Дмитрий Ехин: «По названию мы ресторан, но в душе – "тру бар"»

На премии в Москве собрались все большие имена российской эногастрономии. Разобрали с ними кейсы?

На самой премии нет, у нас хватило времени только познакомиться друг с другом. Но буквально вчера мы с ними списывались – планировали наши будущие совместные мероприятия: я съезжу к ним, а потом организуем у нас в Нижнем грандиозные гастроужины с сомелье и шеф-поварами. И, конечно, я постарался побывать в заведениях, где работают победители – в Москве, в Сочи.

Чем столичные рестораны отличаются от нижегородских?

В первую очередь высокой ценой. А в остальном у многих сомелье схожее видение, просто каждый выбирает свое направление, у каждого свой взгляд на то, как из набора бутылок выстроить цельную концепцию заведения.

У вас такая концепция есть?

Меня постоянно бросает из стороны в сторону, ежемесячно меняется акцент: недавно открывал гостям Израиль и Сербию, сейчас – Италию, а что будет завтра? Может, Ливан?

Но ведь человек идет в ресторан с определенными ожиданиями – что он получит от шеф-повара, от сомелье. А у вас его ждут сюрпризы?

Конечно, гость сможет заказать все что захочет – у нас представлено 500 наименований со всего света: любитель Шампани найдет Шампань, любитель оранжа – с десяток редких бутылок, которых в России, возможно, нигде больше нет. Но если формулировать концепцию Vinedo, то скорее мы специализируемся на классике: первое место в нашей карте занимает Франция, второе – Италия, третье – Испания.

Вы как-то сказали, что у нас недооценены Израиль и Сербия. Почему?

Просто они очень мало представлены в России. Та же ситуация была с Грецией – про древнегреческие традиции застолья все мы читали в книгах, смотрели исторические фильмы, а фактически у нас в стране найдется в лучшем случает десяток греческих производителей. Поэтому я приглашал Романа Сосновского, который вошел в топ-5 лучших сомелье Европы, и мы устраивали греческий ужин, где познакомили гостей с ведущими местными производителями, при этом сделали акцент на автохтонные сорта, тот же ассиртико с острова Санторини. Но сейчас я Грецией переболел – она, конечно же, в нашей карте представлена, но я ее уже не продвигаю. Так что я бы назвал себя эноэгоистом.

Скорее уж энопросветителем. Вы не обращали внимание, после ваших ужинов растет востребованность этих направлений?

Я заметил, что после греческого ужина в ресторанах города появилось чуть больше Греции, и мне это было приятно. То же самое могу сказать про Сербию – прошлой зимой мы делали по ней спецпредложение: выбирали местные сорта винограда, которые нигде в мире больше не растут. Вам что-то говорят названия «смедеревка», «франковка»? А ведь это сама душа Сербии! По четвергам в Vinedo проходят ужины, посвященные странам или стилям напитков.

В одном интервью вы заявили, что у вас никогда не будет пино гриджио. Почему?

Сам пино гри, или по-итальянски пино гриджио, – чудесный сорт винограда, но в Италии его перерабатывают на огромных фабриках, поэтому получается массовый, бездушный продукт. А мы хотим предлагать напитки с историей, с душой, чтобы это было чем-то большим, чем коммерция. Поэтому моя альтернатива пино гриджио – новозеландский совиньон блан.

Если говорить о моде – что сейчас самое в тренде в Нижнем?

Шампань, но это всероссийская тенденция. Даже удивительно: цена на нее растет, а спрос не падает. Конечно, Франция сейчас сильно дорожает, и моя задача как сомелье – найти ей интересные альтернативы: ЮАР, Аргентину, Чили. 

Новый Свет обычно ассоциируют с очень насыщенным красным…

...а они научились делать игристые, которые не уступают испанской каве. У меня ведь нет задачи продать бутылку подороже – пусть я предложу что-то дешевле, но гостю понравится, и он придет к нам еще раз. Это основа крепких доверительных отношений – без обмана, без коммерции.

Сейчас ввозить напитки из-за рубежа стало сложнее. Как это отразилось на вашей работе?

Для меня это шанс чуть глубже погрузиться в тему и поискать новых производителей: скажем, какая-то винодельня стала недоступна, а другая из той же деревни, которая до этого была в тени своего знаменитого соседа, готова поставлять нам продукцию.

Российские производители пользуются спросом?

Конечно. Я увлекся российскими напитками четыре года назад, начал активно предлагать их гостям, сперва они относились к ним с недоверием, буквально требовали от меня принести что-то из Европы. А сейчас, наоборот, иногда слышу претензии, что в карте Vinedo мало России. В стране есть топ производителей, которые двигают всю индустрию: Галицкий и Галицкий, Сикоры, Павел Швец, Олег Репин, Рем Акчурин. И (неожиданно!) Абрау-Дюрсо, но не массовый сегмент, а их сухое игристое.

Вокруг Vinedo сформировалось комьюнити адептов эногастрономии, как вам удалось привлечь их к себе? 

Изначально мы планировали совсем другое заведение. В Европе винный бар – это маленькое местечко, где нет полноценной кухни: люди приходят выпить бокал и закусить небольшим канапе. Но Нижний Новгород такую концепцию не принял, поэтому мы постепенно переформатировались в ресторан, где можно полноценно пообедать.

Но это же русский обычай: для нас напитки – всего лишь дополнение к еде.

Мы как раз и работаем, чтобы наши гости отошли от стереотипа, что сначала выбирают кухню, а уже к ней подходящую бутылку. У нас же, напротив, предлагают выбрать напиток, а уже к нему подобрать блюдо. Конечно, по названию мы ресторан, но в душе – «тру бар». Я могу часами болтать с гостем обо всем на свете.

Обычно считается, что так работают не сомелье, а бармены – ведут за стойкой с посетителями разговоры за жизнь.

Для меня это один из вариантов красивого сервиса, когда люди приходят в гости к сомелье. Иногда получаю сообщения от наших постоянных посетителей: «Дима, ты сегодня на работе? Нет? Тогда зайду в следующий раз». Иногда к нам приходят на несколько минут – выпить бокал, поговорить и идти дальше по своим делам. И я хочу, чтобы так и продолжалось. Конечно, сейчас у нас хорошая, полноценная кухня, невероятные шефы, но все-таки акцент должен быть на энотеме.

С кем из нижегородских сомелье вы общаетесь?

У нас в городе существуют профессиональные чаты, где мы советуемся, помогаем друг другу. Но у меня есть свой костяк друзей – это Роман Кириллов из «Юлы», Арина Читалова из «Министерства завтраков», Наталья Смирнова из Red Wall, Андрей Шилин из Ribs и Сергей Малышкин из «19» – мы с ними на одной волне. Ближе всего общаемся с Ромой Кирилловым – не только дружим, но и развиваем друг друга, хотя у нас абсолютно противоположные профессиональные взгляды: мне нравится классика, а ему – биодинамика.

Органика по-прежнему популярна?

Мне кажется, бум натуральных напитков пошел на спад. Это видно даже по нашей карте: раньше биодинамика составляла ее четвертую часть, а сейчас – пятнадцатую. Спрос падает, я думаю, потому что у людей развивается вкус – все мы в итоге возвращаемся к истокам, а ничего лучше французской, итальянской и испанской классики не придумано. Это база. Я надеюсь, Роман прочтет мое интервью (смеется).

Что нового в пейринге? Какие открытия сделали для себя в последнее время?

Я против стереотипов, поэтому постоянно экспериментирую: заказываю бутылку, набираю к ней много разных закусок и пробую самые разные сочетания. Недавно поймал сильную эмоцию, когда заказал креветки темпура, а к ним тонкую красную биодинамику. Еще слышал об интересном сочетании: тартар из говядины, а к нему – белое.

Банальный вопрос, с которого обычно начинают интервью: а как вы вообще стали сомелье?

Вообще я учился на повара, работал су-шефом у себя на родине, в Воркуте. А потом почувствовал, что достиг в этой сфере своего предела, все бросил и с гитарой поехал в Питер через всю страну – жил там у друзей, работал барменом и официантом. После армии решил переехать в Нижний – здесь училась моя будущая жена. Устроился официантом в Ribs, и в первый же день мне предложили сходить в Vinedo, который только что открылся. Там я встретил Кирилла Сулиму и стал сомелье.

Вы тогда знали, что Кирилл – это топ?

Я жил в Нижнем неделю и даже названия улиц не знал, не то что имена сомелье! С этого знакомства началось нечто большее – и в моей жизни, и в судьбе нашего ресторана: за пять лет мы стали, на мой взгляд, действительно серьезным местом на энокарте города.

Текст: Сергей Костенко
Фото: Дмитрий Шишулин
Арт-директор, стиль: Алена Сударикова
Волосы: Анастасия Образумова (NORMA)
Одежда: ПОЛОСА.МАТЕРИИ