Шеф новой искренности: Борис Николаев — о кухне без криков, любви к рынкам и брошенной карьере в нефтянке

Миллениалов принято считать невротичными достигаторами, которые выгорают на работе, пытаясь заработать все деньги мира. Ваш вайб, по ощущениям, скорее зумерский: двигаться на расслабленном, получать удовольствие от жизни. Впечатление верное?

Я себя вижу человеком амбициозным – на вопрос «чего мне надо?» зачастую в шутку (или не в шутку!) отвечаю: «Денег и славы». С другой стороны, любая цель для меня обесценивается до нуля, если по пути к ней я не получил удовольствия. А удовольствие мне приносит совместная работа с единомышленниками и время с близкими – «если с другом вышел в путь», знаете ли.

Помните момент, когда вы поняли: кухня – это не просто работа, это ваша жизнь?

На моем первом дизайн-маркете, куда меня затащил старый друг Натан – причем занятно, что это совпало с выходом на мою первую полноценную работу в нефтегазовой отрасли. У нас с Натаном был своего рода кейтеринг «Гастронавты», и мы вписывались в любые движухи и тусовки, готовили для друзей, вели блог и даже что-то зарабатывали на этом. Я тогда чувствовал себя Ханной Монтаной: днем – начальник технологического отдела в проектном институте, а вечером – шеф-повар, причем вторая роль мне нравилась сильно больше. Несколько лет удавалось совмещать профессиональную деятельность и хобби: карьера в нефтянке шла в гору, были успешные и не очень проекты, довольно-таки осязаемые перспективы и заманчивые предложения. Но все свободное время было занято изучением блогерских материалов и литературы по кулинарии, а на офисном обеде я любил добежать до «Ашана», чтобы соорудить сэндвич из деликатесного сыра и багета. И однажды мои старинные друзья Филипп Титов и Марсель Тимербаев, великие и ужасные основатели клуба «Ботаника» пригласили меня поставить кухню у них в заведении – тут и началось мое реальное гастрономическое приключение.

Та первая работа в «Ботанике» стала безумным романом или токсичными отношениями?

Филя и Марсель сильно поддержали меня в начале пути. То лето было очень крутым: в «Ботанике» я реализовывал все, что хотел и умел на тот момент. Коптил брискет на крыше клуба, заливал воздушным муссом десятки килограммов батата, готовил свой первый трюфельный айоли – и все это на ночных тусовках с легендарными привозами лучших диджеев нашей необъятной. Поэтому к «Ботанике», ее команде и ее фаундерам я питаю только теплые чувства.

Что было дальше?

Дальше мы закрыли «Ботанику» и планировали открыть ее на каждый день после ремонта, но случилась дегустация с Антоном Долбниным, который пригласил меня на позицию су-шефа в Marco Polo. Я, мягко говоря, был обескуражен – и счастлив оказаться на профессиональной кухне. Два с половиной года в Marco Polo и Hedonist были нелегкими, но абсолютно точно счастливыми. Мне вообще очень везет на людей: Антон дал возможность стать поваром, шеф Денис Рогов вложил много сил и нервов, чтобы я оказался достойным су-шефом, мои нынешние партнеры Фаниль Бадаев и Альмир Гильданов дали толчок для самостоятельной реализации новых проектов – не говоря уже о командах, с которыми мне доводилось трудиться.

Кстати о командах: вы из тех шефов, которые орут на кухне, как в сериале «Медведь», или ведете себя максимально френдли?

Я довольно эмоциональный парень, и вывести меня из себя совсем несложно.

Однако на кухне я стараюсь двигаться на улыбках и шутках: знаю по себе, что крики и вопли – это деструктивная история. В целом всегда бьюсь за добрую атмосферу на любой из своих кухонь: повара проводят там по 13-14 часов в день, и мы отвечаем не только за качественный продукт, но и за внутренний климат в команде.

С добрым и комфортным климатом очень ассоциируется один из ваших проектов – «Аутсайдер’с Котлетикс». Что с ним сейчас?

Мы съехали из башни на Дорофеева, потому что сезонность в формате take and go, не заточенном под широкого потребителя, ощущалась особенно остро. Да и мы с самого открытия видели этот проект с посадочными местами – и сейчас это видение воплощается в жизнь.

Таких локальных, постироничных и добрых мест в Уфе немного – как думаете, почему?

В других городах-миллионниках уже довольно много свеженьких восточных бистро для молодых ребят: O’zbek в Казани, Kebab Klub и «Мигранты» в Перми, Kuss в Твери. А в Уфе вот недавно Whoopsie открылись – и мы скоро откроемся, будем дружить с ребятами. Тут важна тусовка: когда она есть в городе, маленькие, независимые и стильные проекты живут и развиваются – в этом и ответ.

А какой ресторанный тренд уже откровенно раздражает?

Да никакой. Если мне что-то не нравится, я просто не взаимодействую с этим – либо извлекаю из этого что-нибудь полезное для себя. Вот взять, например, показное потребление (которое, к слову, уже и не тренд): не понимаю условное сусальное золото в еде – так я его и не использую, и в заведения, где оно есть, мне заходить не доводится.

Значит, в «Тави» (ждем его открытия всей редакцией!) сусального золота в еде не будет? А что тогда будет?

«Тави» – это, конечно, очень долгожданный проект. Когда моя подруга Эля Гумерова представила нам его концепцию, мы с Фанилем улыбались как придурки, хотели как можно скорее прожить этот опыт – и сейчас близки к этому как никогда. «Тави» – метафора дома, где мы не собираемся работать по дежурным скриптам: хотим двигаться на честной и искренней любви к гостю, чтобы он мог прийти и забыть обо всем, что осталось за дверью, встретиться с друзьями и семьей. А мы уже отработаем все с восточной кухней без клише и с классным сервисом.

Еще я ожидаю, что барная история у нас будет, так сказать, выдающейся. Если сравнивать «Тави» с «Аутсайдерами», которых тоже ждет много интересного, то это следующая ступенька – более взрослая и комплексная. В Chalbar, хоть место для меня и родное, из-за дыма я не могу привести, например, родителей – а вот «Тави» станет местом для всех.

В вашем телеграм-канале «Блог с едой» был очень душевный пост о любви к продуктовым рынкам. Посоветуйте топ-3 уфимских рынка – и три продукта, за которыми туда стоит ехать!

Чаще всего я бываю на Центральном и Затонском рынках: на первом – из-за географии, на втором – из-за вайба. На Центральном обязательны к посещению уголок с соленьями напротив «Пышки», травы Башкирии – позалипать – и тандырная (половину лепешки вы съедите еще в машине, гарантирую!); ну а если совсем хорошее настроение, то можно и фруктов по оверпрайсу зацепить. Поездка на Затонский – это ритуал: ехать надо часов в восемь утра, чтобы успеть на свежую самсу в «Дони Шефе», с маринованными овощами просто песня. В зоне разгрузки фур можно урвать овощи и фрукты за бесценок. Еще люблю заезжать на Булгаковский рынок за корн-догами и овощами – и все это по пути в баньку на Голубое озеро.

Как выглядит ваш идеальный день без кухни – и бывает ли он вообще?

Вряд ли я могу провести идеальный день без кухни: сколько бы ни упражнялся в визуализациях такого, он либо начинается с классного завтрака, либо заканчивается ужином с любимой. Но если уж не зацикливаться на кухне, то в моем идеальном дне, скорее всего, присутствуют Юматово, прогулка на велике, душевный разговор или поход в баню.

Текст: Эльвира Галиева, фото: Дамир Абсалямов