Итамеши – новая кулинарная религия, когда традиционная Италия объединяется с педантичной Японией. 13 ноября ресторан «Скоба» представил это направление в Нижнем Новгороде с особым гостем – московским шефом Алексеем Волковым. Расспросили обо всем: что за гастрономическая культура получилась, с чем едят и даже – как приготовить итамеши дома.
Вы – один из первопроходцев итамеши-кухни. Но для Нижнего – это пока terra incognita. Что нас ждет?
Яркий вкус – точно! В итамеши объединились две популярные кухни – итальянская и японская. Первую мы любим за простоту, чувство семейного праздника, почти домашние рецепты. Пицца, паста, хлеб… У Италии свой вайб, расслабленный. А японцы – это же почти машины, дисциплина железная, рецепты – продуманы до миллиграмма. Но вместе с тем, вкусы их блюд – фейерверк для мозга. Умами, рамены, мисо-супы, азиатские соусы – у них тоже масса поклонников по всему миру. Соединить такие полярные направления – и не в одном меню (здесь пицца, там роллы), а в одной тарелке – идея отличная! Но важно сделать это правильно, не перегрузить блюдо: оно должно быть понятным, и в плане ингредиентов, и в плане подачи.
Например? Что можно назвать визитной карточкой стиля?
Очень круто характеризует итамеши, на мой взгляд, твист вителло тоннато (телятина с соусом из тунца) и татаки (техника приготовления, когда мы слегка опаляем продукт). Это мой бестселлер еще со времен Rocky 2 (есть у меня и в меню Lea), вошел в сет гастроужина в «Скобе», на котором мы презентовали итамеши: тонкие слайсы выдержанного стриплойна выкладываем на соус тоннато с добавлением домашней пасты кимчи, аккуратно обжигаем с помощью березового полена – оно придает блюду яркий дымный аромат. Заправляем соусом на основе водорослей и корня васаби.
И второе блюдо, тоже из меню ужина, – запеченный морской ёж с соусом морнэ на основе пармезана. Внутрь добавили рубленые креветки. Немного черного трюфеля, кабаяки, кимчи. Не совсем про классику, но сочетание, как я люблю говорить, будоражит рецепторы, и все ингредиенты очень хорошо друг друга дополняют.
Ресторанная еда должна удивлять – ваш принцип?
Конечно. Еда – это эмоции, и они должны быть «вау!» Я называю такие вкусы якорными – они побуждают гостя вернуться в ресторан.
Как вы находите их – спонтанная импровизация?
Вителло тоннато действительно было рождено случайно, а стало ресторанным хитом. Но в целом – как шеф создает блюдо? Необходима определенная база знаний, понимание, как сочетать вкусы и текстуры. Насмотренность – то, как блюдо выглядит в тарелке, тоже важно. Когда все это есть, процесс создания еды становится определенным алгоритмом – как в математике, когда решаешь задачу. Скажем, нужно сделать равиоли. Будет вкусно с крабом, а какой соус? Томаты со сливками или креветочный биск подойдут отлично. Мягко, сочно… добавить хруста? Дополним маринованными водорослями, красной икрой или… крамблом из гречки. Бывают спонтанные идеи – озарение, и пока горячо, быстро собираешь ингредиенты. Получается здорово! Но одно без другого не работает. То есть если у тебя нет в голове вот этой матрицы, то вдохновение просто так к тебе и не придет.
А для дома итамеши подойдет? Что можно быстро приготовить на ужин?
Пасту качо-э-пепе с копченым угрем – первое, что пришло в голову. Классическая паста с перцем (мне нравится смесь белого и черного, но можно добавить розовый или лимонный), чуть-чуть сливочного масла, пармезан, желток для загустения – а сверху выкладываете слайсы копченого угря. И вот вам уже готовый итамеши-ужин: Италия встречается с Японией, и это невероятно вкусно. Можно, кстати, и гостям на праздник – вместо красной икры подать (смеется).
Сейчас шефы часто приезжают друг к другу в гости, готовят на одной кухне. В чем магия таких коллабораций?
Наметился очень хороший и правильный тренд – шефы стали больше общаться, мы становимся коллегами, а не конкурентами. Конечно, мы боремся за рейтинг, место под солнцем, лучшие проекты – но уже как друзья. Опять же, для команды полезно – поработать с кем-то новым, хотя бы один вечер, посмотреть другую стилистику, обменяться опытом. И гостям интересно – попробовать новые блюда, оценить концепции.
Вы готовили ужин в «Скобе» на кухне Алексея Кузина – кто был главным?
Шеф, конечно. Я главный у себя (смеется). А здесь я гость. Мне хотелось показать жителям Нижнего Новгорода тот итамеши, который я открываю для нашего рынка, популяризирую. Познакомить с интересным продуктом, новыми сочетаниями. Думаю, вместе с Алексеем нам это удалось.
В 25 лет уже – признанная звезда кулинарной индустрии. Он руководил легендарными проектами Maya и Rocky 2, занимался открытием ресторанов от Казани до Ташкента и Бодрума. Широкая публика знает его по программам «Повар на колесах» и «Доброе утро», а профессионалы – по выступлениям на Gastreet, MeGustro и преподаванию в авторитетных школах «СВЧ» и «Новиков». Сегодня Алексей – шеф ресторана Lea (Москва).
О шефе в 5 фактах:
- Работал одновременно в 8 ресторанах.
- Не фанат салатов.
- А копченая скумбрия с отварной картошкой – топ!
- Считает, что шеф – это прежде всего грамотный управленец. Невозможно творить, когда вокруг хаос.
- Его топливо для жизни – адреналин (в числе увлечений – парашют, фридайвинг, альпинизм). Но перезапускается в тишине на природе: свой ресурс находит в горах и на рыбалке.
Ресторан «Скоба»
Стирает гастрономические границы и представляет в Нижнем концепцию «итамеши» – кухни, в которой объединились две богатейший кулинарные традиции: итальянская и японская. Шеф-повар Алексей Кузин (стажировался в ресторанах MR.BO и Beluga) известен своим виртуозным подходом к соединению средиземноморских и азиатских вкусов.
Комментарии (0)