После январских каникул порой только благодаря ему и открываем глаза: предвкушение чашки бодрящего кофе, желательно из зерен отличного качества. Воспользовались тем, что Денис Аникин, совладелец локальной компании-обжарщика «Стрелка кофе», недавно получил международный сертификат Q-грейдера, и попросили его ответить за весь «спешелти» – нижегородский, и не только.
Давайте напомним: что вообще такое этот «спешелти»?
Существует международная шкала оценки кофе – визуального вида зерна, его аромата, вкуса, кислотности, плотности и послевкусия. Каждый из параметров получает баллы, их сумма складывается, и если кофе в итоге набирает более 80 баллов из 100, он классифицируется как спешелти.
Бывает так, что за «спешелти» выдают просто субъективно вкусный кофе?
Редко. Повсеместного злоупотребления этим термином применительно к продукту более низкого качества я не наблюдаю. Вообще кофейный рынок России сейчас на очень высоком уровне и продолжает развиваться: посмотрите на результаты наших соотечественников на международных профессиональных соревнованиях и сравните уровень сервиса и качества продукта в отечественных кофейнях с зарубежными. Другой вопрос, что подход к оценке кофе в мире меняется: если раньше учитывались только физические характеристики (например, наличие поврежденных зерен и посторонних предметов) и результаты дегустации, то сейчас берется в расчет и ценность зерна для конкретной цели, а также внешние факторы: условия труда на ферме, наличие сертификатов organic и т. д. Так что критериев для того, чтобы называться «спешелти», становится больше и само понятие становится более субъективным.
Сложно было стать Q-грейдером? И что это дает нам – тем, кто пьет кофе?
Чтобы получить такой сертификат, нужно за короткое время сдать 20 экзаменов. Приходится максимально задействовать свою сенсорную систему, делать это быстро и стабильно – это сложно и требует подготовки. В итоге изменился мой подход к оценке качества кофе: я стал более внимательным к деталям, к организации самого процесса дегустации и фиксации результатов. И хотя мы как компания давно используем принципы оценки качества кофе, разработанные Институтом качества кофе, все-таки кое-что новое внедрили. Например, чтобы определить, отличается ли одна партия кофе от другой, используем метод триангуляции. Это когда ставится три чашки кофе: две одинаковые и одна отличающаяся, и нужно на нескольких станциях найти лишнюю. Это называется дискриминационный тест.
Каппинги и фестивали, которые вы проводите, воспитывают вкус?
Нет цели переучить кого-то пить определенный вид кофе. Но хочется предложить людям выбор и дать максимум качества. Рост просвещенности – это новые требования и к производителям, и к кофейням. Все это двигает индустрию вперед, а на растущем, развивающемся рынке интереснее работать!
Какой самый ценный урок вам преподал кофе – в плане понимания людей и жизни?
Очень некрасивые зерна могут быть очень вкусными.
Насколько привязка к Нижнему помогает или мешает на федеральном рынке?
Наше название вдохновлено Нижним, который мы очень любим. Здесь расположен наш обжарочный цех. Но в то же время в команде уже есть люди из Казани, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, других мест, поэтому сейчас мы уже не про «Обжарено в НН». Хотя репутация столицы закатов как красивого, современного города только помогает развиваться. За последние несколько лет мы прошли через разные кризисы, как внешние, так и внутренние, – в меня это вселяет уверенность, что сильная и надежная команда, упорный труд и хороший кофе позволят справиться с чем угодно.
Текст: Валентина Переведенцева
Комментарии (0)