• Бары и рестораны
  • Что Где Есть
Что Где Есть

Роман Лошманов: «Общепит развивается, когда на нем люди деньги зарабатывают.»

Журналист и литератор, бывший главный редактор сайта «Еда.ру» и автор популярного телеграм-канала «Вечерний Лошманов», Роман – еще и самый «нижегородский» из приглашенных экспертов премии «Что Где Есть в Нижнем Новгороде». Он родился в Арзамасе и в Нижнем Новгороде был и ел не раз. Мы поговорили с ним о том, как меняется гастроиндустрия в регионах, есть ли в России гастротуризм и что делать с забытыми историческими рецептами.

Какую динамику в развитии фуд-индустрии Нижнего Новгорода вы видите?

Я вижу, что появилось много очень хороших мест, и, главное, все они разные. Возьмем для примера кофейни. Еще лет 10 назад было непредставимо, что в городе будет так много хорошего кофе, будут свои собственные обжарщики, бариста с горящими глазами. Появились люди, для которых бариста – это не транзитная профессия, а дело если не всей жизни, то хотя бы главных ее лет. Люди увлечены своим делом, и это очень здорово! То же самое с винными барами: одним хочется их открывать, а другим хочется туда ходить.

 

Такие перемены к лучшему происходят по всей стране?

Качество еды растет по всей стране, особенно в больших и средних городах. В каждом городе ресторанный бизнес развивается по-своему. В Нижнем есть в том числе рестораны, которые не стесняются хвалиться купеческим залихватским шиком — например, «Парк культуры». Там есть и водка-бар, и виды на Волгу, и какой-то хрусталь немыслимый светится, картины, добротная хорошая еда. Растет качество еды даже в тех нишах, которые всем давно знакомы: азиатские рестораны, итальянская кухня. В Нижнем Новгороде, например, давно работает «Пастарама», где качественную итальянскую еду поставили на хорошие коммерческие рельсы. Или «Моника», в которой я побывал впервые, ресторан в торговом центре… Ну какие в торговых центрах обычно рестораны? Там, как правило, не особенно стараются, лишь бы человека после покупок накормить. А в «Монику» с ее видом, отличной пиццей, пастой и гениальными десертами, можно зайти не зависимо от шоппинга, а приехать специально. Это все часть глобальных подвижек к лучшему.

 

Вы любите писать о необычных локальных продуктах, которые пробуете в регионах. Чем, по вашему, славна Нижегородская область?

Арзамасский лук. Гусей там уже не осталось, а лука полно. Вообще Нижегородская область не сильно отличается от Владимирской или Рязанской по продуктам. Понятно, с тем же Ростовым у Нижнего разница будет огромной, но с соседями… Та же картошка, мясо, рыба речная. Мы не во Франции живем, где регионы исторически развивались так, будто это отдельные страны. У нас и климатические условия примерно одинаковые в Центральной России. В этом нет ничего плохого, просто это факт.

 

Если нет ярких локальных продуктов, то стоит ли шефам в принципе «копать» в эту сторону?

Их не то чтобы нет, их полно. Просто люди их не замечают, потому что продукты эти – часть среды. Чтобы эта среда развивалась, важно ей помогать. Поддерживать локальных производителей и фермеров надо потому, что это рабочие места, деньги, за счет которых изменяется жизнь вокруг. Люди, занятые любимым делом, преобразуют среду и никуда не хотят уезжать, потому что им и здесь хорошо.

 Хороших продуктов достаточно. Например, в прошлом году в Нижнем Новгороде я поразился, попробовав белый квас марки «Старинный квас». Продукт вроде бы традиционный, но заново открытый. Люди, которые ходят по магазинам, все пробуют, знают все эти интересные продукты. Хорошо бы, чтобы те же повара пропагандировали свои продуктовые находки, рассказывали о них аудитории.

 

Сейчас модно искать традиционные, забытые рецепты. Как вы относитесь к этому увлечению «исторической кухней»?

Мне кажется, неправильно искать забытые рецепты без размышления о том, а может, они были справедливо забыты? Может, люди перестали это есть, потому что им перестало нравиться? Можно, конечно, строить сказки, воссоздавать вкусы, но понятно, что в итоге такое историческое блюдо будет совершенно другим: за счет другой техники, технологии, продуктов. Мне гораздо интереснее традиционные рецепты, которые живы в массовой кулинарной культуре. Есть, например, живой, хоть и не очень давний, послевоенный рецепт; я о нем впервые узнал от своих арзамасских тетушек — окрошка с килькой в томатном соусе. Такую делают в Нижегородской области в общепите — я ел ее в прошлом году в кафе в Выксе. Там причем была кроме кильки и вареная колбаса. А в Воскресенском районе делают открытые рыбные пироги: тесто, лук, рыба — иногда прямо с костями. Я наслушался про такие пироги в местном музее, а купил один прямо на центральной площади в ларечке, где были пирожки и сосиски в тесте. Такая ватрушка с луком и копченой скумбрией — исторический рецепт, который изменяется и живет и поэтому нужен.

Сейчас рестораторы стараются следовать трендам: zero-waste, farm-to-table, ферментация всего и вся. В России мы тоже должны следовать моде или у нас и в еде «особый путь»?

Никто никому ничего не должен. Единственное, что ресторанный бизнес должен, – это зарабатывать деньги. Повар должен готовить вкусную еду. Легенду, философию, тренды он может придумывать любые, но главное – чтобы гости возвращались. Если легенда красивая, а еда не вкусная, то гость не вернулся, а повар проиграл.

Что касается «зиро вейст», то не дело ресторана хвалиться этим. Сама идея похода в ресторан вместо ужина дома на кухне противоречит философии «готовить без отходов». Ресторан – это всегда территория, где остается несъеденная еда, неиспользованные заготовки. Это все мода, которая не имеет отношения к еде. Надо же говорить, что мы чем-то лучше других, чтобы шли люди.

 

Как вы относитесь к гастротуризму? Каким должен быть ресторан, чтобы в него поехали из другого города?

Я не верю в то, что люди ездят куда-то исключительно ради еды. Гастротуризм – это миф. Люди едут смотреть места, и еда – это одна из составляющих их маршрута, для кого-то более важная, для кого-то – менее, но не самоцель. Ну что, в Нижний ехать ради «Моники» или «Редволла»? Там хорошо, но люди приедут посмотреть кремль, погулять по Рождественской, сфотографировать закаты и только потом зайти куда-нибудь поесть, желательно вкусно. Они ничуть не будут разочарованы, если в Нижнем Новгороде поедят итальянскую пасту в «Монике», потому что она там очень вкусная. А советовать кому-то ехать в город ради «Редволла» или в Ростов ради ресторана «Лео» – как минимум странно. Такое могут позволить себе только очень обеспеченные фуди, которых так мало, что это почти незначительная статистическая погрешность. Мне не нравится, когда выдают желаемое за действительное и делают вид, что у нас в стране есть гастротуризм.

 

Гастротуризма нет только в России или вы в принципе в него не верите?

В странах Европы, за счет их компактности, может, и можно поехать из условной Франции в Барселону ради крутого ресторана. Все упирается в географию. Мне кажется гораздо более важно, чтобы, приехав в Нижний Новгород посмотреть город, ты нашел кучу хорошей еды. Причем не пару звездных ресторанов, а чтобы в среднем уровень еды по городу был хорошим. Чтобы, зайдя даже в первый попавшийся ресторан, ты не разочаровался в еде и, соответственно, в городе.

 

Достичь этой «средней хорошей температуры по больнице» можно эволюционным путем или нужна революция и «шеф-мессия»?

Это, скорее, эволюция, но она достаточно быстрая. Растет конкуренция, люди стали лучше разбираться в еде и напитках, у них стал выше запрос. Из-за этого поварам приходится эти растущие запросы учиться удовлетворять. Это эволюция по характеру, но революция по срокам. Рано или поздно все станет хорошо, если у людей будут деньги. Клиенты станут разборчивее, еда станет лучше. Общепит развивается, когда на нем люди деньги зарабатывают.

 

В своем телегам-канале вы часто пишете не о нарядных ресторанах, а о маленьких, почти тайных местах. Почему? Вам ближе эта эстетика?

Мне нравятся места, где хорошая еда, а она может быть хороша и в забегаловке, и в шикарном ресторане. Точно так же и наоборот. Еда, и плохая и хорошая, делается из одних и тех же продуктов, просто делается она поварами умелыми или неумелыми. В этом вся разница между забегаловкой на рынке и самым нарядным рестораном. Выбирая куда пойти, нужно ориентироваться на отзывы, сарафанное радио, оценки в сети. Меня лично страшат места, где меню размером с большую советскую энциклопедию. Хотя, как правило, в кавказских местах с таким меню готовят лучше. Формат, когда в меню и суши, и пицца, и тирамису, тоже смущает, потому что сложно делать все одинаково хорошо, почти невозможно. Но такой формат скоро исчезнет, потому что, опять-таки, люди начнут больше разбираться, больше пробовать и конкретнее формулировать свой запрос. Индустрия тогда подтянется за ними.

текст: Анастасия Базилева

фото: Всеволод Григорьев

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (0)

Авторизуйтесь

чтобы оставить комментарий.

Ваш город
Нижний Новгород?
Выберите проект: