Кирилл Верховодов: «Стратегия в том, чтобы создавать классные проекты»

Начали вы все-таки с кофе и первыми в городе стали жарить его прямо в кофейне – «Темп», тогда еще на Большой Печерской, познакомил нас со спешелти. Сейчас у вас уже целый цех. В чем фишка локальной обжарки?

В том, что мы полностью контролируем процесс приготовления кофе, которое закупаем зеленым в разных странах – от традиционных Бразилии и Колумбии до более экзотичных Руанды, Эфиопии, Гватемалы, Суматры. Сами обеспечиваем нужные нам вкусовые свойства – у каждого зерна своя влажность и особые характеристики, с учетом которых настраивается ростер, аппарат для обжарки. И тогда кофе получается очень высокого качества.

Где вы нашли специалистов – у вас ведь работают в основном молодые люди, откуда у них такие знания и опыт?

Вырастили сами – и им комфортно вместе: все примерно одного возраста, на одной волне. Ну, и формат с кофе – все-таки молодежный. Кстати, завтраки в ресторанах стали популярны тоже в основном благодаря спросу со стороны молодого поколения, у них другой подход к жизни.

Не любят готовить?

Почему? Нет, все разные, кто-то любит, кто-то не очень. Скорее дело в том, что меняется скорость жизни: люди сейчас ценят время, стараются все делать оперативно.

Когда зашли на рынок с завтраками, идея сразу прижилась? Или пришлось ждать, пока гости привыкнут к новому предложению?

Нам было в первую очередь интересно самим, как пойдет. Решили для начала попробовать – ввели в первом нашем «Темпе» на Печерской что-то типа выходных завтраков. Сделать это было несложно, и оказалось, что спрос есть. А потом мы посчитали экономику и поняли, что еда преобладает, да и кофейня только на напитках не выживет. Так завтраки стали частью нашего меню.

Где кофе – там и круассан?

Примерно так, и вскоре мы поняли, что кроме кофе можем делать и классную выпечку. Уже третий год работает «Печерка», ресторан-пекарня на Большой Печерской. У нее необычная концепция: утром здесь готовят ремесленный хлеб, а вечером она превращается в ресторан – меняется все, от оформления зала до формы официантов и фарфора.

А какой формат заведений вам самому ближе?

Я вообще человек, который все-таки любит домашнюю еду, как у бабушки. Для меня все форматы классные. Но, понятно, что если я в выходной день иду гулять по набережной с собакой, то, наверное, зайду в «Парк Культуры». Или в «ТЕМП Воздух» – за столиком под открытым небом полюбуюсь живописным видом на Волгу. Уютный вечер с близкими проведу на кинопоказе в «Парк Bistro». Если я в будни хочу оперативно провести переговоры и, может быть, перекусить или взять с собой кофе, то выберу «Темп» на Пискунова. А за свежим хлебом, круассанами или моим любимым тартином с пеканом и пармезаном отправлюсь в «Печерку».

На каждый случай жизни свой ресторан? В этом и бизнес-стратегия?

Как говорит наш собственник, мой отец (Феликс Верховодов. – Прим. ред.), мы вляпались в этот бизнес по ошибке (смеется). У нас точно нет цели покрыть ровным слоем и всеми возможными форматами город. Просто мы работаем с такими, которые лично нам близки. Есть любимые заведения, еще пара в планах. Стратегия в том, чтобы создавать классные проекты, которые будут жить десятилетия.

Почти как в искусстве. Как, кстати, появилась идея поместить его в гастрономический контекст? В «Темпе» – работы Аси Феоктистовой, в «Парке Культуры» – целая экспозиция картин современных художников.

У нас самих огромная коллекция картин – и мы подумали: почему бы не выставить часть в интерьерах ресторана? Идея оказалась особенно логичной в масштабе «Парка Культуры»: его площадь позволила организовать полноценную выставку более чем из 50 работ. Раз в три месяца обновляем экспозицию. И если начали мы с картин из собственных коллекций, то сейчас свои работы у нас хотят выставлять сами художники – очередь почти на год. Гости часто покупают картины. В ресторане люди воспринимают искусство иначе – как-то легче, в живом интерьере, без музейного антуража. Им очень нравится.

Что нужно для долгой и счастливой жизни ресторана?

В любом ресторане главное – продукт. Люди ходят в первую очередь за едой. Или за напитками, в кофейню, например. Если там будет плохой кофе, то однозначно она не сработает. Конечно, рестораны – это бизнес, но нам важно самим получать удовольствие от того, что мы делаем: нельзя ориентироваться только на деньги, так невозможно добиться любви со стороны гостей.