ПРАВИЛА ВИНОДЕЛОВ

Кому нужны африканские автохтоны и школы сомелье

Виктория: Ты не первый раз в Нижнем – как правило, приезжаешь к нам с мастер-классами для сомелье или проводишь камерные ужины. Но, мне кажется, профессионалы такого уровня должны обращаться к более широкой аудитории – кстати, поэтому мы и пригласили тебя на разговор в журнал «НН.Собака.ru».

Анатолий: Многие в нашем ремесле думают, что мы занимаемся таким увлекательным делом, а на самом деле мы нужны не такому уж большому числу людей. У профессионального телеграм-канала нашего издания SimpleWine News чуть более 30 тысяч подписчиков, аудитория даже топовых эноблоггеров не многим больше – это не массовый рынок...

Виктория: …и даже те, кто увлекается этой темой, не всегда погружаются в нее достаточно глубоко. Вот пример. На этот раз ты приехал в Нижний, чтобы рассказать о Пинотаже, главном красном сорте ЮАР, – в этом году ему исполняется сто лет. Накануне я случайно встретила одного из наших постоянных гостей, который пьет хорошие напитки Старого Света, разбирается в них, но ему неочевидно, почему он должен интересоваться Южной Африкой. Я заметила, что даже продвинутые любители исключают для себя эту страну. Как ты это можешь объяснить?

Анатолий: Наше виноделие всегда развивалось с акцентом на Старый Свет: российское сортовое наследие оттуда, мы копируем европейскую стилистику. 75 процентов нашего импорта было европейским, и это понятно: три десятилетия мы ездили туда отдыхать, поставщики развивали именно это направление, а об альтернативе все задумались только сейчас – импортеры обратили взгляд на Аргентину, Чили, ЮАР. Но Новый Свет вообще мало нами изведан. Мы знаем все нюансы французских или итальянских апелласьонов, а кто знает разницу между Кольчагуа и Аконкагуа в Чили? Нам этого никто не преподавал! Это было далеко и дорого – как сейчас Европа.

Виктория: В самой Европе, кстати, вообще сложно найти какие-либо напитки, кроме европейских, – даже в огромных картах их единицы.

Анатолий: А Европа в других и не нуждается! Виноградники трех европейских стран – Испании, Франции и Италии – обеспечивают треть всего мирового производства.

Ищем себя на карте мира (где-то между Старым и Новым Светом)

Виктория: В парадигме «Европа – Новый Свет» какое место ты бы отвел России?

Анатолий: Формально мы являемся Новым Светом, но все наше наследите – из Старого. Технологии, за редким исключением, – итальянские либо французские. По моему мнению, сейчас, когда все занимаются импортозамещением, стоит проанализировать, что мы пили последние тридцать лет, а первая десятка всегда была европейской – просекко, кьянти, совиньон, шабли…  Думаю, нам надо повторять эти сорта – возможно, это даже лучше, чем развивать свои автохтоны, как, например, кубанский красностоп.

Виктория: Это сейчас самая актуальная дискуссия – куда вести российское виноделие? Есть две стратегии – удачно копировать или создавать свое.

Анатолий: По моим наблюдениям, нам надо воспользоваться европейской моделью, потому что у нее есть доказательная база успеха. Посадите каберне, мерло, совиньон – мы же уже научились их выращивать!   

Виктория: Тот же южноафриканский Пинотаж, о котором мы говорили, выведен в лаборатории скрещиванием европейских сортов – сенсо и пино нуар.

Анатолий: Виноград обладает потрясающей адаптируемостью, в каждой местности он ведет себя по-своему, поэтому еще древние римляне называли напитки не по сорту винограда, а по территории, где он растет. И в России есть все предпосылки появления своего сорта, который покажет, что у нас он растет гораздо круче по сравнению с ареалом своего первоначального распространения. Предположу, что это могут быть красные сорта: каберне совиньон, каберне фран или сира – они занимают первые строчки наших рейтингов. Мы неожиданно поняли, что Краснодарский край и Крым – на той же параллели, что и долина Роны, поэтому наш сира скорее похож на французские сорта, чем австралийский шираз, хотя происхождение у них одинаковое.

Виктория: Однажды у нас проводил мастер-класс Танкреди Бьонди-Санти, наследник фамилии создателей великой марки Брунелло ди Монтальчино из Тосканы, ему было интересно попробовать что-нибудь российское. Я открыла каберне фран – и ему понравилось, он даже отметил, что его стиль перекликается с тосканским каберне франом.

Анатолий: А вот в белых сортах мы пока, к сожалению, не можем конкурировать: в один год они хорошо получаются, в другой – не очень. Например, посадили в Крыму и Краснодарском крае рислинг, но он пока не может претендовать на лавры мозельских сортов – ему здесь жарко, почва у нас другая… Только лет через десять-пятнадцать мы поймем, как проявит себя наш терруар в белых сортах.

О придирчивых нижегородцах и винных пассионариях

Виктория: Развитие виноделия связано с общей энокультурой в стране?

Анатолий: Конечно! За последние тридцать лет городская культура в нашей стране глобально уже сформировалась, и она во всех городах-миллионниках более или менее одинаковая. Я считаю, что палитра наших винных карт – одна из лучших в мире. А какая избирательность у наших гостей! Как следствие, российское виноделие за прошедшее десятилетие из точки ноль развилось до приличного уровня. Взаимодействие рынка и производителя, совокупность достижений в области производства и потребления дали о себе знать. Эту синергию постепенно взращивали энтузиасты, единомышленники, в том числе и мы с тобой.

Виктория: А кто формирует эту культуру? Люди, которые путешествуют и развивают свой вкус? Или торговые компании, которые привозят новые сорта?

Анатолий: Нет, торговым компаниям это не под силу. Наша коммерческая пассионарность легла на подготовленную почву: открылись границы, люди поехали в Италию – мы привезли им итальянские сорта. То же и с Францией, Испанией. Сказалась любознательность русских людей – мы с жадностью впитываем все новое.

Виктория: Это обоюдное движение – могу доказать на своем примере. После того как я отучилась в школе сомелье и приобрела опыт в других ресторанах, мне поручили винную политику стейк-хауса Mitrich. Мы изменили здесь карту, сделали ее более современной, расширили ценовой диапазон – и продажи заметно выросли! И тогда постоянные гости сами начали высказывать свои пожелания – просили добавить их любимые напитки: «Почему у вас нет Амароне от Джузеппе Квинтарелли?» То есть это всегда совместная живая работа сомелье и посетителей – только она дает хороший результат.  

Анатолий: Хочу напомнить о роли личности в истории. В Нижнем развитие энокультуры идет благодаря таким людям, как ты и твои коллеги. К сожалению, такое развитие встречается не везде в России. Вы создали здесь очень комфортный рынок – проводите огромное количество фестивалей, мастер-классов. За неделю до моего визита несколько человек прислали мне ссылки на нашу нижегородскую дегустацию – ценители живут везде, и они ездят по всей стране.

Виктория: Я думаю, сказалось удивительное стечение личностей в одном городе и в одном историческом моменте. До пандемии Нижний никому не был интересен, считалось, что успешные люди здесь не остаются. Еще в 2019 году, чтобы получить приемлемые коммерческие условия, мне приходилось ездить в Москву. Я знакомилась с главами торговых компаний и пыталась у них выяснить, почему нам не делают такие же скидки, как в московских заведениях (а разрыв был колоссальный!), хотя рестораны у нас не хуже, – и никто не мог мне ответить! Это была бетонная стена, которую надо было пробивать – сейчас молодым ребятам заходить в профессию гораздо легче, потому что эту стену уже пробили.

Анатолий: Сказывается эффект больших чисел: чем больше в регионе таких людей, как ты, тем ближе успех. Кто-то должен повести за собой!

Виктория: Нам повезло, что в Нижнем поменялась команда правительства, которая сделала акцент на развитие туристической привлекательности региона. Без этой поддержки одни рестораторы ничего бы не добились.

Анатолий: В любом месте России сервис на порядок выше, чем в Европе: это проявляется во внимании к клиенту, заботе о нем. Вообще россияне в целом – требовательные клиенты: по объемам знаний и компетенции для меня нет разницы между Нижним и Москвой. В Питере, например, не всегда готовы слушать даже профессионалов – им важнее поделиться своим мнением, каким бы абсурдным оно ни было. Там однажды после лекции ко мне подошел слушатель с идеей: а что если купить редкую голубую глину, перенести ее в Петербург и производить здесь Петрюс не хуже, чем в Бордо!

Виктория: В Нижнем тебе такие предложения не поступали?

Анатолий: Нижегородская аудитория для меня абсолютно московская – по открытости, по готовности принимать новые знания.

Виктория: Мне кажется, москвичи даже более лояльны, чем нижегородцы. Наши гости дадут понять, что их что-то не устраивает, – конечно, в силу своего характера каждый сделает это по-разному. И еще я заметила: люди, которые много ездят по миру, с благодарностью воспринимают сервис в родном городе, даже если что-то неидеально. Им есть с чем сравнить – это гораздо лучше, чем во многих других странах. А вот те, которые путешествуют меньше, обычно более притязательны.

Про миллион евро на дегустации и скроллинг правильных соцсетей     

Виктория: Сегодня у молодых сомелье возможностей для развития в миллион раз больше, чем всего несколько лет назад. Во-первых, со времен пандемии колоссальное количество материала появилось в сети, практически все ведущие эксперты завели свои блоги: и твой журнал Simple Wine News повернулся к потребителю – начал открывать для них профессиональные знания, выпускать собственные рейтинги, вы запускаете собственные проекты в поддержку российского виноделия, проводите салоны и паблик-токи. Нижний Новгород оживился, к нам стали ездить эксперты: такого количества дегустаций и мастер-классов не было никогда!

Анатолий: И меня это даже удивляет. Я на этот раз приехал с мастер-классом о кьянти – и собралось столько человек! Обычно такая тема интереса не вызывает.

Виктория: У людей, которые долго в нашей профессии, нарастает скепсис – вот если бы ты им про великую Бургундию рассказал! Когда-то, чтобы учить своих сотрудников, я привозила в город недельные курсы для новичков, – и мне очень приятно видеть ребят, которые прошли у нас обучение, ведь это была их первая возможность получить винное образование! Не буду называть имен, но сегодня практически в каждой заметной ресторанной группе города есть сотрудники, которых я либо учила либо, если у них был интерес, отправляла на серьезные дегустации в Москву. И твою школу «Энотрия» привозила в Нижний, хотя это достаточно эксклюзивный проект – организовать выезд стольких преподавателей!

Анатолий:  Потому что здесь есть рынок, есть большая аудитория – а кто поедет, если в зале соберется три человека! 

Виктория: Вот когда я осваивала профессию сомелье, за знаниями приходилось ездить в Москву. Чтобы оказаться в профессиональном комьюнити, мне нужно было организовывать мастер-классы, чтобы и самой научиться, и дать поучиться другим. А сегодня начинающим сомелье достаточно прийти к нам в Mitrich на твою лекцию! Но есть проблема, которая по-прежнему актуальна: как молодому сомелье заявить о себе? Это публичная профессия, поэтому многие ребята ведут соцсети, но в них даже не указывают, в каком ресторане они работают. На своем опыте могу сказать: для начала во всех своих пабликах я указала, в каком городе и в каком заведении я работаю. Каждый раз в Москве я рассказывала о нашем городе, наших проектах – и меня запомнили, завязалось профессиональное общение.  

Анатолий: Речь о культуре труда. Безусловно, человек всего добивается своими усилиями, но всегда есть люди, которые дают ему импульс – обучают, формируют мировоззрение, и о них надо говорить! Каждый сомелье – это часть большой системы, и рассказывать об этой синергии необходимо. 

Виктория: И еще одна проблема молодых сомелье – многие не знают персоналий нашего бизнеса. Могу рассказать про себя: для начала я подписалась в соцсетях на все паблики, в названии которых есть слово «вино». И таким образом узнала всех людей индустрии – ведущих сомелье, экспертов, критиков, собственников торговых компаний. Так я попала в информационное поле, изучила почву, на основе которой позже стало формироваться мое собственное мнение.

Анатолий: Я сам ориентируюсь на западных авторов, потому что отдаю себе отчет: мой дегустационный опыт не может быть сопоставлен ни с одним великим критиком Европы. Тот же Роберт Паркер, основатель бюллетеня The Wine Advocate, потратил миллионы евро, чтобы попробовать лучшие напитки мира. И любого нашего критика нельзя сопоставить с экспертом, который специализируется на конкретном терруаре – как, скажем, Марко Сабеллико, главный редактор гида Vini d'Italia, знает все об Италии.

Виктория: Самый частый вопрос, который мне как сомелье задают: куда пойти учиться? С чего начать?

Анатолий: Я думаю, для начала стоит сходить на одну лекцию профессионала, чтобы понять – интересно это вам или нет. В нашей школе есть занятия, живые и онлайн, можно прослушать хотя бы одно. И если вас увлечет – совершенствоваться можно бесконечно!

Анатолий Корнеев – сооснователь и вице-президент группы компаний Simple, соучредитель и преподаватель школы «Энотрия», инициатор создания серии книг Simple Wine News и Fine&Rare Wines, исполнительный директор Российской ассоциации сомелье. Автор книг и статей об энокультуре.

Разговор сомелье состоялся в декорациях первого в Нижнем стейк-хауса Mitrich. Палитра сет-дизайна достойна великих фламандцев: высоким энодискуссиям составляют пейринг карпаччо и тартары, а красный виноград гармонирует с каллами, доверху налитыми терпким бордо.

Текст: Сергей Костенко
Фото: Арина Федотова
Стиль: Мария Торопкина
Макияж и волосы: Юлия Самарина
Сет-дизайн: Валери Лакруа
Одежда: BBS
Аксессуары: лилии Allaland