• Бары и рестораны
  • Что Где Есть
Что Где Есть

Иван Глушков: «Успешные рестораны в регионах так или иначе самобытны».

Поделиться:

Если вы интересуетесь фуд-темой, имя Ивана Глушкова вам уже знакомо. Если нет, самое время познакомиться: ведь этим летом ресторанный обозреватель журнала GQ, создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov school станет частью и нашей, нижегородской фуд-истории как один из экспертов премии «Что где есть в Нижнем Новгороде».

Ресторанный обозреватель года в 2020-м, декан лектория Novikov school, гастропутешественник, даже диджей: столько разных ипостасей. Это осознанное желание успеть все или стечение обстоятельств?

Все понемножку. Ресторанный обозреватель, декан гастрономического лектория, гастропутешественник – это разные стороны одной и той же работы. Я стараюсь делать свою работу разнообразной, чтобы она была максимально интересной, и пока у меня получается. Помимо этого у меня есть какие-то хобби: та же самая музыка.

Сейчас все озабочены поиском локальных вкусов и специалитетов, Нижний Новгород не исключение. Насколько по вашему мнению важно тому или иному региону или городу найти свои знаковые вкусы и продукты?

Глобальная проблема в том, что в России эти вкусы и специалитеты приходится искать. У нас в большинстве регионов прервалась историческая связь, нам нужно заново придумывать какие-то локальные продукты, вкусы, рецепты. Преемственности поколений нет. Но поиск специалитетов важен как минимум из практических соображений: это привлекает туристов. Всегда интересно, приехав в новое место, попробовать что-то новое, а не есть очередную пиццу с крафтовым пивом. В каком-то концептуальном, философском плане, как осмысление своей земли, своего места это тоже важно. Не забудем и про то, что локальное еще и дешевле, чем привозное. Резюмируя, с точки зрения экономической, точки зрения привлекательности для туристов и в каком-то идейном, концептуальном плане, поиски локальной идентичности важны.

Вы много бываете в регионах. Расскажите, ресторанная индустрия вдали от столиц скорее старается копировать Москву и Питер или ищет свой путь?

Есть масса историй, как местные рестораторы едут в Москву или Петербург – пробовать, смотреть, интересоваться и потом реализуют увиденные ими идеи дома. В принципе, до какого-то момента московские и питерские рестораторы делали точно также, только ехали в Берлин, Париж, Лондон, Нью-Йорк и так далее. Большинство хороших поваров в регионах так или иначе ездили на стажировку не только в Москву или Петербург, но и куда-то в Европу. Это нормально до тех пор, пока это не слепое копирование, а поиск вдохновения. К сожалению, я видел немало мест, которые просто «в ноль» копируют какие-то увиденные интересные форматы в Москве, Петербурге или Европе. Успешные места в регионах так или иначе самобытны. В каждом месте тот, кто старается быть не похожим ни на кого, в конечном итоге выигрывает, если он эту свою «непохожесть» делает с умом и талантом.

Во время локдауна люди, с одной стороны, соскучились по ресторанам, а с другой стороны, привыкли к домашней кухне и больше стали готовить сами. Насколько эти обстоятельства сказались, и сказались ли вообще, на индустрии, запросах гостей и тенденциях?

Насчет локдауна и домашней готовки. Я бы не сказал, что заметил какое-то кардинальное ключевое изменение: люди все-таки очень привыкли к своему образу жизни и, конечно, стараются его изо всех сил воспроизводить. Рестораны многие говорят, что поток гостей, как только это стало возможно, восстановился на абсолютно доковидном уровне. В местах, куда люди ездят активно, ресторанный трафик стал даже больше, чем до ковида. Понятно, что сейчас мы входим в новую, непонятную ситуацию, но, очевидно, со стороны рестораторов и, что важнее, со стороны гостей есть большое желание вернуться к прежнему образу жизни. Я знаю, что сейчас лучше, чем раньше, заработала доставка: многие переориентировались на удаленный режим работы, уехали загород, и доставка, конечно, «рулит». Я бы не сказал, что как-то изменились тенденции в работе самих ресторанов, в работе в зале с живыми гостями все возвращается на круги своя.

Когда ты оригинален и уникален, ты уже вне моды, над ней, ты уже победил ситуацию.

Не знаю как в Москве, но в Нижнем мода на рестораны меняется быстро: недавно все открывали бургерные, а сейчас одержимы азиатской кухней. Не мешает ли такое следование моде более вдумчивому подходу к меню и концепции?

Что касается моды, вы употребили в вопросе слово «одержимость», которое уже имеет отрицательную коннотацию, и тут я совершенно с этим согласен. Любая одержимость ничего хорошего в себе не несет, потому что слепое следование моде, во-первых, лишает тебя индивидуальности, во-вторых, делает проект очень краткосрочным и быстро выходящим из этой моды. И дальше, как только ультрамодная концепция перестанет быть ультрамодной, ты станешь никому не нужен. Поэтому нужно любому ресторатору следить за повесткой, стараться быть актуальным, реагировать на то, что происходит вокруг. Но, повторюсь, при этом нужно иметь собственное лицо. Когда ты оригинален и уникален, ты уже вне моды, над ней, ты уже победил ситуацию.

В этом году мы проводим первую ресторанную премию «Что где есть в Нижнем Новгороде». Вы, как ресторанный обозреватель и человек более опытный по части премий, что считаете залогом успеха и позитивным итогом таких мероприятий?

Залог успеха любой премии – это, во-первых, охваты этой премии: про нее должны все знать. Во-вторых, это репутация премии: ей должны верить. Кроме этого, она должна продолжаться, быть периодической. В промежутке между премиями она также должна существовать. Например, многие делают какие-то мероприятия в рамках премии – те же наклейки, дайджесты, события в ресторанах-участниках, гастроли, ужины и так далее. Тут, наверное, ничего нового придумать нельзя: грамотный подход и работа с существующими инструментами, безусловно, позволит любой хорошей премии развиваться и быть актуальной, быть на слуху. Я думаю, учитывая, что опыт «Что где есть в Петербурге» вполне хорош, это интересная, уважаемая и любимая петербуржцами премия. Я думаю, что ее нижегородская версия тоже имеет все шансы на успех.

Вообще, сейчас, когда каждый блогер сам себе обозреватель, критик и т. д., насколько актуальны ваша профессия и всевозможные премии?

Любая профессия меняется. Наверное, чистая ресторанная критика сейчас не существует сама по себе. Безусловно, я занимаюсь помимо непосредственно ресторанных обозрений и критики ивентами, гастролями, гастротурами и образовательными продуктами. Думаю, такая разносторонняя деятельность – тоже ответ на вызов времени. С другой стороны, да, возможно, нет таких критиков, которые могут «закрыть» или «открыть» ресторан своими заметками. Что касается премий, я вижу, что рестораторам это интересно, значит, это нужно.

Насколько вообще может быть объективной критика еды? Это все равно всегда территория ассоциаций, личной чувствительности ко вкусам и багажа субъективных впечатлений. Или можно научиться оценивать вкусы совершенно беспристрастно?

Про объективность критики еды: да, безусловно, любая критика (не только критика еды) в значительной степени субъективна. Но задача любого критика стараться уходить от понятий «нравится» и «не нравится». Как этого достичь? Образованием, умением, опытом. Чтобы иметь право действительно нормально критиковать еду, ты должен понимать, как она устроена, знать ее историю. Знать, что сейчас происходит в мире и почему на этой тарелке такого цвета, лежащей вот на такой скатерти, в ресторане с такими стенами и музыкой именно такая еда. То есть, как минимум, нужно быть широко образованным человеком. Я, разумеется, стараюсь двигаться в этом направлении, пределов совершенства тут нет.

Ну и самый, наверное, «нечестный» вопрос: где в России вкуснее всего?

Все по-разному. Понятно, что здесь нет однозначного ответа. Больше всего просто по количеству ярких и интересных мест – конечно, в Москве, потому что в Москве вообще больше всего. Самые яркие и самые оригинальные концепции – это, безусловно, Петербург. Самые лучшие продукты из тех мест, в которых был я, – это Ростов-на-Дону. Очень большая любовь к локальным традициям и старание их как-то соблюсти – это Казань, наверное. Пожалуй, я отвечу так: в каждом городе либо есть свой ключ и подход к яркому и интересному вкусу, либо его предстоит найти, и ничего невозможного здесь нет. Я думаю, что у подавляющего большинства российских регионов есть все, чтобы развивать свою кухню и чтобы если не все, то многие, говорили, что вот именно здесь вкуснее всего.

текст: Анастасия Базилева

фото: Архивы героя

Следите за нашими новостями в Telegram
Ваш город
Нижний Новгород?
Выберите проект: