проектом. Но пока все мы находимся на пути роста и развития.

Гастроли шефа в другом городе, на чужой кухне, для незнакомой публики – что здесь самое сложное?
Не думаю, что публика в наших городах кардинально отличается… Сомневаюсь, что есть целые города с хорошим или плохим вкусом. Мы с детства развиваем в себе чувство прекрасного, и это не определяется городом и национальностью.

Чего ждешь от гастролей в Нижнем?
Жду комфортного и интересного вечера!

Спрашивает Максим Любимов

Многие шефы «путешествуют» из одного проекта в другой, и ты не исключение. Чего ты ищешь как профессионал? Есть какая-то конечная точка маршрута, в которую ты хотел бы прийти?
Когда работаешь над одним проектом достаточно долго, происходит выгорание и творческий стопор. Поэтому естественное развитие – это смена места и движение вперед. Есть несколько целей, которые я поставил перед собой, вот к ним и двигаюсь. Чего ищу? Да особо ничего, в нашей ремесле главное – получать удовольствие от процесса. И никогда не останавливаться.

Какие локальные нижегородские продукты и вкусы тебя вдохновляют больше всего?
Конечно, вдохновляют вкусы из детства, которые застревают в голове на всю жизнь и преследуют тебя так или иначе в блюдах, которые создаешь. Сейчас стало гораздо проще работать с местным производителем, фермером и так далее, поэтому и создавать по-настоящему локальную кухню теперь проще. Любимые местные продукты – это, конечно же, копченая рыба, которой у нас в регионе ну очень много, грибы и все, что связано с лесом.

Какое блюдо в твоем меню «самое нижегородское»?
Моя маленькая гордость – это десерт «Городецкий пряник». Мы просто взяли городецкий пряник и сделали из него гастрономическое удовольствие в виде комбинации мороженого, крем-ганаш, штрейзеля и тончайших меренг. И все это только из пряника, без потерь во вкусе. Чистый восторг!

А ты как считаешь, шеф должен бросать вызов гостю или радовать его узнаваемыми и знакомыми вкусами?
Это очень тонкая грань. Мое мнение: в первую очередь надо завоевать гостя, сделать так, чтобы он начал тебе доверять. Когда гость доверяет, тогда он и готов на все самые смелые эксперименты от шефа.

Каково принимать на своей кухне шефа-гастролера? Нет ощущения вторжения на твою территорию?
Знаешь, когда общаешься с друзьями-шефами, пропадает какой-то негатив, чувство агрессивной конкуренции, и позвать в гости готовить другого шефа – это обычная история. У меня немалый опыт ужинов в четыре руки, поэтому я очень спокойно к этому отношусь, как к новому, интересному опыту.

Каким должен быть шеф, чтобы ты пригласил его на свою кухню? Единомышленник или твоя противоположность?
В первую очередь он должен быть просто хорошим человеком. А в каком направлении он двигается и готовит – это для меня не столь важно. В любом случае любая коллаборация двигает всех участников вперед и дает стимул к дополнительному развитию.

Винный бар VINEDO
Октябрьская площадь, 1
410-99-98