Шеф-кондитер Del Mare, победительница премии «Что Где Есть в Уфе» – 2025 Анжелика Янгирова утверждает: «Мой идеальный выходной – это день, когда я не готовлю». Лукавит, уверены мы! Ведь иначе как можно с такой любовью рассказывать об индустрии, работе на кухне и своих знаменитых десертах.
В ресторанную индустрию вы пришли из медицины. Помните момент, который стал решающим?
Отлично помню: называется «неудачный декрет». (Смеется.) Но и до этого было много случаев, когда становилось морально тяжело. Я эмпатичный человек, поэтому все эмоции пациентов – боль, страх, радость – проживала вместе с ними. И когда у меня самой нашли опухоль, решила: так больше нельзя. Я выбрала себя, свою жизнь и здоровье – чего и всем желаю.
Какие-то навыки со старой работы пригодились на новой?
Честно, смена декораций оказалась настолько резкой, как если бы я работала укротителем тигров, и вдруг стала продавать плюшевых котят. На самой первой работе в «Пышке» я познакомилась с классными людьми, которые многому меня научили. К тому же кровь не вода, как говорила моя прабабушка: ее старшая сестра во время войны была поваром в Екатеринбурге, и прошла она это время очень достойно. После у нее часто спрашивали разные рецепты, но она всегда отвечала уклончиво – секретов не раскрывала! Что мне точно пригодилось, так это знание химии. Абсолютно все кулинарные процессы – от расстойки и замеса теста до ферментации (привет, квашеная капуста!) – я знала и понимала. При этом у меня не было цели стать именно шеф-кондитером: хотелось изучить профессию как можно глубже. Прошла много курсов, читала литературу, пробовала разные сочетания вкусов. Сама я не авангардист по натуре – люблю простые и понятные сочетания, но работа повара открыла во мне новые грани. Теперь перец в десертах для меня – это нормально. В какой-то момент стало понятно: мне как кондитеру всегда есть что предложить любому шефу, и неважно, кто он – итальянец, австриец, русский.
Кстати, как устроена работа шеф-кондитера изнутри? Чего в ней больше – творчества или менеджмента?
20% романтики, 80% расчета. В первую очередь это взаимодействие с командой: иногда ты психолог, иногда – няня, иногда – строгий надзиратель с электрошокером. (Смеется.) Плюс работа с продуктами и заготовками, цифрами и костами, целевой аудиторией ресторана, событийный маркетинг… Дополнительных задач тоже много – а еще, конечно, хочется больше времени для творчества, путешествий, поиска вдохновения.
А если вдохновение долго не приходит, как перезагружаетесь?
В семье я самый непредсказуемый человек: люблю время от времени полностью сменить картинку. Как там пела Хания Фархи – вернуться в Әлдермеш? Это прямо мое! Обожаю адреналин: прокатиться на большой скорости, подняться на высокую смотровую площадку. А иногда – просто побыть дома в одиночестве и ничего не делать. Тут не угадаешь: нужно смотреть коридор затмений.
Вы перфекционист?
Строжайший. Если сотрудник по неведомой причине не соблюдает мои указания, его ждет жесткий разговор. Когда что-то идет не по плану – я сделаю все, чтоб исправить ситуацию. Бывали случаи, когда у меня проходила температура, проходили разные болезни, если нужно было выйти на работу. Так что я перфекционист не только по отношению к другим: мой внутренний критик – важная часть меня, двигатель карьеры.
О знаменитом медовике в Del Marе вы рассказывали, что он вдохновлен сочетанием ягод, домашнего печенья и молока, которыми в детстве вас угощала прабабушка. У других десертов такая же романтичная история?
К созданию десертов я подхожу комплексно: ориентируюсь на историю и тренды, запросы гостей, собственную интуицию (вообще, если бы я не стала кондитером – то гадала бы на картах!). Между фэнси-подачей, рассчитанной на фото в соцсетях, и вкусом всегда ориентируюсь на второе. Я прекрасно знаю, что десерты сегодня – это огромная ниша в индустрии. Можно сделать маленькую порцию для фуршета или упаковать свадебный торт на сто человек, но если будет невкусно – гость никогда не вернется. Лично я бы не вернулась. (Смеется.)
Назовите топ-3 десертов в заведениях Уфы (кроме ваших!)
Во-первых, очень люблю маковый торт в Zurrahmat – именно в той пекарне, которая находится в Нагаево. Во-вторых, «Наполеон» от Dasko Group. Ну и мой медовик, конечно – простите, но в моем персональном топе именно он!
Если оглянуться на себя – ту, которая решила кардинально поменять профессию (и жизнь!) – что вы сказали бы ей сегодня?
«Покупай две квартиры, цены взлетят!» (Смеется.) Если без шуток, я бы очень хотела сказать себе: не воспринимай каждую ошибку как катастрофу, так происходит твой профессиональный рост. Знаю, сейчас ты гордишься тем, что можешь работать по 14 часов без перерыва, но это глупо – береги спину и купи хорошую обувь. На кухне много поваров-мужчин – не пытайся быть «своей»: твоя сила в точности, вкусе и женской эмпатии. Не попадайся в ловушку «я знаю все», будучи шефом – не бойся выглядеть глупо, спрашивая совета. Не пропускай семейные праздники, дни рождения, Новый год, Рождество, Пасху, да и просто солнечные выходные с родными.
Текст: Эльвира Галиева Фото: Дамир Абсалямов
Комментарии (0)