Булат Гарифуллин: «Людям больше не нужны светские рестораны, они хотят простоты»

Раз за разом в федеральных СМИ мы встречаем интервью с рестораторами, которые говорят, что сейчас наступило время «простой и понятной еды». В гастростолицах – бесспорно. А что насчет регионов? И что будет с любимым выражением многих шефов «это моя авторская кухня»?

Да, действительно, в последние несколько лет, точнее, в последний год мы, рестораторы, приходим к тому, что содержать событийное место – не выгодно. История про необычные блюда а-ля авторская замороченная подача – это все, конечно, хорошо, но сколько раз гость ради такого «вау-эффекта» выберет вас? Раз-два-три – а потом ему надоест. Да, не спорю, три-четыре года назад мы все старались переплюнуть друг друга в авторских проектах, но сейчас другое время – простой и понятной еды. Такой, чтобы гость выбирал нас постоянно.

Если у всех будет понятная и простая еда, чем же тогда отличаться о конкурентов и удивлять гостей? Или больше удивлять не надо?

Надо. Во-первых, придумывать необычную подачу для понятной еды. К примеру, практически во всех заведениях Уфы есть в меню скрэмбл с лососем. Только у большинства это 40 гр. рыбы, а мы сделали 70 гр. В итоге цена практически как у всех, а порции больше. Нам хотелось, чтобы гости хорошо распробовали продукт, насладились им. Может быть, это не особо выгодно, но бесценна реакция людей – они хотят возвращаться снова и снова. Или, к примеру, выбрать такую посуду, какой нет ни у кого в городе. В этот же список добавляются дизайн помещения, создание авторской мебели из натуральных материалов, игра света и т.д.

А как вы считаете, нужно ли будет людям объяснять, что привычного «вау-эффекта» больше не будет? Или такой переход к новой концепции – это не только кивок в сторону гастростолиц, но и необходимость, вызванная временем?

Я думаю, ничего не придется объяснять. Мы находимся в постоянном общении с гостями и понимаем их потребности. И новые места (или реконструкции старых проектов) как раз отвечают их желаниям. Повторюсь, «вау-эффект» мы будем делать, но он теперь будет другим – удивлять через качество продукта, через атмосферу. Это новый уровень для всех рестораторов.

Говоря о будущих тенденциях, мы затронули индустрию в целом. Вы как, кстати, относитесь к конкурентам?

С уважением, конечно. Мы все так или иначе общаемся друг с другом. Я бы сказал, что у нас довольно сильная конкурентная среда, расслабляться нет времени, приходится всегда держать себя в тонусе. Негатива никакого нет, ведь по итогу мы все работаем для общего дела – двигать ресторанный рынок Уфы вперед. Создавать такие места, чтобы не стыдно было пригласить людей из другого города к нам.

А вот представьте, что к вам приехал очень хороший знакомый из, скажем, Петербурга. Куда бы его пригласили бы, чтобы не стыдно было? В одно заведение сети Trend и в одно – конкурентов.

Я бы пригласил в ресторан «Дуслык». Это действительно уникальное место и в плане кухни, и в плане внутреннего наполнения. Несколько лет назад он прошел реновацию, мы его осовременили. Кстати, мы одни из первых в городе стали делать дорогие летние веранды. И веранда «Дуслыка» каждый год собирает огромное количество положительных отзывов. Да, конструкция совсем не дешевая – порядка 10-15 миллионов рублей. Конечно, можно было купить зонтик, как многие делают, поставить его и ждать солнечной погоды. Но это смешно. (Улыбается.)

А в меню есть башкирские позиции, поэтому гость сможет попробовать настоящую традиционную кухню. По-моему, идеальное место. Если говорить о сторонних проектах, мне понравился ресторан Riso. Я, как ресторатор, понимаю, сколько сил и денег было вложено, чтобы осуществить такой проект. Ребята молодцы.

Хочу поговорить о вашем относительно новом ресторане «Юна». Идея интересная, аутентичная, ведущая нас к истокам. Почему выбрали и реализовали такую задумку? Ведь, если я не ошибаюсь, места с открытым огнем, дровяной печью и т.д. – это тренд. Так же, как азиатские и кавказские рестораны.

Если точнее, это возврат к своим корням. Мы решили полностью пересобрать формат ресторана «Vысота 22» и создали абсолютно уникальное место – ресторан кухонь народов России. Здесь воссоздали атмосферу древних сказаний в современном прочтении. Нашей цели отвечает все: к примеру, используем продукты, выращенные в локальной среде, а блюда готовим по рецептам предков. Гостей окружает аутентичный дизайн из натуральных материалов: камень, глина, дерево. Нам не хотелось ограничиваться только башкирской кухней, хотелось подарить городу место, где можно попробовать то, что в древности готовили в разных уголках страны.

Один из ярких проектов города – ресторан «Птицы» – больше не будет существовать. Почему вы приняли такое решение, и какое заведение будет вместо него?

Решение о перезапуске любого проекта принимается тогда, когда сходятся вместе несколько факторов: финансово невыгодный, несовременный и главное – если ты сам не хочешь туда больше ходить. «Птицы» были, действительно, шикарным проектом, помпезным, богемным и даже довольно успешным с финансовой точки зрения. Ваш мультимедийный проект даже дал нам премию в номинации «Лучшее светское место». Но проблема в том, что сейчас людям светское место не нужно.

Можно сказать, что этот проект опередил свое время. У нас был упор на авторскую кухню, которую создавал суперкреативный шеф-повар а-ля Винсент ван Гог. (Улыбается.) Помпезный интерьер от одного из лучших дизайнеров Юлии Мусиной. А с нашей птицей на стене только ленивый не сфотографировался. Кстати, птицу мы оставим, но преобразуем под новую идею.

Сейчас люди хотят простоты во всем. Поэтому мы приняли решение создать русское бистро «Сады цветут». Под эту идею отлично подходит наша входная группа – резной фасад. Будет каша из печи, какие-то понятные до боли завтраки – все очень просто, но со вкусом.

Не жалко все менять? Ведь это не рядовой проект и не стандартный интерьер.

Жалко ли? Жалко. А что поделать? Нужно идти в ногу со временем и отвечать запросам наших гостей.

Когда планируете реализовать новую идею?

Работы уже идут. По срокам пока сложно сказать, ведь не все зависит от нас. Но если брать дельту в ближайшие полгода – откроемся. Надеюсь, это случится намного раньше.

Еще один проект, о котором мы хотели бы поговорить, – это открытие второго места «Пивбара». Причем в «Пивбар» на Кашкадане ходят преимущественно семьи с детьми. Это не странно?

Нет. На самом деле, в «Пивбаре» каждый человек, без преувеличения, найдет что-то для себя, и необязательно для этого быть любителем напитков, которые нельзя рекламировать. Дети обожают бургеры, да и все детское меню. 

Вы уже три года как генеральный директор сети. Уже перестало штормить от задач?

В первые полгода перестало. Но это не значит, что можно расслабиться и почивать на лаврах, всегда нужно держать руку на пульсе.

А какой вы руководитель?

Наверное, это лучше спросить у моей команды. От себя могу сказать, что со мной не просто. Могу быть излишне требовательным. Но при этом орать или как-то морально давить не буду никогда.

Вы за какой метод: уволить одним днем или дать шанс?

Смотря о какой ситуации идет речь. Если, к примеру, случилось воровство – уволить одним днем. А если банальные косяки – дать шанс. В первый и во второй раз, а в третий – я обрушу гнев праведный. Или как говорит ресторатор господин Борис Зарьков: «Раздам управленческий импульс». (Улыбается.)

Текст: Наталья Губачева,
фото: Дамир Абсалямов,
Никита Сухоруков