От драников до эггнога: новогодние рецепты от нижегородских шеф-поваров

Penthouse

Драники с лососем и сливочным сыром

Ингредиенты:

• картофель 400 гр
• яйцо 1 шт
• соль, перец по вкусу
• сливочный сыр по вкусу
• слабосоленый лосось по вкусу

1. Моем картофель и варим его в кожуре 12 минут не до полной готовности.

2. Картофель очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. Добавляем яйцо, картофельный крахмал, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешиваем.

3. Придаем драникам желаемую форму. Обжариваем их на растительном масле на среднем огне до полной готовности.

4. Даем им немного остыть, сверху выкладываем сливочный сыр и тонко нарезанный слабосоленый лосось.

Селедка и кофе

Оливье с лососем, креветками и красной икрой

Ингредиенты на 4 порции:

• картофель печеный 200 гр
• морковь печеная 1 гр
• яйцо отварное 4 шт
• горошек зеленый 200 гр
• Огурец соленый 150 гр
• огурец свежий 100 гр
• креветки тигровые (жареные) 200 гр
• лосось слабосоленый 200 гр
• майонез 1,5 ст. л.
• икра красная 90 гр
• соль, перец по вкусу
• зелень по желанию

1. Нарезаем кубиком: печеный картофель, печеную морковь, соленый и свежий огурцы, вареное яйцо.
2. Добавляем к ним обжаренные, нарезанные тигровые креветки, нарезанный слабосоленый лосось, и зеленый горошек.
3. Немного приправляем солью и перцем, заправляем майонезом.
4. Выкладываем на тарелку и сверху добавляем немного красной икры. По желанию можно добавить любую зелень.

De Kas

Дорадо с молодыми овощами и цитрусовым конфитюром

Ингредиенты на 2 порции:

• дорадо 2 шт
• молодая морковь 150 гр
• мини патиссоны 100 гр
• кенийская стручковая фасоль 60 гр
• мини кукуруза 100 гр
• томаты черри или кумато 100 гр
• красные апельсины 60 гр
• мед 20 гр
• масло сливочное 100 гр
• масло оливковое 50 гр
• чеснок по вкусу
• мимьян 20 гр
• вино красное сухое 200 мл
• соль по вкусу
• корица 2 палочки
• бадьян 2 звездочки
• желатин 15 гр

Рыба:

1. Дорадо очистить, разделать на филе на коже, убрать косточки.
2. Замариновать его с солью, специями и растительным маслом.
3. Обжарить на гриле или сковороде до готовности.
4. В конце добавить немного сливочного масла.

Гарнир:

1. Морковь и патиссоны слегка запечь в духовке с чесноком и специями при температуре 180С до полуготовности.
2. Фасоль и кукурузу отварить до полуготовности (вода должна быть слегка соленой).
3. На сковороду выложить подготовленные овощи, добавить томаты черри или кумато, немного сливочного масла и тимьян.

Соус:

1. Из апельсинов выжать сок.
2. Корицу, бадьян, перец черный душистый слегка обжарить на оливковом масле.
3. Влить вино (желательно красное), немного выпарить.
4. Добавить сок красных апельсинов, выпаривать на медленном огне 10 минут.
5. Соус процедить и выпаривать на медленном огне еще 3 минуты.
6. В конце добавить мед.
7. Желатин замочить в холодной воде до разбухания, после растопить его на водяной бане.
8. Соус немного остудить, добавить желатин и оставить до полного загустения.

На тарелку выкладываем гарнир, сверху филе дорадо. Оформляем блюдо конфитюром из красных апельсинов, украшаем мини шпинатом, мангольдом или микрозеленью.

Горячо

Брюле из печени цыпленка с карамельной корочкой

Ингредиенты на 500 гр брюле:

• печень цыпленка 400 гр
• лук 60 гр
• сливочное масло 50 гр
• овощи 100 гр (50 гр моркови и 50 гр сельдерея соответственно)
• зубчик чеснока
• бальзамический уксус и специи по вкусу

1. Промыть печень цыпленка под холодной водой, просушить полотенцем, а затем обжарить до золотистой корочки с листьями тимьяна. Посолить, поперчить и сбрызнуть каплей бальзамического уксуса.

2. Лук, морковь и сельдерей пожарить до готовности на сковороде с толстым дном. Измельчить в блендере вместе с печенью (в соотношении 1:3) и мягким сливочным маслом комнатной температуры до однородного и воздушного брюле. Убрать в холодильник минимум на 1 час, тогда брюле приобретет кремовую текстуру.

3. Смешать изюм, предварительно обжаренные орехи и кленовый сироп, довести все до кипения, охладить.

4. На сухой раскаленной сковороде подсушить деревенский хлеб.

5. Намазать брюле из печени цыпленка на хлеб, украсить изюмом и орехами. Подавать с бокалом любимого вина, лучше красного.

Butch & Dutch. Автозавод

Запеченная свиная рулька

Ингредиенты:

• рулька 1шт
• темное пиво 2 л
• чеснок 1 шт
• репчатый лук 3 шт
• майоран по вкусу
• лавровый лист 4-5 шт
• тмин 5 гр
• соль по вкусу
• мед 1 ст. л.

1. Голень вымойте, переложите в глубокую посуду, налейте туда же 1 л пива и 1 л воды.

2. В маринад добавьте соль, пряности, положите неочищенный репчатый лук (шелуха от лука придаст рульке коричневый цвет) и чеснок, варите на среднем огне 2,5-3 часа.

3. Приготовление соуса: смешайте в сотейнике 0,5 пива и мед.

4. Отварную рульку выложите на противень, полейте соусом и поставьте запекаться при t 180C 20-25 минут. Каждые 5-7 минут периодически поливайте соусом.

5. На гарнир к рульке положите отварной картофель или тушеную квашеную капусту. И не забудьте перелить в бокал оставшиеся 0.5 охлажденного пива. Приятного аппетита.

Terrapia

Шоколадный брауни с кремом из белого шоколада

• Ингредиенты для брауни:
• темный шоколад (70%) 250 гр
• сливочное масло 250 гр.
• 4 больший куриных яйца
• темный сахар 250 гр.
• самоподнимающаяся мука 2 ч.л. с горкой
• какао 2 ч.л. с горкой

Ингредиенты для крема из белого шоколада:

• плитка белого шоколада 400 гр
• сливки жирностью 30% 600 мл

Готовим брауни:

1. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Выложить в противень для выпечки влажной пекарской бумагой
3. Покрошить шоколад в кастрюлю и поставить ее на водяную баню, добавить сливочное масло, немного морской соли. Перемешать до однородности. Отложить остужаться.
4. Разбить яйца в большую кастрюлю, добавить сахар, взбить все вместе, до пышности.
5. Просеять муку вместе с какао прямо в яичную смесь. Перемешать и добавить все вместе в растопленный шоколад. Перемешать до однородности.
6. Выложить смесь на подготовленный противень. Выпекать 25-30 мин. До образования хрустящей корочки снаружи, но останется слегка жидким внутри.

Готовим крем:

1. Разогреть сливки, не доводя их до кипения.
2. Добавить в горячие сливки измельченную шоколадную плитку и довести до полного ее растворения, постоянно помешивая.
3. Массу накрыть полиэтиленом и остудить, после чего помещают на 2–3 часа в холодильник.
4. Остуженную массу взбивают миксером до однородной, гладкой консистенции.

Безухов

Рождественский ЭггНог

Ингредиенты на 4 персоны:

• молоко 3.2% 400 мл
• бренди (на ваш вкус) 120 мл
• сироп «Пряная тыква» (Monin) 120 мл
• желток яичный пастеризованный 80 мл / желток 3-4 яиц

1. Берем сотейник и наливаем в него молоко, хорошо прогреваем его, но не кипятим.
2. Вводим в молоко желтки и сироп, хорошо перемешиваем венчиком для взбивания (вы почувствуете, как смесь слегка загустела).
3. Добавляем бренди и еще раз перемешиваем.

Рецепт от Ксении Дружининой

Карамелизированная груша с горгонзолой

Ингредиенты:

• груша 1 шт
• горгонзола 50 гр
• грецкий орех по вкусу
• мед 1 ст. л.
• сливочное масло 1 ч. л.

1. Порезать грушу пополам, а затем на тонкие слайсы. Сыр порезать маленькими кубиками. Орехи обжарить и размять в крупную крошку.
2. На сковороде растопить мед, в нем обжарить слайсы груши. Вложить грушу на тарелку, смазанную сливочным маслом (чтобы груша не прилипла).
3. Завернуть кусочки сыра в грушу, зафиксировать зубочисткой. Посыпать ореховой крошкой.