• Бары и рестораны
  • Герои
Герои

Айдар Ханнанов: «Мне кажется странным, что в столице республики нет хороших заведений с башкирской едой»

Шеф-повар Айдар Ханнанов, первый – и пока, пожалуй, единственный! – пропагандист современной башкирской кухни, стал бренд-шефом нового ресторана Honey.

Долгое время вы ассоциировались с рестораном «Азык-Тулек», но в прошлом году неожиданно его покинули. Почему?

Закончилось взаимопонимание. У истоков проекта стояла целая сплоченная команда во главе с Гульнарой Имаевой. Смелая девушка, за ней можно было пойти хоть в огонь, хоть в воду. Потом она ушла. Я пытался еще какое-то время поработать с другим составом, но ничего не вышло. В итоге ушел и я. Кстати, это произошло буквально за два дня до наступления пандемии.

Пандемия высветила те моменты, на которые люди в обычном режиме жизни просто не обращают внимания

В этот период ресторанная сфера пострадала больше всего. Не было пугающих мыслей: «Зря ушел. Вдруг в кризис не смогу найти работу?»

Нет. Ни разу не подумал об этом. И вообще не люблю сожалеть и смотреть назад. Если я принял решение, то это железно. С другими заведениями было то же самое: когда понимал, что наши взгляды с владельцами не совпадают, вставал и уходил.

На самом деле, как мне кажется, пандемия высветила те моменты, на которые люди в обычном режиме жизни просто не обращают внимания. К примеру, я стал слышать себя, прислушиваться к внутреннему голосу и разделять, чего хочу конкретно я и что навязано обществом.

Что делали во время пандемии?

Нашел комфортную работу дома. Все это время сотрудничал с огромной компанией, не буду говорить, с какой конкретно. Пять раз в неделю готовил завтраки, обеды и ужины. Меню подбирал сам. Каждый день ко мне во двор приезжали машины, все забирали и уезжали. В 17:30 я был уже свободен. Когда же начались послабления и люди стали потихоньку выбираться в социум, стал получать заказы на выездную кухню. Кто хочет работать, и в кризис найдет для себя дело.

Кстати, в это же время активно взялся за развитие своего Instagram: начал пробовать писать посты, придумывать контент. Больше всего просмотров и лайков набирали мои прямые эфиры с простыми рецептами на каждый день. Одно из самых популярных видео: как сделать чизкейк дома. Так, вырос с 1700 подписчиков до 9000.

Вытягивать себя из зоны комфорта и расти просто необходимо

В вашем аккаунте в Instagram есть фото, где вы в женской одежде. Что это было?

Фотография сделана во время тренинга. Ранее я уже примерял на себе женский образ, но стеснялся даже сделать фотографию, не то, чтобы выложить ее на всеобщее обозрение в соцсети. Вытягивать себя из зоны комфорта и расти просто необходимо, вот я и решился. Несколько лет назад мы с женой ездили в Москву на трехдневный тренинг. На второй день перед всеми участниками поставили задачу: мужчины переодеваются в женщин, а женщины, соответственно, в мужчин. Такой перфоманс необходим, если ты хочешь «подружиться» со своей женской/мужской стороной.

Помню, что в тот день я немного опаздывал, оказалось, что наклеить ресницы и натянуть колготки – это непростое занятие. (Смеется.) Представьте картину: идет лекция, аудитория забита битком, и я захожу при параде на шпильках и неспеша иду на свое место. Конечно же, все взгляды были прикованы ко мне. И знаете, это невероятное чувство. Теперь, когда моя жена по четыре часа собирается куда-нибудь, я молчу.

Вас называют адептом башкирской кухни в Уфе. Согласны с этим?

Думаю, да. Вряд ли в Уфе еще кто-то возится с национальной кухней столько же, сколько я. Вообще, мне кажется странным, что в столице республики нет хороших заведений с башкирской едой. Когда ты прилетаешь во Францию или любую другую страну, первое, что хочешь сделать, это познакомиться с национальной культурой. Один из вариантов – попробовать местные блюда. В Уфе, к сожалению, пока это сделать нельзя. Раньше часто задавался вопросом, почему же так сложилось.

Копипаст в уфимской ресторанной среде – дело обыденное

К каким выводам пришли?

Открыть ресторан с башкирской кухней – это всегда риск. На кого ориентируется ресторатор? Правильно, на туристов. А сколько их в Уфу приезжает? Правильно, никто не знает. И потом, с башкирской кухней больше заморочек, чем, скажем, с европейской. Чтобы найти качественные местные продукты – нужно повозиться.

Еще одна проблема может быть в следующем: многие местные шефы ездят на разные стажировки, но немногие, приезжая с обучения, стараются создать что-то свое, некоторые же выбирают просто копипастить. Может быть, поэтому сейчас в ресторанной сфере все так серо и уныло. Копипаст в нашей среде – дело обыденное. Когда я был молод и неопытен, тоже так делал. А потом решил, что не хочу готовить те блюда, которые делают все. Я не получаю от этого удовольствия, не кайфую. И совсем другое дело, когда ты берешь продукт, на который, возможно, никто не обращал внимания ранее, возишься с ним, крутишь-вертишь и создаешь что-то уникальное. Ну или не создаешь и выбрасываешь в мусорку. (Смеется.)

Есть ли какие-то заведения в Уфе, которые бы вы порекомендовали?

Наверное, будет проще, если я выскажусь о еде в каких-то ресторанах и кафе. Нравится пицца в «Мечтах» и в Kumpan cafe. Парочку хороших блюд можно найти в Marco Polo. Вкусно в «Разжигателях». Что-то ближе к национальной еде – в «Едалии», например, бишбармак. Правда, хотелось бы обратить внимание владельцев на техническое оснащение места, потому что все запахи с кухни идут прямо в зал. По этой причине еду я всегда заказываю на вынос. Могу еще отметить Neo под шефством Александра Финка. И, пожалуй, все. Пока довольно унылая картина, но все же есть надежда, что ресторанная история в Уфе будет меняться в лучшую сторону.

Текст: Наташа Макеенко.

Фото: Никита Сухоруков.

Материал из номера:
Сентябрь 2021

Комментарии (0)

Авторизуйтесь

чтобы оставить комментарий.

Ваш город
Уфа?
Выберите проект: