Бессменный редактор бизнес-направления «Мода, HoReCa, авто» Яна Аверьянова знает о местных ресторанах если не всё, то многое. Специально для номера о культурном коде она (хранительница семейного рецепта вкуснейших маринованных груздей, между прочим!) подготовила личную подборку локальных блюд. Ведь ее хобби – сравнивать один и тот же продукт в разных ресторанах, подмечать оттенки и нюансы. Сердце Яны при этом принадлежит не десертам (разбиваем гендерные стереотипы!), а мясным специалитетам – по подборке заметно!
Борщ «Новомосковский»
Московские борщи традиционно варят на сытном мясном бульоне – в павловском ресторане «Династия» за основу взяли разварную говядину. Наваристый и немного сладковатый (все дело в правильной свекле!), фирменный борщ «Новомосковский» здесь идет с чесночным маслом (намазываем на ржаные гренки), деревенской сметаной (щедро льем в тарелку) и домашним соленым салом – успокоит летом и согреет зимой.
Безалкогольные настойки с рулькой
Имбирная, клюквенная, можжевеловая, цитрусовая – безалкогольные настойки из ресторана «Династия» (вот чудо!) охлаждают в жару и согревают в мороз. Лучший гастроаккомпанемент к ним – свиная рулька: шеф Артем Круглов запекает мясо до золотистой корочки, а на гарнир предлагает картофельные дольки, обжаренные на русский манер. Кроме привычных горчицы и хрена по задумке бренд-шефа Михаила Хохлова к рульке здесь подают домашнюю аджику.
Подвесная утиная грудка
Чтобы мясо утки приобрело ни с чем не сравнимый деликатесный вкус, китайские повара долго вялят его в подвешенном состоянии (потому и подвесное!). В ресторане Yale в рецепт из Поднебесной добавили сморчок нижегородских лесов, фаршированный утиным муссом, и пряное жженое яблоко – и сразу получилось что-то до боли родное и узнаваемое.
Тартар из вырезки оленя
Почему олень? Да просто взгляните на нижегородский герб! Шеф Yale Дмитрий Дмитриенко предпочитает северную оленину – нежную, нежирную и ароматную. Пряную бастурму укладывает рядом с обжаренным хлебом, добавляет сливочное масло и кедровый крем (еще одно напоминание о русском Севере!) – получается отличный стартер для гастропутешествия.
Нижегородские пельмени с уткой
Утка и говядина – от местных фермеров, грибы из нижегородских лесов: в ресторане «Гусь в яблоках» уверены, что знаток сразу отличит вкус локальных продуктов! Мясо долго томят в нежной сливочной эмульсии с рублеными грибами, поэтому начинка пельменей такая сытная и насыщенная.
Паштет по-шаляпински
В 1896 году на Нижегородской ярмарке Шаляпин был укушен гусем. Говорят, великий бас лишь рассмеялся: «Да, нежности не хватает!» На следующее утро ему подали паштет из виновника происшествия. Попробовать точно такой же можно в «Гусе в яблоках» – с лимонным джемом и пшеничным тостом: наш ответ французскому фуа-гра!
Городецкие улитки
Средиземноморский деликатес отлично прижился в древнем Городце: локальные улитки стали визитной карточкой нашей премиальной кухни. Чтобы соблюсти гастротерруар, в ресторане «19» их подают с горгонзолой из городецкой сыроварни «Курцево».
Корейка мангалицы
Порода – венгерская, прописка – нижегородская: местные кудрявые свиньи-мангалицы поставляют гурманам нежнейшую корейку. В ресторане «19» с мясным соусом и ягодами: говорят, в сезон некоторые из них, как и дикоросы, собирает лично шеф Александр Николаенко.
Городецкий пряник
Чтобы удивить даже бывалого фуди, закажите главный нижегородский гастросувенир в ресторане «19»: шеф-повар Александр Николаенко превратил классический печатный пряник в сложную композицию: добавил домашнее мороженое, крем-ганашу, штрейзель и тончайшую меренгу. Десерт настолько неприторный, что нравится даже тем, кто сладкое не любит в принципе.
Яна Аверьянова
редактор бизнес-направления «Мода, HoReCa, авто»
Мне кажется, большинство локальных гастрономических традиций вышли из домашней кухни – из того, что когда-то активно готовили дома наши бабушки и прабабушки. Сегодня мы гораздо больше едим вне дома: наша национальная кухня требует предварительной подготовки, обилия ингредиентов, долгого томления, запекания или варки. Легче найти заведение под настроение, выбрать блюдо и получить его готовым через 30 минут, а дома приготовить простые минималистичные блюда – пасту, рыбу с овощами, мясо с гарниром. Сварить борщ по всем правилам – это уже целая история! Мне кажется, поэтому локальные специалитеты сегодня заняли достойное место в ресторанном меню. Ведь даже старшее поколение упрощает старинные рецепты! В поисках особенных блюд, которые придутся по вкусу и туристам, и тем, кто просто скучает о родных вкусах, я составила маршрут летнего фуди-путешествия – с нижегородским акцентом.
Текст: Сергей Костенко, Валентина Переведенцева
Комментарии (0)