Пока одни паникуют из-за «волны закрытий», другие тихо пересобирают бизнес и запускают новые проекты. В Уфе ресторанный рынок действительно лихорадит: растут налоги и издержки, гости считают каждую копейку, а арендодатели наконец пошли на уступки. Но паники нет. Мы поговорили с владельцами уфимских заведений и выяснили, кто уходит с рынка, за счет чего выживают сильные и почему происходящее – не катастрофа, а естественный отбор.
С ноября прошлого года в ресторанах наблюдают спад, который сложно списать на сезонность. Гости стали осторожнее тратить, а издержки – налоги, аренда, продукты, зарплаты – продолжают расти. В Москве эту ситуацию уже окрестили «волной закрытий», и Уфа не исключение: рынок покидают проекты без четкой концепции и лояльной аудитории. Но рестораторы не склонны драматизировать: говорят, что уходят слабые, а сильные учатся считать деньги и работать точнее.
Михаил Кумпан
СЕО и идейный вдохновитель сети Kumpan cafe
Рынок не падает – он взрослеет. Уходят проекты, которые жили «на обороте» и не успели сформировать лояльную аудиторию. В Уфе своя специфика: рынок компактнее, гости чувствительнее к цене и ценности. Здесь сильнее работает репутация, а не вложения в маркетинг. Мы адаптируемся через оптимизацию меню, себестоимости и усиление сервиса. Ближайшее будущее вижу как период рационализации: слабые уйдут, а для системных проектов появятся новые возможности.
Руслан Латыпов
исполнительный директор и управляющий партнер сети LDGR
2026 год будет временем очищения рынка и более взвешенного выбора со стороны гостей. Наша цель – создавать настолько яркий и качественный продукт, чтобы поход в ресторан становился желанным событием, а не просто утолением голода. Для компании это баланс двух стратегий: мы не можем стоять на месте, но все решения должны быть максимально взвешенными. Поэтому этот год для нас – баланс между смелыми уникальными проектами и укреплением фундамента за счет тиражирования проверенных решений.
Никита Антонов
управляющий компании Dasko Group
Ресторанный бизнес переживает самый серьезный вызов за последние десятилетия. Рынок взял паузу: открытий становится меньше, игроки осторожничают в ожидании стабилизации. Новая реальность требует холодного расчета и максимальной эффективности. Главный фокус – сокращение издержек. Пересматривается все: закупки, логистика, команды, формат меню. Дорогие продукты уступают место понятным и доступным, меню становятся компактнее и прагматичнее – остаются только блюда с устойчивой экономикой и стабильным спросом. Сегодня время выверенных решений, а гастрономические эксперименты уходят на последний план. Гости тоже изменились: они внимательнее к чеку и выбирают форматы «на каждый день». В лидерах – комфорт-фуд: сытная, эмоционально понятная еда без лишнего пафоса. Барные карты адаптируются: растет спрос на безалкогольные напитки, импортный алкоголь постепенно уступает место российским брендам.
Но кризис – это и точка роста. Индустрия ускоренно внедряет технологии: автоматизацию, аналитику, ИИ для управления процессами. Задача уже не просто переждать сложный период, а выйти из него более гибкими, технологичными и сильными.
Булат Гарифуллин
генеральный директор ресторанной группы («Август», «Дуслык», «Сады цветут», «Юна» и др.)
Заведения уже закрываются, в первую очередь под удар попадают одиночки – рестораторы с одним-двумя небольшими проектами – и непонятные для города концепции. В 2025 году рестораны компенсировали падение трафика ростом среднего чека, и в целом мы видели позитивную динамику. А в 2026 выручка падает, несмотря на то что чеки продолжают расти. Рынок труда, наоборот, сейчас остынет от перегретых зарплат 2023-2024 годов, а количество интересных специалистов на рынке увеличится. Все опытные компании уже полгода занимаются оптимизацией и режут косты – у крупных с этим проще. В тренде сейчас простые концепции без лишнего пафоса и с понятным продуктом. Кризис – это всегда возможность для роста, поэтому мы с надеждой смотрим в будущее, но стараемся быть готовыми ко всему. Надеюсь, это самый темный час перед рассветом.
Мустафа Чичек
владелец сети «Эврен»
В 2026 году главный удар по рынку – не столько НДС, сколько отмена патентов для малого бизнеса. Маленькие кофейни с нестабильной ситуацией будут уходить. Мы это ощущаем косвенно, но сами всегда были на упрощенке. Падение трафика мы почувствовали еще в 2025-м: число гостей сократилось примерно на 20% к 2024 году. По аренде ситуация выправилась: арендодатели наконец пошли навстречу, поняв уроки прошлого года. Мы уже получили скидки и будем вести переговоры дальше, возможно, ежемесячно. Свои расходы ужимаем по максимуму, сократили штат.
Ильзира Карагузина
основательница ILZI Bakery & cafe, совладелица Nomades
В Уфе действительно волна закрытий, сложнее всего небольшим заведениям с высокой арендой и слабым запасом прочности. Но мы видим и оживление: в последние недели люди чаще выходят в люди, растут трафик и выручка. Мы адаптируемся через новые форматы: вводим необычные завтраки, расширяем бизнес-ланчи, придумываем спецпредложения. Весна традиционно дает рынку энергию, и мы с командой видим потенциал для стабилизации и роста.
Илья Тихомиров
владелец Casablanca и нео-рюмочной «Дежурная»
Мы сами в этом году закрыли одно из наших заведений, бар «Маверик»: формат был интересный, но финансово нестабильный из-за высокой аренды и сезонности. Решение далось непросто, но рынок сегодня не про эмоции, а про эффективность. Время простой оптимизации прошло, сейчас нужен ежедневный контроль каждого процента расходов. Маркетинг смещается с охватов на работу с базой и удержание гостей через качество. В Уфе лояльность формируется быстрее, если четко попадаешь в аудиторию, но и расплата за ошибку наступает мгновенно.
Владислав Калачев
владелец проектов «Манява» и «Пиццман»
Нам в чем-то проще: основные площади в собственности, нет адской аренды. Но рестораны – это лакмусовая бумажка: они чутко реагируют на психологию людей. Если у людей хорошее настроение, они легче расстаются с деньгами. Если тревожно – осторожничают. Очень грустно, когда закрываются интересные, качественные проекты вроде булочной Maxime. Они топили за качество и сервис, и это было лучшее, что было на рынке. Но заведение умерло, а сети, которые экономят на составе и используют заменители, чувствуют себя прекрасно. Люди часто не считывают подмену: культура потребления у нас пока невысока. Мы же качество снижать не собираемся, привыкли работать на низкой марже.
Фаниль Бадаев
совладелец проектов «Чалбар» и «Тави»
Главная локальная специфика Уфы в том, что у нас нет туристического потока. Во всем остальном мы в равных условиях с другими городами, но на все открытые проекты городу попросту не хватает гостей. Поэтому в «Чалбаре» мы временно поставили на паузу масштабирование и вплотную работаем над внутренней эффективностью: сокращаем косты и убираем неэффективные процессы. Но даже в таких условиях не отчаиваемся: в марте запустим в партнерстве с шеф-поваром Борисом Николаевым бистро «Тави» в «Арт-Квадрате». Постараемся оправдать ожидания гостей и будем рады видеть всех желающих.
Текст: Наташа Губачева, фото: архивы редакции и личные архивы героев
Комментарии (0)