Лабораторная работа: что умеют шеф-повара

Кухни современных ресторанов оснащены лучше любых НИИ и NASA, а их шеф-повара могут не то, что обратить воду в вино, но яблоко - в запах, сыр - в желе, кофе - в икру, а ромашковый чай - в соль. 

  • ГОТОВИМ МЯСО, РЫБУ И ОВОЩИ, ОСТАВЛЯЯ ИХ СОЧНЫМИ ВНУТРИ
    И ДЕЛАЯ БОЛЕЕ АРОМАТНЫМИ 

    ОБЖИГАНИЕ

      Шеф: Евгений Викентьев, «Волна», «Можно», «Винный шкаф»
    Как работает: Газовая горелка состоит из двух основных частей: баллона с газом и сопла с регулятором подачи газа и пьезоэлементом, который высекает искру. Потоком пламени нужно опалить продукт на жаропрочной поверхности. От высокой температуры снаружи образуется корочка, но внутри продукт практически не готовится, сохраняя сочность. Этим кухонным девайсом издавна карамелизовали сахарную корку на крем-брюле, но теперь чего только не делают. Например, обжигают овощи для придания им особой пикантности — лук-порей, скажем так, станет благородно горьковатым и приобретет особый аромат. В домашних условиях для подобного эффекта можно попробовать снять рассекатель пламени с горелки газовой плиты и обжечь продукт, но это неудобно и травмоопасно.
  • ГОТОВИМ МУССЫ С ВОЗДУШНОЙ ТЕКСТУРОЙ, КАК ГОРЯЧИЕ, ТАК И ХОЛОДНЫЕ, С ПРИМЕНЕНИЕМ СИФОНА

    ЭСПУМА

    Шеф: Дмитрий Блинов, Duo Gastrobar
    Как работает: Само устройство работает так же, как сифон для газировки, только жидкость насыщается закисью азота. Продуктовая смесь с этим газом становится нежнее, а ее вкус — ярче. Сначала нужно сделать пюре из чего-либо и протереть его до однородной массы, потом добавить сливки или желатин, залить в сифон и заправить газом. Сливочная основа или желирующий агент обязательны, так как просто с водой фокус не сработает. В кислые смеси желатина нужно больше. Самый банальный крем-суп — грибной, например, тыквенный или биск, пюре — картофельное или из цветной капусты, приготовленные через сифон, становятся более классными. Устройство не так дорого: около пяти тысяч рублей. На пол-литровый сифон достаточно двух баллонов с газом.

    Мусс из хрена из ресторана Duo

  • ГОТОВИМ СОРБЕТЫ, ИКРУ И АРОМАТИЗИРУЕМ ВОЗДУХ

    НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА АЗОТОМ

    Шеф: Иван Березуцкий, PMI-бар
    Как работает: Жидкий азот можно купить либо в большом сосуде Дьюара у профильной фирмы, либо в термосе в салоне красоты. Нужно учитывать, что каждый день один литр испаряется. С его помощью делают главным образом сорбеты. Для арбузного берем свежевыжатый сок в металлической посуде и тонкой струйкой вливаем туда азот, интенсивно помешивая венчиком. Через две минуты он готов. Крупных кристаллов с азотом не образуется, так что сорбет будет особенно нежным. Еще одна опция — создание икры. Набираете кофе в пипетку, капаете в миску с азотом, и жидкость, падая, принимает форму икринок. Собираете, кладете в холодильник и украшаете потом ею тирамису. Законы физики вот что еще позволяют: сделайте крепкий отвар из цветов, сильно разогрейте и налейте сверху азот — сперва пойдут эффектные клубы дыма, а весь стол еще долго будет пахнуть как цветущее поле.
  • УДАЛЯЕМ ВОДУ ИЗ ПРОДУКТА И ДЕЛАЕМ ЧИПСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

    ДЕГИТРАТАЦИЯ

    Шеф: Сергей Фокин
    Как это работает: Чтобы из продукта получился ровный чипс, сперва его необходимо тонко нарезать, затем опустить в кипящую воду на 5–10 секунд, в зависимости от плотности текстуры, а потом обсушить бумажным полотенцем. В кипящей воде структура материала ломается, и при выполнении последующих процессов края чипса не загнутся. Далее нужно положить чипс в сушилку — я использую недорогую качественную модель барабанной сушки, купленную в магазине для садоводов. Но для цитрусовых этот способ не очень эффективен. Апельсин нужно нарезать кружочками толщиной два миллиметра, выложить на пергамент и оставить минут на сорок, затем посыпать тонким слоем сахарной пудры и поставить в духовку на четыре часа при температуре 40–50 °С.

    Перлотто с чипсом из овощей из Prosto Vino

  • ВЫДЕЛЯЕМ ЭКСТРАКТ ПРОДУКТА

    ВАКУУМНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ

    Шеф: Антонио Фреза, Barberini
    Как работает: Машина для вакуумной дистилляции используется для получения концентрированных ароматов и очистки жидкости. Так из одного продукта можно получить два: например, залить яблочный сок, в одном стакане получится жмых, во втором — яблочная эссенция. С помощью этой техники я делаю аромат яблока для десерта из уваренного зеленого яблока и варенья, эссенцию лемонграсса для панакоты из него, экстракт кардамона для сорбета.
  • ДЕЛАЕМ ЖЕЛЕ ИЗ ВСЕГО НА СВЕТЕ 

    ЖЕЛИРОВАНИЕ

    Шеф: Глеб Герасимов, «ЕМ»
    Как это работает: Доступные в магазинах желеобразователи — желатин и агар-агар. Первый состоит из белка, добываемого из говяжьих суставов. Листы желатина замачивают в холодной воде, пока они не станут эластичными. Например, можно сделать сырную панакоту: растопить камамбер в сливках, вбить трюфельное масло, процедить через сито, добавить желатин и трюфельную пасту, помешать венчиком, залить в форму — и в холодильник. Любое желе, приготовленное с помощью желатина, держит консистенцию лишь при температуре 4–10 °С. Чтобы оно было более стойким и более плотным, можно добавить туда агарагар — экстракт красных водорослей, растущих в водах, где нет течения. Вещество, похожее на белый порошок, растворяют в кипящей воде. Охлаждаясь, жидкость начнет застывать уже при 40 °С.

    Панакота с трюфелем и камчатским крабом в консоме из томата из ресторана «ЕМ»

  • ЧТО ЭТО ДЕЛАЕМ СОЛЬ СО ВКУСОМ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

    ОБРАТНАЯ КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ

    Шеф: Антон Абрезов, Prosto Vino и «Вкус есть»
    Как это работает: Если растворить в воде много соли, от естественного испарения на стенках сосуда образуются кристаллы. В воду можно налить клюквенный фреш, бульоны, зеленый чай или ароматный эспрессо, и тогда соль будет иметь их вкус. Клюквенную добавьте к мясу, из ромашкового чая с чабрецом — к севиче из камбалы. Соль подходит для украшения: кристаллы сохраняют цвет, брусничные, например, будут ярко-красными. Технология проста. Лучше использовать дистиллированную воду, но можно и фильтрованную. Добавляем любую другую жидкость по вкусу. Главное, чтобы она была концентрированной. Растворяем морскую или поваренную соль, как можно больше, а затем нагреваем жидкость до 60 °С, пока на дне не останется нерастворимый осадок. Процеживаем и оставляем в теплом месте на несколько дней. Чем шире емкость, тем выше скорость испарения.
  • ПРИДАЕМ БЛЮДУ АРОМАТ

    ОКУРИВАНИЕ

    Шеф: Аарон Стотт, Buddha-Bar
    Как это работает: Специальная машинка для окуривания чем-то похожа на пистолет: из ствола выделяется дым, в ручке — опилки или другое сырье и батарейки. Дымом через трубочку наполняют колбу, затем накрывают ею блюдо и так подают на стол. Гость снимает колбу с тарелки — вокруг еды вьется нужный аромат. Например, лосося в жасминовом чае мы окуривали ветками розмарина. В японской кухне еще широко используют специальный уголь — бельчитан: он экологически чистый и придает блюду особый запах.
Комментарии (0)
Автор: sobaka
Опубликовано:
Места: Вкус есть, Duo, Можно, Prosto Vino, PMI bar, Винный шкаф
Материал из номера: Сентябрь 2014
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты

Читайте также