Ужин в петербургском стиле: Артем Балаев, Леонид Алексеев и Евгения Сероусова о Петербурге как о гастрономической столице

Артем Балаев, экс-продюсер фестиваля «О, да! Еда!», создатель кабаре «ШУМ», организатор литературно-гастрономического салона «ГАМ»

О проектах

Мне захотелось разнообразить простой поход в ресторан, сделать его более насыщенным, и я придумал pop-up проект «ГАМ», который представляет собой тематические вечера в настроении литературных салонов начала ХХ века, и все это в сопровождении элегантного ужина. Через такую понятную вещь, как гастрономия, я стремлюсь приблизить людей к культуре. Меня вообще вдохновляет возможность сделать так, чтобы искусство всегда находилось на расстоянии вытянутой руки, и все мои проекты так или иначе с этим связаны. Мы живем в такое время, когда искусство наряду с еще некоторыми важными вещами — это такой островок эмоциональной безопасности для человека. Сейчас мы делаем некий тест, пробуем форматы ужинов, но я нацелен на то, что этот проект обретет постоянную прописку по одному из легендарных исторических адресов Петербурга.

О гастрономической столице

Москва в последнее время стала догонять Петербург, там стали появляться классные места и повара с мировым именем, но Петербург другой. Тут все замешано на духе свободы, эксперимента, на атмосферности места. И мне такая концепция ближе. Петербургский ужин — это ужин без пафоса.

О вкусовых предпочтениях

Мне нравятся блюда азиатской кухни. Я люблю морепродукты, стараюсь отказаться от мяса из гуманистических соображений, практически его не ем. Но пока, к сожалению, не могу похвастаться полным отказом, поэтому для меня поход в мясной ресторан раз в неделю — это guilty pleasure. У меня нет потребности в сладком, а из мучного я люблю пиццу и пасту, но стараюсь сократить употребление ради сохранения фигуры.

О любимых заведениях

У меня не такой большой опыт взаимодействия с файн-дайнинг ресторанами, это не совсем моя история. Я предпочитаю простые заведения с дружеской атмосферой и фокусом на качество продукта: Forno Bravo, Blackchops, Smoke BBQ. Мне нравятся демократичные места, такие как Saviv или «Футура». Последнее, на мой взгляд, — одно из лучших заведений города. С другой стороны, имеет значение контекст, потому что порой хочется блеска и выглядеть нарядно. В этом случае я предпочитаю такие заведения, как Salone pasta&bar, Sixty Four или Juan. Кстати, в Salone pasta&bar, как и положено, готовят шикарную пасту, еще я люблю там антипасти — на маленьких тарелочках можно заказать много разных закусок: перцы рамиро, крудо из рыбы.

Об атмосферных квартирниках

Для меня очень важна атмосфера. Даже проект «ШУМ» мы сделали таким, чтобы он выглядел как вечеринка в квартире, где нет никакой сцены. Я в целом люблю посиделки дома: когда у меня собираются большие компании, мы всегда играем в одну игру: все по очереди читают любимые стихи. Мы пользуемся доставкой еды, однако у меня на столе никогда не увидишь коробки из-под пиццы — это просто не мое. Мне нравится, когда все нарядно. Поэтому сейчас произошел идеальный мэтч с Ultima Яндекс Еда: можно получить ресторанное качество еды, но при этом сделать какую-то домашнюю историю с концертом.

Евгения Сероусова, куратор отдела новейших течений Русского музея и основательница пространства Maison 25. Член экспертного совета премии «Что Где Есть в Петербурге».

Об арт-бранчах

У нас есть опыт гастрономических арт-бранчей, на которых обе темы — искусство и еда — связаны тематически и концептуально. Этот формат появился в рамках проекта Maison 25, мы делаем его совместно с лучшими ресторанами города. Уже был бранч, посвященный Джорджии О’Кифф, где я рассказывала про стиль, образ жизни и творчество художницы. Также мы делали ужин «Гала» в стиле Сальвадора Дали. Сервировали стол омарами, лобстерами и другими морепродуктами. Это было интересно разыграть с точки зрения визуала и искусства, получилось очень красиво.

О гастрономической столице и перспективных трендах в ней

Петербург точно стремится поддерживать статус гастрономической столицы. Здесь очень много маленьких интересных проектов, которые работают на чистом энтузиазме и потом вырастают во что-то большее, но и известные заведения тоже стараются держать марку и быть гибкими. Вот показательный пример. У нас с моим хорошим другом Антоном Рудзатом есть своя традиция — сходить в ресторан Atlas Vin Bistro на сосиски с картошкой. У них, конечно, отличная кухня, но Антон ввел тренд на то, чего нет в меню. Заходишь, говоришь «хочу как у Антона», и вам подадут это блюдо. Вообще классно было бы сейчас делать что-то очень простое: все немного устали от высокой кухни или файн-дайнингов. Вспоминается очень хороший пример с закуской «николашка» (ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе или икрой и сахарной пудрой. — Прим.ред.), которую, к сожалению, почему-то никто из ресторанов не культивирует. А ведь это могло бы стать настоящим хитом: здесь и история возникновения цепляющая, и главный ингредиент вполне царский.

Об ужинах по-петербургски

Мне кажется, ужин по-петербургски — это когда ты садишься на кораблик, берешь бутылку шампанского, какие-то классные закуски и просто плывешь по Неве, наслаждаясь Петербургом. Тут и развлечения имеются, и исторический контекст.

Кстати, Петербург у меня ассоциируется с бефстрогановом, потому что это блюдо было придумано именно здесь благодаря графу Александру Григорьевичу Строганову. Петербург не всегда приветлив с точки зрения климата, и бефстроганов — то горячее блюдо, которым можно подкрепиться в ненастный денек. Кстати, очень хороший бефстроганов готовят в «Банщиках» и Stroganoff Steak House.

О любимых заведениях

Очень рекомендую ресторан Self Edge. Мне нравятся их философия и внимание к деталям: начиная от винтажной мебели, светильников Isamu Noguchi до переосмысленной японской кухни на собственный манер. Второе место — Recolte. Они чем-то похожи с Self Edge. Те же камерность, уют, приглушенный свет. Часто после ужина в Recolte мы с друзьями просто сидим на диване и играем в шахматы. Еще мне близка их концепция реэкспозиции современного искусства, интегрированного в интерьер. Это классно, потому что люди в ресторане могут расфокусироваться и посмотреть на мир шире. Еще люблю Saro и Mina, у них очень атмосферно. Считаю очень недооцененным место Bohemians Bourgeois. У них не очень шумный маркетинг, но очень большой потенциал. Marso Polo, Grecco, Mio — абсолютный кэжуал для меня: из этих ресторанов я готова заказывать доставку каждый день в обеденное время, потому что работаю в Мраморном дворце, который находится неподалеку. Я именно тот человек, который очень страдал оттого, что заказать еду из любимых ресторанов было невозможно, так что для меня это отличная новость, что появился сервис Ultima Яндекс Еда. Я уже активно его использую.

Ресторан Self Edge Japanese (пн. – чт. 17:00–23:00, пт. – вс. 13:00–23:00)*

Современный японский ресторан на улице Радищева со стильным интерьером и классной музыкой. Дикая рыба из Японского моря и Атлантики, японские устрицы, редкие морепродукты, от морских ежей до моллюсков «Спизулы» и «Анадары». И все это можно заказать с доставкой. В доставке важны не только упаковка и скорость, но и сервис. Заказы Ultima Яндекс Еды развозят самые опытные курьеры, которые давно сотрудничают с сервисом и прошли дополнительное обучение.

*Доставка Ultima Яндекс Еда работает с 12:00. Обратите внимание, что если ваш любимый ресторан работает по другому графику, то доставка из него будет доступна в часы работы ресторана.

Леонид Алексеев, дизайнер и создатель бренда House of Leo. Устраивает изысканные ужины для своих в студии в доходном доме Н. И. Штерна.

О встречах в студии

Наши ужины всегда имеют сквозную тему, поэтому все гости сразу погружаются в историю и атмосферу. Например, недавно у нас прошел ужин, посвященный Вирджинии Вулф и ее окружению Bloomsbury Group. Мы нашли издание, в которой приводятся примеры меню и то, как и из чего готовили на ужинах у известной писательницы. Возникла идея воссоздать эту атмосферу: мы взяли ее книжки, говорили о произведениях, выбрали цветы, работы художников, которые жили и работали рядом с ней. Таким образом, мы не только едим, но и соединяем еду с культурой.

О гастрономической столице

Столичный образ жизни предполагает отсутствие времени на еду: приоритет всегда на стороне работы, дороги, культуры и других интересов. Петербург медленнее: здесь можно уделить внимание приготовлению ужина, походу в гости. Какое-то время назад у нас произошла гастрономическая революция: одновременно открылось большое количество интересных ресторанов, люди стали уделять больше внимания именно еде, а не интерьеру (этим мы отличаемся, например, от Москвы). Гастрономическая культура получила большое количество последователей, люди стали лучше разбираться в еде, уважать труд шефа, следовать за ним в разные рестораны, больше готовить. Высокая кухня стала следующим этапом. А за ним — переход в перформанс либо тематические ужины. Я замечаю потребность в разнообразном культурном опыте, который пришел в том числе и в еде. Как только два понятия сошлись — гастрономия и культура, мы (петербуржцы) это сразу приняли и начали активно развивать.

Об ужинах по-петербургски

Мне кажется важным, чтобы в ужине сохранялось три действия: закуски, горячее и десерт. И думаю, что для закусок хорошо бы использовать какие-то скандинавские мотивы: селедку или различные паштеты. На горячее я чаще всего готовлю рыбу, потому что Петербург у меня ассоциируется с рыбой в разных видах или с курицей — более царским блюдом. Важно не забывать про десерт, потому что в Петербурге есть свои традиции десертов. Например, то, что мы называем птифурами (маленькие пирожные или булочки с заварным кремом).

В Петербурге важна подача — ей уделяется очень много внимания, потому что еда должна выглядеть красиво. У нас очень европеизированные традиции подачи, в отличие от Москвы: блюда, которые в Москве подаются в стол, в Петербурге обычно индивидуальны.

А если, например, попробовать описать Петербург одним блюдом, то я бы выбрал «Графские развалины». Когда я первый раз услышал про этот десерт, то подумал: «О, это же про Петербург!». Потому что это нечто очень красивое, воздушное, легкое, но немного сломанное, перемешанное. Мороженое тоже точно связано с Петербургом: не знаю как, но я всегда отличаю петербургское мороженое от непетербургского. То ли потому что здесь была своя рецептура, которую сохранили, то ли просто потому, что очень хорошо знаю то, на чем вырос.

О любимых заведениях

Каждый гость Петербурга обязательно должен побывать в Duo Group, я отдаю предпочтение Frantsuza Bistrot: это и оригинально, и не в центре, при этом здесь сохранен высокий уровень сервиса и еды. Еще одно необычное место, которое мне очень нравится в последнее время, — Mio Bistrot: вид на Казанский собор, центр города, прекрасные морепродукты и итальянский шеф-повар. Это очень характерно для Петербурга, потому что Петербург в том числе город итальянской архитектуры и итальянской еды. Мое любимое блюдо в Mio Bistro — осьминог с картофелем. Во всех прибрежных, морских городах подают осьминога, и Петербург тоже не отстает. Cococouture — тот случай, когда ужин становится событием. Если хочется какого-то петербургского инсайдерского опыта, то рекомендую ресторан «Метрополь»: у них есть крошечные пирожки с грибами, что гораздо круче любой пышечной. Вообще я обожаю вкусную еду, так что могу перечислять почти бесконечно.

О выборе между рестораном и домашним ужином

Мне одинаково нравится как готовить ужины самому, так и наблюдать за работой поваров, потому что это воспринимается совершенно иначе. Дома практически невозможно сделать то, что может сделать крутой шеф. Мне кажется, пандемия нас избаловала возможностью доставки еды, в том числе и из ресторанов, и конечно, всем очень понравилась эта идея — мне тоже. Самое прекрасное, что можно взять блюдо из морепродуктов или рыбы, и оно приедет к тебе свежим, в то время как еще недавно мы могли заказать только пиццу. Я часто работаю допоздна, и нет возможности куда-то попасть, тогда я с удовольствием пользуюсь новым сервисом Ultima Яндекс Еда, чтобы успеть насладиться любимой едой до закрытия ресторана.

Редактор: Светлана Некрасова

Интервьюер: Виктория Осипова

Фотограф: Жанна Галай

Продюсер: Ирена Азаркевич

Визажисты и стилисты по волосам: Елена Маханова и Евгения Сомова

Сет-дизайнер: Светлана Жукова

Свет: Максим Самсонов и Иван Призенко, Skypoint

Реклама. ООО «Яндекс.Еда». ОГРН: 1187746035730