Александр Затуринский: «В общей сложности я создал больше шестидесяти ресторанов»

Вы не похожи на других. Вам часто говорят об этом?

Я с детства привык быть везде белой вороной, делать не как все. Одеваться, разговаривать, действовать… Коллективное чувство мне не присуще – я уже смирился, что всегда буду отличаться.

Это помогает быть успешным ресторатором?

Не люблю слово «ресторатор»: это чисто российское изобретение, больше нигде в мире нет такого понятия. В той же Франции, Италии ресторанами управляют либо шефы, либо целые семьи. Есть династии, в которых заведение передается из поколения в поколение. А у нас в какой-то момент все кинулись открывать рестораны – себе, жене, подружке. Помните, были шальные времена, когда деньги делались из воздуха. Времена прошли, но история осталась: каждый хочет быть ресторатором. При этом понятие максимально заюзанное. У меня на визитках написано «создатель».

В скольких регионах сейчас есть ваши рестораны?

В пяти, не считая Москвы. В общей сложности я создал больше шестидесяти гастропроектов. Сейчас работаю в разных форматах: это может быть партнерство, консалтинг, стартапы. Иногда люди хотят, чтобы я помог им открыть ресторан, поставил кухню, отладил работу команды, а дальше управляют им самостоятельно. Обычно я первым делом спрашиваю у инвесторов – мы хотим быть про деньги или про понты? Потому что одни мечтают владеть модненьким заведением, а другие откровенно заявляют – пусть это будет хоть столовая, хоть ларек с шаурмой, лишь бы прибыль была.

И с кем вам больше нравится работать?

Конечно, я привык взаимодействовать с лакшери-сегментом. Но сегодня в России сложно зарабатывать на премиальных ресторанах: качает масс-маркет и сетевые проекты. Причем даже количество гостей – это не всегда показатель маржинальности, чеки везде упали.

Как выглядит ваш рабочий график?

Я постоянно в разъездах. Обычно лечу из Москвы в Уфу, возвращаюсь обратно, на машине доезжаю до Воронежа, оттуда в Липецк. В Нижний иногда езжу, иногда летаю. Сочи, Краснодар – тоже когда как. В каждом городе бываю раза по три в месяц.

Мне кажется, любой другой человек быстро устанет жить в таком режиме. Нет желания больше делегировать?

Ресторанный бизнес – это живой организм. Особенно несетевые заведения вроде Rossinsky: если в условном KFC еще можно прописать какие-то стандарты и правила, то здесь работает только ручное управление.

Разница между Москвой и регионами – существенная?

В регионах есть одна проблема: ты делаешь круто, модно, вкусно – по московским меркам. Открываешь ресторан, как на Патриках. А люди не понимают! Были случаи, когда лосось су-вид, нежнейший, приготовленный при температуре сорок восемь градусов, в Москве это хит хитов! – так вот, здесь его возвращали на кухню и просили дожарить. Или неаполитанская пицца, знаете, с такими характерными подгоревшими бортиками. Я лично общался с гостями в регионах, и они мне говорили: «Слушайте, ну давайте откровенно, нашу пиццу просто сжег повар». Понятно, что везде есть свое представление о том, что вкусно, а что невкусно. В Москве сейчас качает comfort food: продукты очень хорошего качества, к ним максимально простая подгарнировка – без кучи соусов, цветочков на тарелке. Уфа, кстати, достаточно продвинутая в этом плане: здесь много людей, которые живут на два города, поэтому местная культура смешалась с московской. Плюс часто проходят мероприятия федерального уровня. Взять некоторые другие регионы – там депрессуха полная. Иногда приезжаешь и понимаешь: людям здесь нужно извечное – мохито, цезарь. Но есть и плюсы: прибыль в процентном соотношении больше, затраты на аренду меньше, ниже порог входа. Столичный рынок хореки перенасыщен и очень зависит от тусовки – сегодня гости едят у тебя, завтра идут в другое место. В регионах публика более благодарная. Rossinsky, к примеру, стабильно работает уже семь лет – для Москвы приличный срок.

В одном интервью вы говорили, что не нанимаете местных управляющих. С чем это связано?

При всем уважении, у вас здесь другой темп жизни. Люди более расслабленные, даже московских менеджеров, которых я привожу, периодически приходится менять: они начинают засыпать, становятся медленными. При этом еще и сложно найти управляющего, который согласится переехать из Москвы в Уфу – все рвутся в Сочи, это какой-то бум. Но город меняется и активно развивается.

Как вы реагируете, когда слышите, что в Rossinsky невкусно?

Часто отзывы пишут конкуренты: так делают во всех городах России, от этого никуда не деться. Если отзыв настоящий, это «невкусно» можно оценить по нескольким критериям – либо гостю не нравится блюдо как таковое, либо повар неправильно его приготовил. В любом случае мы обязательно реагируем: отвечаем, приглашаем прийти повторно, проводим работу над ошибками.

Давайте немного о личном. Какую одежду вы любите?

Как вы могли заметить, официальный стиль – это не мое. Коллеги привыкли и уже не удивляются. (Смеется.) В Москве есть магазин Project 3,14, одеваюсь только там. Покупаю в основном бренды Carol Christian Poell, Boris Bidjan Saberi. Brunello Cucinelli еще люблю.

Хочу спросить про спорт.

(Опять смеется.) Спорта мне хватает в повседневной жизни. Изредка хожу в зал поплавать, пробежаться по дорожке. Моя главная страсть – полеты, у меня есть лицензия пилота. Если меня спросят, женщины или самолеты, выберу второе.

Рестораны или самолеты?

Самолеты.

У вас есть любимая женщина?

Я сейчас не женат. Есть две дочки от разных мам, девятнадцати и шестнадцати лет – Доминика и Николь.

Как по-вашему, какой станет Уфа через пять лет?

Дома многие спрашивают меня: Уфа – это где? И удивляются, когда я говорю, что из Москвы сюда лететь полтора часа. Но как человек, который работает здесь уже семь лет, могу сказать: город меняется. Просто нужно создавать новые локации, приучать людей к столичной культуре. Уфе не хватает московских ништяков – стритфуда, бутик-отелей. Кстати, сейчас это очень популярная тема, если найду инвестора – обязательно открою небольшой уютный отель.

Интервью: Элиза Савасина, текст: Эльвира Галиева, фото: Никита Сухоруков