Аутентичная паназия из локальных продуктов – вызов, ответить на который возьмется не каждый повар. Максим Кузитенко, шеф ресторана HIJI, не только этот вызов принял, но и замахнулся на легендарное – утку по-пекински, приготовив ее из местных продуктов, но по всем азиатским правилам.
Утка по-пекински – это только рецепт, или сама птица тоже должна соответствовать каким-то специальным требованиям?
В первую очередь это должна быть птица от проверенного производителя, которому ты полностью доверяешь. В нашем случае речь идет о птице, выращенной специально для нас на экоферме «Павлово», находящейся в Павловском районе Нижегородской области. В Китае есть целые хозяйства, которые выращивают утку специально для этого блюда, но основные требования касаются количества жира, правильного корма, гладкости кожи. В этом отношении птица, которую выращивают для нас в Нижегородской области, полностью подходит. По сути, все в нашей пекинской утке, за исключением специй и соусов, локальное.
Может ли в полной мере быть аутентичным блюдо, если оно приготовлено пускай по национальному рецепту, но в большей степени из локальных продуктов?
Вполне. Наше секретное оружие – качественные ингредиенты и аутентичная печь, соответствующая самым высоким азиатским стандартам. В точно таких же печах в Гонконге запекают и свиную грудинку, и гусей, и уток, и так далее. Надеюсь, и для HIJI утка станет только началом.
Рецепт, по которому вы готовите, ваш авторский или привезен из Китая?
Скорее некая смесь: я много времени провел в Азии, в Китае, знаю и люблю эту кухню, но в то же время понимаю, что просто перенести традиционный рецепт в российский ресторан – стратегия не рабочая. Нужно уметь «поженить» азиатскую традицию и свое знание о запросах гостя здесь, в Нижнем Новгороде. Безусловно, мы придерживаемся классической технологии, готовим нашу утку в общей сложности несколько суток, используя аутентичные специи и соусы, но все равно это скорее авторский взгляд на традицию, чем копирование чьего-то, пусть и старинного, рецепта.
Насколько вообще русскому человеку близка азиатская кухня? Страсть к пан-Азии – это просто мода или долгая история любви?
Если рассмотреть ту же китайскую кухню, то мы с удивлением поймем, что едим с китайцами примерно одни и те же продукты. Ну, может, меньше любви питаем к рису. Они так же очень много едят картофеля, свинины, птицы. Мы не так далеки друг от друга, как может показаться. Так что, думаю, любовь к качественной пан-Азии – это не мода. Она останется.
ул. Рождественская, 37
hiji-rest.ru
Текст: Анастасия Базилева
Фото: Евгений Мыслев
Комментарии (0)