У каждого региона (и даже города!) есть своя гастроидентичность, и вместе с уфимскими шеф-поварами популярных заведений мы изучили портрет Уфы в блюдах и ингредиентах – от мяса и выпечки до соусов и специй.
Александр Жуков
(шеф-повар ресторанов Riso, Salt и Sherlock Holmes)
Казы и бастурма
Мясо – не просто ингредиент. Это история, традиция и искусство. Наша вяленая нарезка из конины – дань уважения кочевым народам, которые веками оттачивали мастерство сохранения и облагораживания мяса. Казы – не просто колбаса, это деликатес, готовящийся по старинным рецептам. Нежнейшая конская реберная часть, запечатанная в натуральной кишке, медленно вызревает, приобретая насыщенный, слегка пряный вкус с легкой дымной ноткой. Подается тончайшими ломтиками. Бастурма – высший пилотаж вяленого мяса. Отборная конина, пропитанная чесночно-пряной пастой из чамана, перца и ароматных трав, сушится особым способом, сохраняя сочность внутри и образуя плотную корочку снаружи. Вкус – мощный, яркий, с долгим послевкусием. А король нашего меню – рибай на кости сухого вызревания, подающийся с морской солью, свежемолотым перцем и каплей масла нуазет на теплой доске. Это не просто стейк, это культ. Мы берем только премиальные куски, которые выдерживаются в специальных камерах при строгом контроле температуры и влажности. Нужно 92 дня, чтобы мясо приобрело глубину вкуса, нежнейшую текстуру и насыщенный орехово-сырный оттенок, ценимый настоящими мясными гурманами.
Айдар Ханнанов
(шеф-повар ресторана Honey)
Зур бэлеш
Зур бэлеш – визитная карточка Уфы и одно из самых известных башкирских национальных блюд. Это большой пирог из песочного теста с начинкой из локальных продуктов Башкортостана: мяса гуся, конины и картофеля.
В этом блюде гармонично сочетаются нежность песочного теста, сочность мяса и мягкость картофеля. Использование местных продуктов придает зур бэлешу неповторимый вкус и аромат. Мясо гуся и конина, которые часто выращиваются в Башкортостане, отличаются высоким качеством и особой вкусовой палитрой. Картофель придает начинке сытность и насыщенность.
Это блюдо не только символизирует кулинарные традиции региона, но и является неотъемлемой частью праздничных мероприятий и семейных торжеств. Приготовление зур бэлеша – целое искусство, передающееся из поколения в поколение. Оно объединяет людей, сохраняя связь с корнями и традициями.
Динаф Янгиров
(шеф-повар ресторана Del Mare)
Медовик
Неотъемлемой частью гастрономической культуры Башкортостана является мед. Он бывает разным: липовым, цветочным, гречишным, клеверным, луговым… В ресторане мы используем цветочный мед с пасек Нуримановского района, это главный ингредиент для нашего лучшего десерта – медовика. Мед для теста обязательно карамелизируется со сливочным маслом, это нужно для раскрытия аромата. Чтобы создать крем, используем жирную сметану, и в результате получается нежный, с легким ароматом жженого меда и тающий во рту медовик!
Максим Кулешов
(шеф-повар ресторана Kumpan Terra)
Гусь, конина и красный творог
Конечно же, конина – один из основных специалитетов нашей республики. Во-первых, она имеет прекрасные вкусовые свойства, а также богата витаминами и микроэлементами, что делает ее полезной для здоровья. Отдельного внимания заслуживает конский жир – он имеет достаточно низкую температуру плавления, ниже чем у человеческого тела, поэтому очень легко усваивается при высоких питательных свойствах. Следующий особый продукт – гусь, особенно вяленый: по вкусовым характеристикам его можно сравнить со знаменитым испанским хамоном. Казылык – прекрасный специалитет, который в отварном виде отлично сочетается с вином. Ну и, конечно же, мед! Лучше всего его употреблять в чистом виде, но также с ним можно придумывать и готовить по-хорошему «сумасшедшие» десерты. Наконец, классный продукт – красный творог: вроде бы обычный творог, но за счет долгого томления имеет приятный насыщенный карамельный вкус и даже ореховый привкус.
Анастасия Васильева
(бренд-шеф ресторанов «Птицы» и Noisy)
Локальные продукты
Я считаю, что визитной карточкой Уфы и всей Башкирии можно назвать не конкретное блюдо, а саму концепцию местной гастрокультуры, которая глубоко связана с природой и традициями региона. Уфа – это место, где дикая природа, богатые леса и реки создают уникальные условия для производства высококачественных продуктов. Собирательный образ нашей местности – яркие цветы, разнообразные грибы и рыба из местных водоемов. У нас много вкусных грибов, таких как белые и подосиновики, их можно собирать в лесах вокруг города. Не стоит забывать и о фермерских продуктах – великолепное мясо и молочные изделия от местных производителей, поддерживающих правильные способы ведения хозяйства. Башкирские пчелы, известные своим медом, также занимают особое место в нашей гастрономии, обогащая блюда неповторимыми натуральными сладкими нотами. Получается, визитная карточка Уфы – целый набор продуктов и ингредиентов, формирующих уникальную гастрономическую идентичность региона. Они отражают нашу культуру, традиции, создавая впечатление о Башкирии как о месте, где ценят качество и связь с природой!
Борис Николаев
(шеф-повар Chalbar)
Каймак и башкирские травы
Мед, кумыс, гусь, конь и его разные части – это здорово, но моя истинная любовь среди локальных продуктов – башкирский каймак. Он не такой плотный и упругий по сравнению с турецким, но при этом тягучий, сливочный и с характерным вкусом живого молока. Я готов добавлять каймак куда угодно – в десертные кремы, базовые сливочные соусы… И с красной икрой он хорош! Однажды даже баттер-чикен на нем делал – и было мощно. Кайфмак, одним словом.
Еще недавно открыл для себя лавки с башкирскими травами, могу минут по 20-30 проводить у прилавков, чтобы выбрать растения, которыми только начинаю пополнять свой арсенал. Возможно, пихтовое масло или цветочно-древесные ароматы зайдут в массы, но пока что я это воспринимаю как маленькое guilty pleasure.
Линар Тулумгузин
(шеф-повар ресторанов Riso, Salt и «Разжигатели»)
Казы, бишбармак, мед
Если говорить о гастрономической визитной карточке Уфы и всей Башкирии – это, безусловно, казылык, бэлеш и, конечно же, кумыс с чак-чаком. Но если выбирать блюда, которые действительно передают дух места, – я бы выделил следующие позиции. Во-первых, казылык: сушеная или варено-копченая конина в натуральной оболочке. Казы – блюдо кочевой культуры, характерное для башкир, казахов, татар. В Башкирии конину традиционно ценили за ее питательность, диетические свойства и символ силы. Это блюдо уходит корнями в эпоху, когда мясо заготавливали впрок, брали с собой в поездки, на охоту. Каждый уважающий себя башкирский дом имел запас казы на зиму – своего рода символ гостеприимства.
Во-вторых, бишбармак – одно из главных национальных блюд. Это вареная конина или говядина, подается с салмой и бульоном. Название переводится как «пять пальцев», поскольку его традиционно едят руками.
В-третьих, мед – не просто лакомство, а культурный код региона. Особенно ценится липовый и дикий мед – они экспортируются за границу и считаются эталонным продуктом по составу и вкусу.
Комментарии (0)